Hús élvezete Bajorország a legjobb minőségű sertéshúsra - a StMELF - támaszkodik
Sok fogyasztó esküszik a húsra tápanyagforrásként - magas fehérjetartalma miatt vagy egyszerűen azért, mert ízlik nekik. Jó hír a szelet fogyasztóknak: a sertéshús minősége a bajor tenyésztésnek köszönhetően jelentősen javult.
Mi különbözteti meg a kiváló minőségű sertéshúst?
A darabok összetételén (hús-, zsír- és csontartalom) kívül a hús minősége (szín, lé visszatartás, íz, gyengédség) határozza meg a hús minőségét.
A fogyasztók tápértékkel szemben támasztott igényei az elmúlt évtizedekben jelentősen megváltoztak. Míg a múlt század első felében a "kövér has" még mindig keresett volt a sertéseknél, ma sovány húst követelnek.
A sovány hús arányának növekedése
Magasabb intramuszkuláris zsírtartalom
Az intramuszkuláris zsír (IMF) az állatok négy zsírszövetének egyike, az izmok közötti zsír (az izomcsoportok között fekvő zsírrétegek), a szubkután zsír (pl. Szalonna) és a testüreg zsírja (pl. Vese faggyú) mellett. Az IMF felfogható finom izzásként az izomszövetben. Az IMF nagyon fontos a hús gyengédsége, lédússága és aromája szempontjából.
Mivel a zsír ismert, hogy a legfontosabb ízhordozó, de a fogyasztó nem akar szubkután zsírokat, az IMF növelésével kapcsolatos tenyésztési munkát fokozták. Az elmúlt 10 évben az élvezeti érték szempontjából fontos IMF-tartalmat 1,36% -ról 1,75% -ra növelték a "német földiállat" sertésfajtában.
Nagyobb nedvtartó képesség vagy alacsonyabb csepegésveszteség
Egy másik fontos jellemző a hús vízmegkötő képessége. Ez fontos a hús minősége szempontjából, mivel a folyadékveszteség a hűtés és az elkészítés során lényegében ettől a kritériumtól függ. Ezenkívül a hús, amely kevesebb vizet veszít az elkészítés során, lédús és puha marad.
Éppen ezért a bajori Állami Mezőgazdasági Intézet grub és schwarzenaui teljesítménytesztelő intézetei évtizedek óta azon dolgoznak, hogy a tenyésztés révén csökkentsék az alacsony vízvisszatartású hús arányát. 1993-ban a tetemek körülbelül 50% -át veszélyeztetheti a magas vízveszteség, manapság ez kevesebb, mint a tetemek 1% -a.
Az úgynevezett önkiszolgáló tálcákban (önkiszolgáló tálcákban) megnövekedett húsértékesítés miatt a létartóképesség az utóbbi években további jelentőségre tett szert. 2010 óta az úgynevezett „Gruber-módszert” ezért rendszeresen alkalmazzák a két teljesítményvizsgálati intézetben annak mérésére, hogy két napos tárolás után mennyi húslé szivárgott ki egy csomagolt húsdarabból. A százalékos súlycsökkenés a lé visszatartó képesség vagy a csepegtető lé veszteség (TSV) mértéke. A cél egy 3-4% alatti TSV.
A bajor állami intézmények disznókat tenyésztenek a fogyasztó kívánsága szerint
A sertéshús összes fontos minőségi paraméterét az állami sertések teljesítmény-vizsgálati intézeteiben rögzítik. Ezen paraméterek folyamatos rögzítése elengedhetetlen a tenyésztés sikeres feldolgozásához. Ami a sovány hús arányát és a tetemek kereskedelmi osztály szerinti besorolását illeti, a bajor genetika abszolút első helyet foglal el Európában.
A tenyésztési sikerek fontos kiigazító csavart jelentenek a bajor termelésből származó sertéshús értékesítésében és versenyképességében, és megalapozzák a kiváló minőségű hús fogyasztói igényeinek kielégítését.