Hús, kolbász és disznózsír elszívása

A disznóvágás egy különleges pillanat a román háztartások életében, és általában évente egyszer, decemberben történik, gyakrabban, ha esküvők, keresztelések és az év során megrendezett események ezt megkövetelik. Tehát a hűtési/fagyasztási technikák kifejlesztéséig az állat friss húsát csak a disznóvágás hetében fogyasztják el. Egyébként az év folyamán a sertéshúst sózva és szélben szárítva fogyasztják, zsírban sütik és tartósítják, de leggyakrabban füstölve: hús, szalonna/sonka vagy kolbász.

Az egyik legnépszerűbb tartósítási technika, a dohányzás is hozzájárul a felhasznált füst egyedi ízéhez. Főleg Románia északi részén (Bucovina, Máramaros) és a nyugati részén (Bánát és Ardeal) használják a dohányzást is technikának és művészetnek, amelynek eredményeként a sertéshúsból készült termékeket helyesen megőrzik és ízléssel állítják elő. magasabb.

A román háztartásokban kétféle dohányzás létezik: a tetőtérben (1 téglát eltávolítunk a kéményből és a gerendákon lógó húst füstöljük) és a dohányzókban (téglából, fából vagy fémből épített terek, főleg erre a célra). Mindkét esetben biztosítani kell a dohányzóhely helyes és megfelelő szellőzését, valamint az üzemanyag (fa, fűrészpor) égésének ellenőrzését.

[megjegyzések] A dohányzásnak három típusa van:

hideg - a húst a hőforrástól távol füstölik (leggyakrabban a füstöt a kandallóból a földbe temetett csövön keresztül szállítják a dohányoshoz). A dohányzás 20-23 Celsius fokot meg nem haladó hőmérsékleten történik.
forró - a húsokat füstforrás felett füstölik, jól szellőző helyen, 30-35 Celsius fokon.
forró - a húsokat lassan főzik-füstölik 60-95 Celsius fokon.

Recept: Hús elszívása

összetevők:

hús, kolbász, szalonna, alsócomb, caltabos, vérkolbász stb.
durva só
keményfa vagy cellulóz (tölgy, bükk, cseresznye, meggy)

Készítmény:

A húst, a frissen vágott és formázott szalonnát hordókba teszik, és bőven durva sóval borítják.
[megjegyzés] A sózás célja a hús megőrzése, és kiküszöböli a húsban növekedő baktériumok kockázatát. Kétféle sózott hús létezik: nedves (sóval és vízzel keverve) vagy száraz (csak sóban). A száraz sózás leginkább megőrzi a hús ízét és tulajdonságait. [/ Megjegyzések]
Hagyja a húst és a szalonnát hűvös helyen 24 órán át sóban állni.
Távolítsa el a húst a sóból, és jól törölje le. Egyes háztartásokban néhány hideg vízben is megmossák.
[típus] A román háztartásokban a leggyakrabban használt módszert javasoljuk: hideg dohányzás, télen, speciális dohányzókban (hordók, beépített dohányosok stb.) [/ típus]
Húzzon húst, szalonnát és kolbászt dohányzókba, horgokra vagy zsinórra kötve.
Tegyen tüzet minden nap a dohányosban, a hús alatt: használjon fémmedencét vagy fűrészporral töltött vödröt. Gyújtsa meg a medence közepén a tüzet, és hagyja, hogy parázslóan égjen (nincs láng - ez hideg dohányzási technika, és a hőmérséklet nem haladhatja meg a 23 Celsius fokot). Ha a tűz túl gyorsan ég, részben takarjon átlyukasztott alufóliát, régi szitát stb.
[típus] A leggyakrabban használt fa a bükk. Kiváló ízt és gyönyörű vöröses színt ad. A dohányzáshoz használt nemes faeszenciák között meggy, meggy és alma található. [/ Típus]
[fontos] A lehető legkisebbre vágott fadarabokat is használhat. A füst és a hirtelen égés elkerülése érdekében a száraz fát keverje össze nedves fával, vagy takarja le az oxigén behatolásának megakadályozása érdekében.
Füstöljön szalonnát és húst 4-14 napig, kolbászt 2-6 napig, napi 2-3 órát könnyű füstben.
[megjegyzések] Félig dohányzó (könnyű füstölés) és vékony húsdarabok/szalonna esetében az idő felére csökken. Ellenőrizze néhány naponta egyszer egy darab kivágásával. [/ Notes]
Dohányzás után a húsokat hidegen tartják (a kamrában vagy a pincében).
A füstölt húsokat, szalonnát és kolbászt önmagában használják, vagy különféle ételekben főzik.

Felkészülési idő: 7-14 nap

Adagok: a füstölt termék mennyiségétől függően.

[fontos] Ha a hús túl füstölt, hagyja hideg (egészben vagy darabolva) vízben néhány órára vagy egy éjszakára.

[figyelmeztetés] Az egészségügyi problémákkal küzdő embereknek, különösen a gyomor- vagy májproblémáknak, kerülniük kell a füstölt húskészítmények erős fogyasztását.