Húskezelés; kibelezés és hűtés - A hús- és húsipari szakemberek folyóirata
A hasított testekben történő hús kondicionálásának első műveletei között a cél a nedvesség eltávolítása a hús felszínéről és egy dehidratált film létrehozása, amelynek szerepe megakadályozza a baktériumflóra aktív fejlődését, egészen addig a pillanatig, amikor biokémiai folyamatok révén a hús bekerül a bakteriosztatikus szakaszba (az izommerevség fázisába). Viszont a hűtési művelet célja a hús hőmérsékletének a legveszélyesebbnek tartott mezofil baktériumok fejlődésének minimális határáig történő csökkentése.
A hús összenyomása úgy valósul meg, hogy a húst ideiglenesen hűtött és jól szellőző helyiségekben tárolják 4-6 órán keresztül, amely időközönként a csont hőmérséklete legfeljebb 14 Celsius fok. Ily módon forró húst kapunk, amelyet a felületen száraz felületi fóliával takarunk be, amely szintén hozzájárul a hűtési veszteségek csökkentéséhez.
A tetemek és féltestek légitársaságokra történő behelyezésével, jól szellőző helyiségben a hússzárításhoz 8–10 Celsius fok közötti helyiséghőmérsékletre és 70–75% relatív páratartalomra van szükség. A folyamat elhúzódása elkerülhetetlenül túl vastag film kialakulásához vezet, amely a mioglobin koncentrációja miatt elértékteleníti a húst. Végül, de nem utolsósorban a művelet végrehajtásának késedelme egyenértékű a jelentős fogyással.
A modern vágóhidak a hűtéssel egyidejűleg őrléshez folyamodnak, a hús intenzív hűtésének lehetősége miatt. Azoknál a vágóhidaknál, ahol nincs ilyen lehetőség (különösen a kis egységeknél), a forró húst nem szállítják azonnal, az izommerevség telepítéséig marad a vágóhelyiségben, ezalatt viszonylagos lehűlést szenved.
Fokozatosan, a hasított test felszínétől a mélységig, a (fél) zsíros hasított testekben a hűtés lassabb, a hús és a zsír nem jó hővezető. A hűtéshez a házakat behelyezik a hűtőalagutakba, azokba a terekbe, ahol lassú vagy gyors hűtésnek vetik alá őket. Az alagutakban a lassú hűtés hőmérsékleti határai 0 és 4 Celsius fok között vannak. 90-95% relatív páratartalom mellett 4 Celsius-fokos csonthőmérsékletet kapunk.
Mérését a körömhőmérők segítségével a gazdag izomrégiók fő csontján végzik. A páratartalomnak a hűtés során fokozatosan csökkenhet, elérve a 86-90% -ot. Ez az egyik olyan tényező, amely megakadályozza a mikroorganizmusok fejlődését. A csonton lévő 4 Celsius fokos hőhatár 30 órát igényel a hasított szalonnás féltesteknél, a szarvasmarha féltesteknél 36, a zsírtalanítottaknál 24 órát.
A gyors lehűlés az előtérben már -3 és -5 Celsius fok között negatív hőmérsékletet hoz, amelyet nagyon erős szellőzés vált ki. Vannak olyan körülmények, amelyekben a relatív páratartalom fokozatosan csökken, 95% -ról 85% -ra, megakadályozva a lassú hűtés során előforduló folyamatot: a hús melegítését. A hűtőalagutakban a légáramlás megkönnyítése érdekében a házak és a félházak közötti távolság 30-35 cm.
Kolbászokban a hűtés megakadályozza a hártyák ráncosodását és a maradék flóra szaporodását pasztőrözés után. A műveletet úgy hajtják végre, hogy a rudakat 30 percig hideg vízzel 37 Celsius fok alatti hőmérsékleten zuhanyozzák. A félig füstölt termékeket (a választéktól függően) 20-120 percig hideg füstöljük, és a frisseket tároljuk.
A pasztőrözés és a hideg füstölés folyamata kellemes színt, különleges aromát kölcsönöz a kolbászoknak, miközben megakadályozza a zsírok oxidációját. A termékkocsikat átviszik a cellákba, ahol a hőkezelési fázisokat követik.
A kész választék hűtése hűtőegységekkel felszerelt pufferraktárakban történik, ahol állandó, állítható hőmérséklet tartható fenn, a választéktól, a bevitt mennyiségtől vagy a technológiai folyamat által előidézett egyéb tényezőktől függően. A termékek hűtése körülbelül 12 órás időközönként megy végbe, amíg el nem érik a +60 Celsius fokos hőmérsékletet, majd a késztermékeknek fenntartott helyen tárolják őket.
A tetemek elektromos stimulálása
A hasított testek elektromos stimulációját különösen a lassú glikolízissel rendelkező izmokra alkalmazzák, mint például a felnőtt marhahús, borjú, juhok, de a sertések izmaira is, normál glikolízissel, a hideg rövidülésének megakadályozása érdekében, a hús. Az elektromos stimulációt a kábítás után az első 30 percben hajtják végre, amelynek során az idegek vezetik az idegi impulzust.
A mitokondriumokban bekövetkező szerkezeti változásokat elektromos stimuláció indukálja, a légzési enzimek fokozott aktivitásával együtt. Elektromos ingerléssel a színegyenletesség mértéke 3-10% -kal, a hús törékenységének javulása 20% -kal nő a hideg megrövidülésének megakadályozásával és a lizoszomális enzimek felszabadításával az intra és az extracelluláris térben.
Az elektromos stimuláció következtében a proteolitikus aktivitás növekedése 24-30% -kal magasabb, mint a stimulálatlan tetemeké. A fejlett proteolízis eredményeként a hús érése gyorsabb, körülbelül 66% -kal rövidebb idő alatt. Az optimális törékenység elérése érdekében azonban a stimuláció hatásait a hőmérsékletnek kell modulálnia.
Jelenleg kétféle modult használnak:
- az elektromos stimuláció és a gyors hűtés társulása, amikor a hús négy napos érlelés után gyengédebbé válik (a stimulálatlan húshoz képest);
- az elektromos stimuláció összefüggése a lassú hűtéssel, amikor a stimulált hús gyengédebbé válik, két napos érlelés után, amely után a törékenység csökken, az érlelési idő meghosszabbításával egyidejűleg.
Miután megerősítette a hideg megrövidülés jelenségének meghatározását, a hús gyors hűtése után számos, a húsiparban hagyományokkal rendelkező állam bevezette az előkondicionálási technológiát 8-10 órán át 12-14 Celsius-fokon, a hús gyors hűtése előtt. Így a húsban a vágás utáni merevség normális telepítése megy végbe.
Van azonban néhány fenntartás ezzel a folyamattal kapcsolatban, mert felvetődött a felületi mikroflóra veszélyének problémája, ideértve a Clostridium perfringens-et (amely mély romlásban van), ezt a helyzetet a 8-10 óra elősegíti, amelynek során a húst 12 ° C hőmérsékleten kondicionálják. -14 Celsius fok.