Ich bin ein Berliner “- A rusztikus zsíros kekszektől a töltött farsangi fánkig - ez
Irene Krauss, folklorista, a Kenyérkultúra Múzeum volt vezetője, szabadúszó újságíró, számos mű szerzője a pékáruk és az élelmiszer-folklór eredetéről és fejlődéséről
A zsíros süteményeknek nagy hagyománya van: izgalmas történelmi kirándulás követi a sütemények nyomait, és az ókori egyiptomiaktól és rómaiaktól a középkoron át a bécsi Krapfen fellegváráig vezet, és a mai Berliners & Co. sokszínűségével zárul.
Fánk, fánk vagy palacsinta
A zsíros sütemények közül a legnépszerűbbek, más néven rántott vagy korábban zsíros péksütemények, valószínűleg a lekvárral töltött és cukorral meghintett "fánk". Az úszó édes klasszikusnak régiónként eltérő neve lehet: Bajorországban és Ausztriában általában "(Faschings-) Krapfen" -ről, Hessenben a rántott péksüteményeket "Kraeppel" -nek, Berlinben és Kelet-Németország nagy részén "(Berliner)" beszélnek. Palacsinta ". A "Berliner" rövid forma Nyugat-Németországban (Hessen és Bajorország kivételével) és Svájcban gyakori.
A nevek változatosságán kívül a történelmi szakácskönyvek lapozgatása során egyértelművé válik, hogy a lekvárral töltött „berlini” lehet a leghíresebb a maga nemében, de a sült ételek szinte kezelhetetlen repertoárral rendelkeznek. És nemcsak Németországban. Ausztriában vagy Svájcban ezeknek a fánkoknak és konyháknak a neve, vagy akárhogyan is hívják őket az országban felfelé és lefelé, ugyanolyan változatosak, mint az alakjuk. A legtöbb péksütemény főszezonja azonban az az idő, amelyet helyben Mardi Gras, Fas (t) Nacht vagy Karnevál néven ismernek.!
"Most a farsangi darabok szórakoztató ideje ...
ahol a kenyérkolbászos rongyok és a chüechli hó „egy régi időjárási szabályt tár fel a sváb-alemanni régió gyermekei számára. Tehát zsíros kolbászoknak és tojástartalmú, magas zsírtartalmú zsíros pékáruknak kellett lenniük a farsangi búcsú idején!
Nem hiába kapta erről a nevét a dél-németországi sokat emlegetett „kövér” csütörtök, amely a hazai konyhák tényleges előzménye volt. A "Schmotzig" nem jelent mást, mint "zsíros" vagy "zsíros".
Bevezetésképpen: A süteményből a serpenyőből
Az okot, amiért korábban a sertészsíros sütemények voltak a Mardi Gras-ban, elsősorban a küszöbön álló negyvennapos böjti időszak magyarázza eredetileg szigorú böjti fegyelmével. Ennek oka az volt, hogy legalább a 16. századig mind a húst, mind a kolbászt és az állati termékeket, vagyis a tejet, a sajtot, a vajat, a sertészsírt és a tojást egyaránt tiltották. Ez radikális törést jelentett a pénzügyi évben. Ennek eredményeként a vonatkozó alapanyagokat gyorsan fel kellett használni, ezért az otthoni konyhában forrásban lévő vajban vagy zsírban készítették a pékárukat. Az embereket lemészárolták, és az általuk előállított húst nagy mennyiségben ették, gyakran a 13. század óta nyilvános és néha terjedő lakomákon.
"Mindenkinek saját serpenyőre van szüksége a karneválon"
A készletek felhasználásának szükségessége mellett technikai oka is van a különféle konyhák népszerűségének: A fánk tipikus tűzhelyi péksütemény, vagyis nem kell sütő az elkészítéséhez, csak egy nagy és széles (sertészsír) serpenyő nyílt tűzön. vagy a kályha teteje. Ezenkívül a pékáruk sütése forró zsírban ugyanolyan gyors volt, mint egyszerű és könnyen elvégezhető az otthoni konyhában. Végül nem szabad figyelmen kívül hagyni, hogy a múltban korántsem volt minden kemencében sütő. A kenyeret gyakran a közösségi kemencében sütötték, és a süteménytésztát a 20. századig sok helyen hozták a pékhez. A sertészsüteményeknél viszont a szükséges főzőedény lényegében a „füstös serpenyő” volt, amelyet a régi szakácskönyvekben a 16. század óta ajánlottak.
Voltak gyakorlati okok, amelyek miatt egy ilyen sertészsír serpenyő fesztávolsága átlagosan 40 cm, és nagyobb háztartásokban 80 cm lehet. Egyrészt a feltöltött zsírnak elegendőnek kellett lennie ahhoz, hogy a pékárut többször is megfordíthassa és zsírral önthesse. Másrészt az emberek általában nagy mennyiségű tésztát dolgoztak fel, különben a fűtési erőfeszítés nem érte volna meg. Azt a tényt, hogy a sertészsír serpenyőt gyakorlatilag reggeltől estig használták a farsang alatt, empirikus értékként rögzítették egy sváb-alemann népi bölcsességben, amely így hangzott: "A farsangon mindenkinek szüksége van a saját serpenyőjére."
Nem csak farsangi péksütemény
Nyomokat keresve az egyiptomiak és a rómaiak körében
Élesztő tésztából készült zsíros sütemények évezredekkel ezelőtt ismertek. Amint a sírfestmények mutatják, a sumér és az egyiptomi király szolgái már elképesztően nagy választékban ismerték a zsírban lebegő péksüteményeket. Világhírű táblán, amelyet a Ramses udvari pékség III. zu Theba (Kr. e. 1198-1166), két embert fel lehet ismerni két pálcával, hogy nyílt tűzön egy nagy serpenyőből eltávolítsanak egy spirál alakú péksüteményt - egy forró olajban sütött kis fánkszerű süteményt.
A görögök és a rómaiak kifinomult konyhájában is a tejből és lisztből készült sütemények voltak a cukrászati repertoár része. A római politikus, Cato d. Ä. (Kr. E. 234–149) számos receptet, köztük süteményekre vonatkozó sütési utasításokat. A "Globuli" -t (gömböcskék) olyan péksüteménynek nevezte, amely fánk elődjeként szolgálhat, annak ellenére, hogy nincs kitöltése:
"Keverje össze a túrós tejet héjliszttel (= tönköly, szerzői megjegyzés), készítsen belőle golyókat. Forró zsírban megfőzzük, kivesszük, mézzel megkenjük [...]. "
Végül a péksüteményt megszórták mákkal. Évszázadokkal később a mézzel öntött ilyen ünnepi fánkok Ausztriában is megtalálhatók.
Feltehetően a római telepesek ilyen kövér péksüteményeket vittek át az Alpokon keresztül Ausztria felé. Itt jelennek meg először „Chraphe” (régi felnémet. „Kraphun, chrapho”; közepesen magas német „krapfe”) névvel, ami horgot vagy karmot jelent, és jelzi az alakot. Ezek hosszúkás sütemények voltak, két hajlított hegyes véggel, hasonlóak egy kiflihez. A fánk tehát korántsem volt mindig gömb alakú.
A töltelék számít ...
A töltelékek sem új keletűek a fánk konyhában. A beszédes vezeklõ prédikátor, Berthold von Regensburg például 1250 körül bizonyára ismerte a töltött fánkokat, mivel egy prédikációban ellenképként jellemezte azokat a mérsékelten élõ embereket, akik „nincsenek tele mindennel, mint fánk”. Szintén a legrégebbi ismert német szakácskönyvben, a würzburgi 1350-ből származó „jó spise könyvében” az kockákra vágott és fűszerezett almák keverékéről beszélünk, amelyeket a fánkba tettek. A rengeteg receptből, hacsak nem említenek megfelelő sütési utasítást itt:
"Ha pazarolt fánkot akarsz készíteni, tehát ne borász és nim legyen, mivel sok alma elpusztul és elrakja nekik a cleine-t és a season dor zuo-t, és megtölti a fánkokat."
"Korszerűsített" szöveges formában ez azt jelenti: "Ha karneváli fánkot szeretne készíteni, vegyen mazsolát és sok almát, aprítsa fel, fűszerezze és töltse be a fánkba."
Még a 16. század végén sem hiányoztak a „fánkok vagy töltött ostyák” receptjei az Ön által választott alma- vagy lekvárfeltöltésekkel (pl. Cseresznye, málna vagy csipkebogyó lekvár). Ezeket egy sütő ostya közepén szétterítettük, egy második ostyával letakartuk, és lisztből, fehérborból és tojásból készült tésztába mártottuk. A végén a fánkokat forró zsírban sütötték meg. De nem csak lekvárt, almát és körtét, spenótot, zsályalevelet vagy akár ibolyát lehetne használni töltelékként.
A bécsi farsangi fánk
A töltött fánk a bécsiek kedvence
A lekvárral töltött fánk a 18. és 19. században divatos volt Bécs polgári városi lakossága körében. Az udvari bálon, nagy ünnepségeken, a szalonokban és az előkelő asztaloknál felszolgálták a pékárukat, és lelkesen fogadták őket! 1786-tól a „Wiener Zeitung” folyamatosan és oldalanként hirdette meg a töltött vagy kitöltetlen mardi gras fánkokat. Sok esetben akár a töltelék típusát is választhatta. A jól ismert árak azt is mutatják, hogy a péksütemények nem voltak éppen olcsók. 1786-ban 2 Kreuzert kellett letenni egy töltött fánkért, 3 évvel később 3-4 Kreuzer volt, 1806-ban pedig 4-8. Összehasonlításképpen: 10-12 Kreuzerért, azaz kb. 1/3-mal többet kaptunk egy több fogásos 1800 körül Ebédelni.
Palacsinta Berlinből és Berlinből
Népszerű a feltörekvő Berlinben
Azokban a receptekben, amelyeket Friedérique Charlotte Fontane, Theodor Fontane nagymamája írt le Berlinben 1795-ben, szintén feltüntetik a nem töltött palacsinták vagy "kreppek" megfelelő receptjeit. A péksütemény külföldön is megfogott; például Svájcban 1795-ben írták le „Berliner Zuckerbrod” vagy „Berlinerbrod” néven. Általánosságban elmondható, hogy a berlini palacsinta a 18. század végén, de különösen a 19. században nagyon elegáns süteményekhez tartozott.
Hogy pontosan, mikor és pontosan hogyan lett népszerű a berlini palacsinta Berlinben, sajnos nem pontos jelentés. Legkésőbb 1880-ig az utcai palacsintás sütők mindenhol süteményeket kínálnak. Az, hogy a poroszok megismerhették a bécsi kongresszuson a megtöltött Wiener Krapfent és a hozzá kapcsolódó pazar bécsi banketteket, és "kivitték" őket Berlinbe, tisztán spekulációnak kell maradnia. Hiszen a töltetlen palacsinták régóta ismertek Berlinben, főleg szilveszterkor és szilveszterkor, valamint Kelet- és Nyugat-Poroszországban, ahol a töltött berlini vidéki területeken csak 1920-tól vált ismertté.
A produkció ma
Kreativitás a töltelékben
Ma már nem minden édes fánk van tele csak lekvárral, hanem vaníliás krémmel és nugáttal, tojásgombával vagy szilvalekvárral is. Ausztriában a klasszikus töltelék továbbra is baracklekvárból áll. A dekoráció is alkalmazkodik az alkalomhoz, és kívülről színesebbé teszi az életet: méregzöld máz és vérvörös cseresznye töltelék Halloweenre vagy húsvéti nyuszi motívummal és tojáslikőrrel. Kreativitásra van szükség. Másrészt a mustárral való „viccfeltöltés” kevésbé lenne kellemes. Jegesedéssel álcázva ez a „fűszeres berlini” nagyon hasonlít a lekvárral töltött fánkhoz, szilveszteri vagy farsangi vendégek örömére. Csak a beavatatlanok első harapása tárja fel a kis különbséget.
Összegzés
Berlini palacsinta
szerző: Davidis, Henriette: Praktikus szakácskönyv az egyszerű és finom konyhához. Lipcse, 1930 körül
összetevők
1 font melegített liszt
50 gramm oldott élesztő
1/2 liter langyos tej
4 font finom liszt
1 font cukor
1 font vaj
két citrom reszelt héja
némi kardamom
langyos tejszín vagy tej
Lekvár vagy szilvahab
Rövidülés
cukrot és fahéjat
készítmény
Egy darab élesztő 1 font melegített lisztből, 50 gramm feloldott élesztőből, 50 gramm cukorból és 1/2 liter langyos tejből készül.
Amint teljesen megkelt, adj hozzá 4 font finomlisztet, 1 font cukrot, 1 font vajat, két citrom reszelt héját, egy kevés kardamomot és a szükséges langyos tejszínt vagy tejet.
Ezután addig gyúrja a süteménytésztát, amíg meg nem oldja magát a kezétől, majd meleg helyre teszi, hogy megemelkedjen.
Amint megkelt, olyan vastag süteményeket sodornak ki belőle. Ezekre kis lekváros vagy szilvahabos halmokat helyezünk a szélétől megfelelő távolságra, majd a kinyújtott sütemény fennmaradó üres oldalát ráhajtjuk.
Vágja ki ebből a palacsintákat sütőkerékkel, szorosan nyomja össze, majd hagyja, hogy liszttel poros tepsien keljenek fel.
Végül forró sütőzsírban megpirítják és megszórják cukorral és zúzott fahéjjal.
A töltelék cseresznye, szilva, málna és baracklekvárral készül. A szilvaliszt használata előtt jól meg kell édesíteni, összekeverni apróra vágott mandulával, reszelt citrommal és néhány kanál borral, de ügyelni kell arra, hogy ne legyen túl vékony.