Interjú Klaus Peter Koflerrel "Az egészséges nem mindig örömtelen" - Rhein-Main - FAZ
Mr. Kofler, ön képzett cukrász. Mikor sütötted meg az utolsó sajttortádat?
Ó, ez nagyon régen volt, határozottan húsz éve. De az utolsó Baumkuchenre még mindig nagyon jól emlékszem. A massza három különböző összetevőből áll
Baumkuchen a szülők cukrászdájának egyik különlegessége Bad Homburgban.
Pontosan ezért sok díjat kaptunk. És annak ellenére, hogy az üzlet már bérbe van adva, karácsonykor mégis fatortákat küldünk.
Mit neveznél ma magadnak? Vendéglőként, rendezvényvezetőként?
Szerintem van egy szebb szó, mégpedig „Entrepeneur”. A „Kofler & Bäumen” vállalattal négy fő üzleti területen működünk: prémium étkezés, gasztronómia, reptéri társalgók és sport vendéglátás.
Ezt meg kell magyaráznia.
A prémium étkezés azt jelenti, hogy a rendezvényeken ételt és italt biztosítunk az embereknek; és azzal a szemlélettel, hogy kicsit jobban teljesít, mint mindenki más. Saját kirendeltségeinkkel vagyunk képviselve Berlinben, Düsseldorfban, Frankfurtban, Hamburgban és Münchenben, és piacvezetők vagyunk az öt város közül négyben - a közelség fontos a nagy ügyfelek számára, ezért régiónkénti és országos szolgáltatásokat is kínálunk. Ebben az összefüggésben olyan vonzó helyszíneket is működtetünk, mint a Café Schmus a berlini Zsidó Múzeumban vagy a K21 Düsseldorfban a Ständehausban kortárs művészettel, vagy itt Frankfurtban a Palais Thurn und Taxis. Ezután a gasztronómia olyan házakat foglal magában, mint a 2 csillagos frankfurti Villa Merton vagy a düsseldorfi Pardo bár.
A gasztronómiát nagyon nehéz megtalálni.
Igen. Tekintettel a szeptember 11-től a nemzetközi pénzügyi válságig tartó számos válságra, arra gondoltam, hogyan lehetne hosszú távon beágyazni a vállalatot egy bizonyos biztonságba. Arra a következtetésre jutottunk, hogy ha bárhol továbbra is pénzt költenek ételekre és italokra, akkor minden bizonnyal a nagyobb sporteseményeken. Mindenképpen az olimpiai játékokon és a világkupákon. Tehát ez a negyedik üzleti terület, ahol kavargunk. És akkor volt szerencsénk, hogy a 2009-es pénzügyi válság idején fokozatosan üzemeltethettük az első és üzleti osztályú repülőtereket a német repülőtereken az Emirates Airlines számára.
Meddig tartanak ilyen szerződések?
Általában két év, és szerencsére a miénk már meghosszabbodott.
Miért nincs sokkal több vegetáriánus étterem? Egyre több vegetáriánus sajnálhatja a menü nagy részét.
Ez el fog jönni. Eddig az „Ez egészséges” és „Az íze jó” követelményeket alig lehetett összeegyeztetni. Valami egészségesnek szinte automatikusan kellett lennie valami örömtelinek. Azt hiszem, a London Café 42 Raw étteremben megmutattuk, hogy az egészséges ételek finomak lehetnek, amelyeket nem melegítenek 42 fok felett. Például nem használunk ott búzalisztet, lehetővé tesszük a tápanyagok teljes hatékonyságának fejlesztését. Ezt hamarosan Berlinben is teszteljük.
Régen volt: A gasztronómiának közelségre van szüksége. A főnöknek figyelnie kell alkalmazottait és helyét, különben egy vállalat hamarosan nehézségekbe ütközik. Ennyi helyszínen ez még nálatok sem lehetséges. Vállalkozása önmagában veszélyben van?
Nem hiszem. Vannak helyek, ahol valójában jelen kell lennie. Egyszer a kilencvenes évek elején nagyon sikeresen működtettük a Schirn Café-t, így a házigazda a helyszínen kellett, hogy legyen. Cégünknél más a helyzet. Nyilvános társaság vagyunk. Minden divízióhoz tartozik felelős testületi tag. Minden egyes helyen van valaki, aki felelős a helyi üzleti tevékenységért.
Sok ügyfél megköveteli, hogy a séf jelen legyen a vendéglátóipari rendezvényeken?
Igen, sokan ezt csinálják, de ez nem mindig működik, pedig sokat jártam úton, és nagyon jó embereink vannak. Mindig azt mondom az alkalmazottaimnak, hogy mondják el az ügyfeleknek: "Ha nadrágot vásárol az Armanitól, akkor nem számít arra, hogy Armani úr személyesen rögzíti a nadrágszárat."
Milyen gyakran vagy kint?
Évente körülbelül 250 járatot foglalok le.
Csak velünk áll meg, és Berlinbe, majd Brazíliába tart. Mit csinálsz ott?
Cégünk ellátja a jövő évi foci világkupát. És mi már a Konföderációs Kupán gyakorlunk.
Olyan kaotikus, mint Brazíliában hallani lehet?
Dél-amerikai! Dél-Afrika viszont könnyű vállalkozás volt. Brazíliában semmi sincs olyan készen, mint azt feltételezni kellene. Minden érintett számára óriási kihívások vannak.
Mi volt a legnagyobb esemény - a vendégek számát mérve -, amelyet gondozott?
Ez 185 000 vendég volt a 2010-es dél-afrikai futball-világbajnokságon. Tíz stadionból nyolcat működtettünk, 7000 embert foglalkoztattunk, és csak három írásos panaszunk volt az egész rendezvény alatt. Brazíliában mi felelünk az összes stadion vendégszeretetéért és mind a 64 játékért. Izgalmas kihívás.
Mire kell készülnie gasztronómiailag egy olyan országban, mint Brazília?
Az ember azt gondolja, hogy az olimpiai játékok vagy a világkupák nemzetközi események. Valójában a VIP vendéglátás látogatóinak körülbelül 75 százaléka a fogadó országokból származik. Ebben a tekintetben nagyrészt alkalmazkodnunk kell a nemzeti konyhához. Brazília olyan nagy ország, hogy Rióban egészen mást kell főzni, mint Manausban vagy Fortalezában. Segít a német felépítésünk és szervezésünk, valamint a logisztikában szerzett tapasztalatunk, amelyet lényegében 2006-ban és 2010-ben szereztünk a németországi és dél-afrikai futball-világbajnokságon. Az a tény, hogy a világbajnokság Németországban zajlott, nagyszerű szerencsejáték volt, amely döntően alakította a Kofler & Co. irányát a jövőben.
Hány embert foglalkoztat a cége?
Németországban, Angliában, Brazíliában és Svájcban körülbelül 230 állandó alkalmazott dolgozik. Ezután 600 és 800 részmunkaidős és állandó szabadúszó van. Brazíliában körülbelül 12 000-15 000 ideiglenes alkalmazott lesz a világbajnokságon.
Ha nyilvános társaságként működik, megvásárolhatja részvényeit?
Nem, alaposan meg kellene gondolnia egy IPO-t. De mint olvashattátok, a Co-Investor stratégiai befektető társaság csatlakozott hozzánk, mert a növekedést is finanszírozni kell. Ha meg akarja magyarázni egy német takarékpénztárnak, hogy mit csinálunk jelenleg Brazíliában, akkor nehéz lesz. Ebben a tekintetben nagyon örülünk, hogy olyan partnert találtunk, aki megérti üzletünket. Lássuk, milyen sikeres lesz Brazília, majd vendéglátóként is részt veszünk az oroszországi Szocsi téli olimpiai játékain.
Akikkel ilyen szerződéseket köt, a sportegyesületek tisztviselői?
Nem, azok az ügynökségek, amelyek a sportegyesületek nevében rendelkeznek a jogokkal és abszolút professzionális módon forgalmazzák őket. Mi magunk is közös vállalkozásban vagyunk a svájci Infront Sport & Media sportjogi marketingszakemberrel.
Tehát nem kell néhány ezret átadnia egy futballtisztnek?
Nem, nem, soha nem volt közünk a korrupcióhoz Dél-Afrikában sem.
Más lesz ez Szocsiban.
Szocsiban korai szakaszban kerestünk orosz partnert, mert még nem ismerjük az ottani körülményeket.
Hogy vannak a szüleid?
Köszönöm, nemrég reggeliztem veled.
Hogyan tekintenek a szülők a fiú karrierjére?
A cukrász kereskedelemből származom, és mindig át kell vennem az üzletet. A mestervizsgát cukrászként is elvégeztem, és mellesleg évem legjobbjaként teljesítettem. Különösen apám csalódott, amikor azt mondtam, hogy valami mást akarok csinálni. De időközben ez a versengés, amely apa és fia között mindig fennáll, ha mindkettő vállalkozó, átadta az elismerést és a jó együttműködést. De amikor kimegy enni a Villa Mertonba, vagy ott volt a DFB Kupa döntőjén, SMS-t küld nekem vagy felhív, és azt mondja: "Észrevettem valamit, amit jobban lehetne csinálni."
A második Michelin-csillaggal rendelkező Villa-Merton szintén sikertörténet. Hogyan találták meg egymást a helyi séf, Matthias Schmidt?
Hívott, amikor a Villa Mertonban sous szakács volt, és épp új szakácsot kerestünk: „Ez Schmidt, nem tudom, tudod-e még, hogy ki vagyok?” Azt mondtam: „Igen . ”És azt mondta:„ A főszakács munkáját akarom. Újra megfőzöm a csillagot. ”Augusztus volt, és a Michelin-csillagokat novemberben díjazzák. Aztán leültünk és megkérdeztük magunktól, hogy melyik irányba fejlesztjük a konyhát. Egyébként megtartottuk a csillagot.
A konyháknak világos irányokkal kell rendelkezniük?
Ó igen. Kritizálom a német szakácsokat azért, mert nagyon kevesen ismerhetők fel annyira, hogy a rendes vendég azonnal tudja, mit jelent ez a séf és ez az étterem. Matthias Schmidt és én egy kis felfedező útra indultunk Skandináviába, a kulináris művészet új Mekkájába. Ott meggyőztük magunkat egy teljesen új regionális konyha elképzeléseiről: Regionális alapanyagokból és autentikus szezonalitásból, egy összetéveszthetetlen, friss ízért. Most vannak olyan emberek, akik bükkfákat keresnek nekünk az erdőben, a füveket a réten, ébredéssel dolgozunk - minden nagyon izgalmas.
Hol van valójában az életed központja?
Jó kérdés. Londonban, Berlinben és Svájcban, valamint jelenleg Brazíliában is. Más szóval, ahol a fő üzleti tevékenységünk van.
Hogyan vezethet stabil magánéletet, ha több helyen él, és évente 250 alkalommal ül a repülőn?
Igen, ez az ára egy nagyon izgalmas szakmai életnek. Párom szintén aktív a társaságban, ő vezeti a prêt-à-diner éttermet, a Kofler & Co. pop-up kreatív területét - asztalkultúra, bor, étel, szórakozás és hangulat - ő is teljesen elfoglalt.
Hol él?
Londonban és Svájcban.
Milyen gyakran látja magát?
Ma este Ms. Merkellel (és további 600 vendéggel) vacsorázunk.
Nagyon romantikus.
Hetente egyszer-kétszer látjuk egymást, jelenleg ez nem olyan egyszerű, mert havonta körülbelül nyolc napon vagyok Brazíliában.
Tud-e ilyen életet élni a nyugdíjkorhatár eléréséig?
Korábban rövid ideig profi ugróversenyző voltam. Amikor a barátaim a diszkóban voltak, felkészültem egy versenyre. Tehát korán megtanultam, hogy vigyázzak magamra és megfelelően használjam az erőforrásaimat.
Füst?
Ital?
Mérsékelten csak vörösbor, kemény alkohol nélkül. És szinte mindenhol van jógatanárom, ahová utazom. Négy négyzetméteren lehet jógázni, nem kell edzőterem vagy jó idő. Két éve foglalkozom jógával, és ez sokat segít nekem.
Milyen szerepet játszanak a drogok a nagy teljesítményű vendéglátásban?
Azt hiszem, hogy Ön már veszélyben van a jelenet gasztronómiájában. Ha minden este kettő vagy három óráig állsz a boltodban a pultnál, akkor rendkívül stabilnak kell lenned, hogy ne kezdj el inni vagy drogozni. Nekem, amikor reggel felkelek, elfoglaltságom van az év 330-340 napjára. Belsőleg pedig az az elvünk érvényesül, hogy mindig a legolcsóbb járatot vesszük, legalábbis Európában. De ezek a gazdaságos járatok általában az elsők. Már csak ezért sem megy túlzásba előző este.
Te valójában hol szeretsz enni?
Valójában minden városban vannak kedvenc helyeim.
Frankfurtban?
Csak tegnap voltam kilencéves fiammal a kedvenc pizzériájában, a Hochstrassén, szemben a Bitburgerrel. Nagyon fantasztikus pizzát készítenek. Az egyik legjobb sushi étterem, amelyet ismerek, szintén Frankfurtban található, nevezetesen a Westin Grandban található Sushimoto. A szolgáltatás néha olyan, hogy azt hiszi, hogy visszaélnek, de az étel remek.
Mr. Kofler, hány éves vagy most?
Hol látja magát húsz év múlva?
Nem hiszem, hogy azt csinálom, amit a régi Bogár, sötét napszemüveggel vezetek eseményről eseményre. Szerintem mindig az életkorának megfelelő dolgokat kell tennie. Magam is biztos vagyok benne, hogy húsz év múlva is dolgozni fogok, de nem tudom pontosan, mi lesz ez. Mindenesetre egy dolog öregszik az öregedésben: tanul a múltbeli hibákból. Stratégiai befektetőnk van most a fedélzeten: jól el tudnám képzelni, hogy a vendéglátóipar alapvető struktúráinak építésze, és valamikor a nagy eseményeken is részt vegyek. Ezután egy kicsit kevesebb napi üzleti ügy, és nem mindig az első járatnál.
Werner D’Inka és Peter Lückemeier tették fel a kérdéseket.