Interjú Michael Pollan táplálkozási guruval
Mr. Pollan, hosszú és keskeny könyveket írt az egészséges és etikus táplálkozásról, a New York magazin „egyfajta ételpapnak” nevezi. Amikor az emberek megkérdezik, mit egyek, mit válaszolsz? Van-e arany, elemi szabály?
Igen, ez: Egyél valódi ételeket, ne túl sokat, főleg növényeket. Minden, amit megtanultam, ebben a kilenc szóban összpontosul. A szavak nagyon egyszerűen hangzanak, de nagyon nehéz ragaszkodni hozzájuk. Például: "Egyél élelmiszert" - minden úgy néz ki, mint az élelmiszerek, de ez megtévesztő. Mert ott van az igazi étel, és akkor van ez a másik dolog, a modern élelmiszer-technológia termékei, amelyeket nem szabad tisztelnünk ezzel a szóval; Ehető ételszerű szereknek nevezem őket. E két dolog megkülönböztetése egy nehézség.
És a másik?
A "ne egyél túl sokat". Az emberek nehezen tudják szabályozni az étvágyukat. Ez részben kultúránknak és az élelmiszeripar marketingjének köszönhető. Pénzt úgy keres, hogy többet eszik. Egyrészt ezt úgy teszi, hogy manipulálja az embereket az élelmiszer-technológia segítségével, só, zsír, cukor és hasonlók felhasználásával; másrészt nagyobb adagokkal.
A legújabb könyv elolvasása után azt gondoltam volna, hogy még egyszerűbb, rövidebb szabályod van azok számára, akik szeretnék tudni, hogyan kell egészségesen táplálkozni: "Főzz".
Igen. A legfontosabb tanulság: "Egyél valódi ételeket, ne túl sokat, főleg növényeket." És mit kell tennie ennek elérése érdekében? Szakács. Mert amikor a legtöbb ételt főzi az ember, az általában egészségesebb lesz, és valószínűleg más emberekkel együtt fogyasztja el. Ha maga főz, akkor kevesebb egészségtelen ételt is megesz, mert a junk ételeket nehéz otthon elkészíteni.
A könyvben, egyfajta főzési történetben, szinte filozófiaivá válik, amikor erről beszél. Hol van a vonzerő?
Nagyon hasonló a kertészkedéshez: Mindkettő a természet kezelésének módja. Főzéskor eszébe jut, hogy az étel nem gyárból származik, hanem a természetből. A főzés, akárcsak a kertészkedés, az átalakulás művészete. Az a gondolat, hogy magokat szedünk, és paradicsommá vagy dinnyévé változtatjuk őket - ez az alkímia. Mindannyian olyanok vagyunk, mint a varázslók a konyhában, még akkor is, ha hétköznapinak tűnik.
Azért is vagytok ennyire főzve, mert emberré tesz minket, ahogy írjátok?
Igen, a főzés találmánya volt a fordulópont. Előtte az ember mindenek felett áll önmagáért; azt eszi, amit talál. Talán hoz valamit a csoportnak - talán nem. De amint tűzzel főz, valakinek gondoskodnia kell róla, valakinek le kell vágnia a húst, valakinek felügyelnie kell az egész folyamatot. Ez egy együttműködési folyamat. Amint főz, kezdi az étkezést; ez az intézmény tűzben születik. Az étkezés civilizál minket; kénytelenek vagyunk megosztani, együtt dolgozni. Az étkezésnél is vannak szabályok, a modor prototípusai, mert különben a legerősebbek mindent elvisznek. Ma fokozatosan lemondunk erről az étkezési szabályozásról, mert ismét gyakrabban eszünk egyedül, harapnivalókat oldalán, menet közben a benzinkútnál, a munkahelyen.
Azzal, hogy folyamatosan eszünk, amikor étellel találkozunk - és őseink világától eltérően, az étel ma mindenütt jelen van - bizonyos értelemben visszafejlődünk.
Igen, a primitív formákhoz, egyfajta modern vadász-gyűjtögetőhöz - főleg gyűjtögetőhöz. (nevet) A meggondolatlan evő, a TV előtti étkező primitív evő. Meg kell értenie: A közös étkezés nem szolgálja az élelmiszeripart. Szeretné eladni termékeit minden egyes étkezőnek, külön-külön. Aztán többet vásárolunk és eszünk. Ha megnézi az üzletet: a mikrohullámú edények nem négy vagy hat, hanem szinte mindig csak egy személynek szólnak. Amerikában jelenleg egy Taco Bell hirdetési kampány zajlik: a nap negyedik étkezésének bevezetése. Három nem elég. Állítólag 11 órakor kell újra enni.
Olyan nyíltan mondják?
Igen. Ez például a hallgatóknak szól. Ha elkészültek a házi feladataikkal, vagy kijöttek a moziból - miért ne lenne taco. Állítólag állandóan együnk. A következő cél valószínűleg: alvás. (nevet) Ezt meg kell akadályozniuk, mert ez zavarja az étkezést. Az étkezés védőburkolat az étel túlszaporodása ellen.
Ön és családja „mikrohullámú estét” szervezett a könyvéhez.
Egy nap Isaac fiam javasolta, hogy tartsunk egy kis szünetet a főzésben, és próbáljunk inkább mikrohullámú ételeket. Mondtam, hogy oké, válaszd ki, ami tetszik. Nem volt könnyű neki, mert nagyon sok minden van, és mindannyian nagyon jól néznek ki: lasagna és curry, valamint hatalmas csomag ázsiai keverős sütemény. A feltételezés szerint ez könnyű este lesz; nem kell főznünk, csak valamit teszünk a mikróba.
Mint kiderült, az edényeket külön mikrohullámmal kell ellátni, természetesen 8, 10, 12 percet vett igénybe, és néhányat meg kellett keverni. A mikrohullámú sütő pedig individualista eszköz. Tehát ott álltunk előtte és néztük a lemez forgását. Amikor elkészült a fiam étele, elkezdett enni, de a feleségemmel azt mondtuk, hogy ne, várj. Aztán elkészült az étkezésünk - és neki újra fel kellett melegítenie. Teljesen felaprított étkezés volt; soha nem kerültünk oda, hogy együtt üljünk le. Igen, hiszem, hogy valami nagyon jelentős történik, amikor az emberek ugyanabból a fazékból esznek: érzelmileg egy hullámhosszon vannak, mert olyan dolgokat esznek, amelyek mindegyikükben bizonyos hangulatokat okoznak.
Könyvében nagyon élénken beszámol a történelmileg bekövetkezett eseményekről, amint egy fazékban történő főzéssel tűz fölött grilleztek. Őszintén szólva soha nem gondoltam arra, hogy bárkinek is ki kell találnia a fazekat. . .
Ez egy nagy horderejű változás, körülbelül 10 000 évvel ezelőtt, a mezőgazdaság születésével egyidőben, és a kettőnek köze van egymáshoz, mert edényeket használtak fel a mezőgazdaság betakarításának feldolgozásához. Az edények sokféleséget, az edények különböző ételek kombinálását teszik lehetővé. A fazékban való főzés is különösen gazdaságos, alig veszít valami.
A könyvében elmondott történetnek van egy gazembere is: az élelmiszeripar. De azzal, hogy részben vagy egészben főzünk az emberek számára, ez időt is megspórol, igaz?
Igen, de hogyan töltsük el a megtakarított idő egy részét? Étellel. Ez a furcsa: kevesebbet főzünk, de többet eszünk. Az megtakarított időt, mivel az élelmiszeripar főz nekünk, különféle tevékenységek emésztik fel: részben túlórázással, részben azzal, hogy hosszabb ideig ülünk az autóban, mert az ingázási útvonalak meghosszabbodtak - és ezért magunkkal hozzuk az ételt be a kocsiba.
Menjen el maga a gyorséttermekbe?
Nem több. Az egyik első könyvemben, a Mindenevő dilemmában azt a kérdést vizsgáltam, hogy honnan származik a burgonya, milyen vegyszereket tesznek a burgonyára, hogyan éltek az állatok - és elvesztettem az étvágyamat a gyorsétterem iránt. Régebben fiatalabb koromban szerettem.
És mit szólsz hozzá, ha a fiad el akar menni a McDonald'sba?
Ezt már megtettük, és megpróbáltam felvilágosítani. Azt mondta, szeretne egy doboz Chicken McNuggets-t. És tudom, hogy a gyorséttermet úgy tervezték, hogy az első falat nagyon jó legyen; de azt is tudom, hogy nagyon hamar elkopik. Szóval arra gondoltam: Ha valóban megtelik a gyomra, akkor meglátjuk, mi fog történni. Megkapta a McNuggets dobozt. És fantasztikusnak tartotta (nevet). Nem működött.
Megnyugtató az a tény, hogy a gyorsétterem mindig ugyanolyan ízű.
Igen, ez a gyorsétterem titka. Főleg a gyermekek számára, természetesen; akik azt akarják, hogy az étel mindig ugyanaz legyen. Most a fiam egészséges táplálkozó. Megtanult főzni, ez fontos volt. A középiskola alatt egy nagyon jó étteremben dolgozott, az ételek, amelyeket a személyzet készített maguknak, jó ételekkel ismertették meg. Véget ért a gyorsétteremmel.
A feltett kérdések Bertram Eisenhauer.
Michael Pollans "Szakács. Az átalakulás természetes története " most jelentette meg a Kunstmann (524 oldal, 29,95 euró).