Iskolai élelmiszer Lacto-Ovo vegetáriánus férfiak; vonal
Az ovo-lakto-vegetáriánus menü sorának kritériumai
Ma növekszik a vegetáriánus ételek iránti igény. A húst, a húskészítményeket és a halat általában továbbra is örömmel fogyasztják, de az emberek növekvő többsége számára már nem kell minden nap szerepelnie az étlapon. Az ovo-lakto-vegetáriánus ételsor kritériumaival a közösségi étkeztetés során olyan étlap kínálatot lehet kialakítani, amely elősegíti az egészséget és lehetővé teszi az étkezés résztvevői számára, hogy kiegyensúlyozottan étkezzenek.
A hús, a húskészítmények és a hal kerülendő az ovo-lakto vegetáriánus étrendben. A fehérjék mellett az említett ételek más tápanyagok, például omega-3 zsírsavak és jód szállítói is, amelyeket a vegetáriánus menüsorban kompenzálni kell a megfelelő menüsorral. A hüvelyesek és a tyúktojás mellett tej és tejtermékek, valamint diófélék is alkalmasak. Táplálkozási szempontból nem szükséges az iparilag előállított húspótlók használata. Itt megtudhatja, milyen legyen az optimális ételválaszték az ovo-laktó-vegetáriánus ebédhez.
Az ovo-lakto-vegetáriánus menüsor kritériumai kiegészítik a hét DGE minőségi előírást. Úgy fejlesztették ki, hogy segítséget nyújtsanak a GV vállalatok számára az egészséges, vegetáriánus és változatos ételek tervezésében. Ezenkívül lehetőség van egy ilyen menüsor igazolására. Az ovo-lakto-vegetáriánus ételsor kritériumainak alapja az ételek gyakoriságára és minőségére vonatkozó követelmények, amelyek a "DGE minőségi iskolai étkeztetés minőségi standardjához" vonatkoznak, amelyek a következő ételcsoportokra utalnak:
- Gabonafélék, gabonatermékek és burgonya,
- Zöldségek és saláta,
- gyümölcs,
- Tej és tejtermékek, csirketojás,
- zsírok és olajok,
- italok.
A vendéglátás tervezésének teljes kritériumai az adott lakókörnyezet DGE minőségi színvonalában találhatók.
Az ovo-lakto-vegetáriánus menüsor kritériumai
5 egymást követő étkezési napon (ebéd) az iskolákban
| Gabonafélék, gabonatermékek és burgonya | 5x (legalább 1x naponta) |
Elsődleges szint kb. 600 g
Másodlagos szint kb. 650-800 g
Elsődleges szint kb. 900 g
Középiskola kb. 1000-1400 g
Elsődleges szint kb. 150 g
Középiskola kb. 150-200 g
Elsődleges szint kb. 200 g
Középiskola kb 200-300 g
Elsődleges szint kb. 30 g
Másodlagos kb. 30-40 g
[1] A teljes kiőrlésű gabonafélék a legjobb választás gabonafélék, például kenyér, tészta, rizs és liszt esetében.
[2] Almabogyó, csonthéjas gyümölcs, bogyós gyümölcs, trópusi gyümölcs vagy diófélék
[3] Az olajos magvak, például a napraforgómag, a szezámmag és a lenmag a zöldségek botanikai kategóriájába tartoznak. Mivel azonban ezek táplálkozási szinten nagyon hasonlítanak a diófélékhez és a magokhoz, itt vannak csoportosítva.
Az ételek kiválasztásának és elkészítésének további kritériumai
- Iparilag előállított húspótló termékek [1 van max. 1 x 5 vendéglátási nappal és
- Sült és/vagy panírozott termékek vannak max. 1 x 5 vendéglátási napig kapható.
[1] Magasan feldolgozott, főzésre kész termékek, például szója „hús”, szója „Schnetzel”, „kolbász”, „Schnitzel”, „Geschnetzeltes”, „Hack”, „Bällchen”, „Filé csíkok”, szója vagy tofu pogácsák - csillagfürt vagy tej alapú, Quornból vagy seitanból készült.
Ezenkívül a "DGE iskolai étkeztetés minőségi szabványában" meghatározott kritériumok vonatkoznak az étkezés megtervezésére és elkészítésére, a felmelegedési időkre, a hőmérsékletekre és az érzékszervi elemzésekre, valamint az étkezés optimális kiválasztására vonatkozó ajánlásokra.
Hús alternatívája
A változatos ovo-lakto-vegetáriánus menüsor különféle házi készítésű húsokat tartalmaz, például bolognai lencse, falafel, babpogácsa, csicseriborsó curry, sült tofu, gabonapogácsák, polenta szeletek vagy köles rakott. Fiziológiai szempontból nem szükséges iparilag előállított húspótlók használata. Receptadatbázisunkban különféle vegetáriánus ételeket talál, mint pl B. Burgonya-sütőtök torta, lencse-zöldség-burgonyapörkölt vagy fetával töltött gomba és gomba paradicsommártásban burgonyával.
Az iparilag előállított húspótló termékek nagyon feldolgozott, konyhára kész termékek. Készülhetnek hüvelyesekből (szója, csillagfürt, édes borsó), gabonafélékből (búza, tönköly) és tejből. A talajgombák és baktériumok is kiindulópontként szolgálnak. A húspótlók között a következő termékek találhatók:
- Texturált szója (szójahús, aprított szója stb.), Fagyasztva szárított tofu,
- Kolbász, szelet, szeletelt hús, daráló, golyó, filé csík, szója, tofu, csillagfürt vagy tej alapú pogácsa, birsból vagy seitanból és
- Vegetáriánus szalámi, vegán húskolbász és egyéb vegetáriánus kolbász alternatívák.
- Texturált csillagfürtből, édes borsóból készült termékek
A nem feldolgozott tofu (beleértve a pácolt tofut is) nem számít húspótlónak.
A húspótló termékek különböző vizsgálatai azt mutatják, hogy a termékek minősége z. B. tápanyagtartalommal, az adalékanyagok számával és a zsírminőséggel kapcsolatban nagyon eltérő. Ezért nem lehet további minőségi kritériumokat megfogalmazni.
A (magas zsírtartalmú) tengeri halak pótlása
A jelenlegi tudományos tanulmányok a magas zsírtartalmú tengeri halak és általában a tengeri halak fogyasztásának egészséget elősegítő hatásait mutatják be. A hal az étrendben két legfontosabb omega-3 zsírsavat tartalmaz, Eikozapentaénsav (EPA) és Dokozahexaénsav (DHA). Ezenkívül a növényi olajokban található α-linolénsav (ALA) fontos omega-3 zsírsav. Az EPA és a DHA biológiailag hatékonyabb, amelyek szintézisét az emberi testben az ALA-ból megkönnyíti a linolsav és az ALA bizonyos aránya az étrendben.
Eikozapentaénsav (EPA) és dokozahexaénsav (DHA)
A test csak kis mértékben képes a gyógynövényre Omega-3 zsírsav ALA a zsírsavakban EPA és DHA átalakít. Az említett zsírsavak fő táplálékforrása a zsíros tengeri halak, a mikroalgák vagy a mikroalgaolaj is lehetséges források. A mikrolgaolajat többek között étrend-kiegészítőként kapszulákban, kis üvegekben vagy pl. B. Olajok dúsítása DHA-val és EPA-val. Eddig azonban csak néhány vegetáriánus termék van a piacon, amelyek DHA-val és EPA-val dúsítottak, és amelyek alkalmasak a közösségi étkeztetésben való felhasználásra. A magas zsírtartalmú tengeri halak teljes pótlása a vegetáriánus menüben jelenleg nem lehetséges.
α-linolénsav (ALA)
Az ovo-lakto-vegetáriánus étkezési kínálat zsírminőség szempontjából történő további optimalizálása érdekében tartalmaznia kell diót, magot vagy olajos magvakat, például lenmagot is. Az elmúlt évek vizsgálati eredményei azt mutatják, hogy a magas telítetlen zsírsavtartalmú dió, mag és olajos mag csökkentheti a betegségek (pl. Szív- és érrendszeri betegségek) kockázatát. A követelmény tehát szerepel a vegetáriánus menü vonalon, legalább hetente egyszer 20-25 g dió, mag vagy olajos mag ebédnél felhasználható. A dióféléket, a lenmagot vagy a szezámmagot őrölt formában vagy dió- vagy magmustaként kell felajánlani a napköziotthonban és a helyhez kötött idősebb létesítményekben.
A DGE által ajánlott kevert étrendben, alacsony hús- és húskészítmények, valamint halak arányában, az állati élelmiszerek is hozzájárulnak a jódellátáshoz. Mivel a vegetáriánus étrendben ezeknek az ételeknek egy részét vagy egészét kerülik, a jódellátás nehéz lehet. Annak érdekében, hogy ennek a tápanyagnak a vendéglátási kínálatában kellően magas legyen a tartalma, kifejezetten jódtartalmú ételeket kell használni, mint pl. Jódozott só, Jódozott sóval készített termékek mint a kenyér és a kvark készítmények vagy alkalmanként hínár meghatározott, mérsékelt jódtartalommal, például nori. Algák esetében biztosítani kell a deklarált mérsékelt jódtartalmat. A Szövetségi Kockázatértékelési Intézet az egészségre károsnak minősíti az algatermékeket, amelyek jódtartalma meghaladja a 20 mg/kg, és tanácsot ad a fogyasztás ellen.