Íz és étel Mi az érzékeink szerepe

Íz és étel: Az érzékek szerepe a kóstolásban

Béatrice Dalle, az Institut Pasteur vezető dietetikus trénere, szakterülete a fogyatékosság. Az Institut Pasteur de Lille szolgálata alkalmazott táplálkozási és közegészségügyi kutatási projekteket végez, szakértői missziókat folytat és képzést nyújt e területek szakembereinek. Támogatja az élelmiszeripari érdekelt feleket a táplálkozással kapcsolatos ismereteik elmélyítésében a fogyasztók és a közegészségügy számára. Ez az új cikk az íz fogalmával foglalkozik.

Az ízlés körüli események nagyon relevánsak a fogyatékossággal élő emberek számára:

Egyesek számára az ízlés megtanulása csökkentheti a "falánkságot".
Például autizmussal élő embereknek dolgozhatunk textúrákon, színeken, tapintásokon.
Mindenki számára ismerje meg és szeresse a gyümölcsöket, zöldségeket ...

Az "íz" meghatározása
A tudósok számára az íz egy érzékszervi modalitás, amely különböző ízekben jelenik meg.
Az evők számára ez a kifejezés a szájban észlelt összes érzetet magában foglalja: ízeket, illatokat, állagot ... amelyek egyedülálló kombinációja meghatározza megbecsülésünket: "szeretem" vagy "nem szeretem" ezt az ételt.

Látomás
Ez az első érzék, amely kóstolás előtt részt vesz az étel megközelítésében.
Értékeli a megjelenését, vagyis állapotát (szilárd vagy folyékony), színét és alakját.
A látás nem mindig ad megbízható nyomokat, azonban a leves színe nem tudja pontosan megjósolni az ízét.

Érintés
Ezután más nyomokat kell találnunk. A textúra e nyomok egyike, mivel tulajdonságai először a kézben, majd a szájban figyelhetők meg. Ezután meg kell érezni (kézzel) az ételt, hogy információt nyerjünk az állagáról. Érezd: vagy érintkezéssel, vagy nyomással.

Érintkezés útján: amikor megsimogat egy gyümölcsöt, hogy felmérje a bőre puhaságát, simítsa meg a kenyér tésztáját.
Megnyomásával: a gyümölcs vagy a sajt érettségének vagy a bagett hajlékonyságának felmérése.

A szájban lévő textúrát a szájüreg érzékeli. Az étel egyszerű érintkezése információt nyújt a legfontosabb tapintási módjairól, például ragadós, durva, ragadós ... A rágás lehetővé teszi a lágy és a kemény árnyalatok közötti sokféle árnyalat visszautasítását: omlós, omlós tészta, ropogós, ropogós ...

Érzékszervi diszoralitás (Catherine Senez, logopédus nagyszerű szakember ennek a rendellenességnek)
Az íz- és illatszervek genetikai hiperreaktivitása a normálisan fejlődő gyermekek 25% -át, valamint a fogyatékossággal élő gyermekek vagy felnőttek 50-80% -át érinti.