Ízfokozók, mi is valójában a glutamát egészségi trendjei
A glutamát egy olyan ízfokozó, amely az elmúlt évtizedekben rossz hírűvé vált. De mi is pontosan a glutamát és hogyan működik?
A glutamát képe nem jó. Ennek egészségtelennek, mesterségesnek és érték nélkül kell lennie. Az intenzív fűszerezést főként a késztermékekben használják, de a szakácsok szívesen használják a vegyi szerszámkészletet számos étteremben és nagy konyhában is. A glutamát gyakori és magas fogyasztása nem ajánlott, állítólag például elősegíti az elhízást. Egyébként a glutamát felelős az ötödik ízért, az "umami" -ért.
Nem igazi fűszer
Mint ilyen, a glutamát nem fordul elő természetesen, mint a kurkuma, a bors, a rozmaring vagy a kakukkfű. Ízfokozónak számít, olyan kémiai anyagnak, amelynek állítólag minden étkezés - saját ízétől függetlenül - ízletes lesz. A glutamátok a glutaminsav sói és észterei. Csak az L-glutaminsav érdekli az élelmiszeripart, mindannyian ismerjük a "glutamátot". A nátrium-glutamátot (E 621) használják leggyakrabban.
Megengedettek a következők is:
- Monokálium-glutamát (E 622)
- Kalcium-diglutamát (E 623)
- Monoammónium-glutamát (E 624)
- Magnézium-diglutamát (E 625)
Jogszabályok vonatkoznak az adalékanyagok mennyiségére az élelmiszerekben:
- A termék kilogrammonként 10 grammnál több glutaminsavat nem szabad felhasználni.
- Noha a glutamát természetesen nem fordul elő kivont formában, még mindig nem esszenciális aminosav, amely megtalálható minden fehérjetartalmú ételben.
- Naponta körülbelül 8–12 grammot fogyasztunk belőle a normál étellel. A mesterséges változat magas és tartós ellátása problémás.
A glutamát rabja?
Neurológiai szempontból a glutamát egyfajta bódítószer. Felszívódása után az aminosavvegyület átjut a vér-agy gáton a nyálkahártyán keresztül, mert molekulái aprók.
- A glutamátot tartalmazó ételek azonban nem vezetnek magasra. Ehhez az étvágy mesterséges stimulálása zajlik, többek között azért, mert az anyag megzavarja az agytörzs aktivitását.
- Az agytörzs, az úgynevezett limbikus rendszer szabályozza többek között az éhségérzetünket. Nem hagyhatjuk abba az evést, és több kalóriát fogyasztunk, mint amire valóban szükségünk van.