Japán az Europa ÖGZ-vel táncol
Joji Hattori megnyitott egy japán éttermet Bécsben, amely minden formában játszik a legmagasabb bajnokságban - a szigorú iskolai végzettség nélkül
Szöveg: Thomas Askan Vierich
Miért nyit egy elég híres japán hegedűművész és karmester egy elég kifinomult éttermet? Mert tud! "Mivel Londonból való visszatérésem után nem találtam Bécsben egy japán éttermet, ami nagyon tetszett volna" - mondja maga. Hattori egy gazdag japán családból származik (dédapja megalapította a Seiko karóra céget), és gyermekként jött vele Család Bécsbe, ahol fiatalon megismerkedett az ínyenc konyhával. "Kicsit el vagyok kényeztetve" - mondja. - Mindenekelőtt igényes.
Miután hosszú ideig klasszikus zenével ápolta osztrák gyökereit, most ugyanezt teszi Shikiben japánjaival. Japán séfje, Takumi Murase támogatja őt, akit Hattori a New York-i luxus japán Megu láncolattól vadászott. Két európa is van: sushi-
Rico Rassbach mester, aki japán konyhát tanult apja éttermében az összes NDK-ban, és aki nemrég a Megu-nál is dolgozott. És az osztrák Alois Traint, korábban Schwarzes Kameel, Vestibül, Flosz. A tervezés, egyebek mellett kézzel készített rizspapírral a mennyezeten a BEHF építészei vették át a Fabios-t. Martin Pichlmaier étteremvezető is onnan származik.
Vicces kombinációk
Együtt létrehoztak egy éttermet, amely ötvözi a kifinomult japán konyhát a regionális európai konyhával: létezik klasszikus sushi (pl. Polipral, csodálatosan keserűen fűszerezve yuzu tálal és borssal) és modern sushi. Japán akkor találkozik Európával, amikor a Matjes-t használják a szokásos vajhal helyett. Vagy a sashimi esetében egy helyi szenet kombinált algákban pácolnak: az édesvízi halaknak hirtelen olyan íze van, mint a tengernek. Nem csak vicces ízélmény. És jellemző a Shikire. A csodálatos salátában dió és koriander található, a carpaccio a vajas Wagyu marhahúsból készül - és mint a Ciprianiban, majonézzel. Kivéve, hogy a shiki majonézét szezámmaggal ízesítik. Tehát itt a konyha táncol Japántól Európáig és vissza Japánig. A Tonkatsu, a borjúból készült szelet természetesen olasz-osztrák találmány, de Japánban is 100 éve termesztik, és onnan a Shikiben talált vissza Bécsbe. Ezek a táncok szédülést okozhatnak.
Moro-Misu kerül az asztalra: a Misuban pácolt árpa-, zab- és rizsszemek - hihetetlenül aromásak. Az európai uborkát zöld kerek japán szilval kombinálják. A klasszikus japán fekete tőkehalat olívaolajjal pácoljuk, pároljuk, majd a bőrben megsütjük. A desszertek ezután ismét európaiak, a cukrász Romániából származik (de hamarosan elhagyja a házat, utódot keresnek), japán akcentussal: Matcha fagylalt vagy Nashi körte.
"Szándékosan kerüljük a japán szertartásokat a szolgálatban" - mondja Hattori. „A japán nagykövet nem az övével jön hozzánk-
Japán vendégek, és mindenki jól érzi magát. Evőeszközökkel is fogyaszthat. ”Kimonóban élő japán nők helyett az osztrákok laza szájjal szolgálnak fel bennünket. Általánosságban elmondható, hogy a Shiki minden konyhai erőfeszítés ellenére kellemesen nyugodtnak tűnik.