Jelentés a funkcionális fehérjékről a halakban

Ez referencia írja le Funkcionális fehérjék a halakban. Az alábbiakban láthatja a tartalomjegyzéket és a dokumentum kivonatát (kb. 2 oldal).

Az archívum tartalmazza 2 fájl doc de 16 oldal (összesen).

Javasoljuk, hogy alaposan nézze meg a mellékelt kivonatot, tartalmat és képeket, és ha ez szükséges dokumentumaihoz, letöltheti azokat. Csak szükséged van rá 5 pont.

tartalom

1. Funkcionális értékű halfehérjék 1
2. Funkcionális értékű fehérjék és alkalmazások az élelmiszeriparban 1
2.1. Bevezetés 1
2.2. A tengeri élővilág fehérjeösszetétele 3
2.2.1 Myofibrilláris fehérjék 4
2.2.2. Szarkoplazmatikus fehérjék 7
2.2.3. Fagyálló fehérjék 7
3. Halhús és tojás 8
4. Szintetikus fehérjék 10
5. Irodalomjegyzék 15

Kivonat a dokumentumból

1. Funkcionális értékű fehérjék

A halat és a haltermékeket már nem csak hagyományos szempontból tekintik önmagában ételnek, hanem különösen a különleges funkcionális tulajdonságokkal rendelkező élelmiszer-összetevők forrásának. Ebből a szempontból analógia állítható elő a hal és a szója között. Így a legtöbb országban a szóját már nem önmagában használják, hanem főleg fehérje vagy szójaolaj formájában, több száz étel összetevőjeként. Analógia útján sok zsíros halfajt ma "vízi szójababnak" neveznek, amelyet különösen a bennük található olajok és fehérjék funkcionális értéke miatt értékelnek.

A halak és tengeri gerinctelenek éves fogását a világon körülbelül 100 millió tonnára becsülik, de a következő évtizedben körülbelül 10% -os növekedés várható. Sajnos ennek a lenyűgöző halmennyiségnek a felhasználási foka viszonylag alacsony, a teljes mennyiségnek csak 70% -át emberi fogyasztásra szánják. A fent említett halászati termékek mennyisége kb. 13 millió tonna nyersfehérje, amelynek több mint 65% -át takarmányként használják fel, vagy akár el is dobják (pl. A feldolgozó üzemek mosóvízének veszteségeként).

A haltermékek fontos táplálékforrást jelentenek sok fejlett vagy fejlődő ország számára. Japán, Izland, Norvégia és Portugália csak néhány példa azokra az országokra, ahol a hal az állati fehérje fő forrása a napi étrendben. Az ázsiai vagy afrikai kontinens partvidékének néhány országa, például Japán, Indonézia, a Fülöp-szigetek, Dél-Afrika nagyban függ a hal és más tengeri eredetű termékek fehérje-, energia- és mikrotápanyag-ellátásától.

A haltermékek népszerűsége és arculata figyelemre méltóan nőtt az elmúlt években, bár a civilizáció kezdete óta az állati lipidek és fehérjék fő forrásaként szolgáltak. Habár a halfehérjék fontosak kiegyensúlyozott aminosav-összetételük szempontjából, sok halfaj kihasználatlanul marad a sok hátrány miatt, amelyek leginkább a mérethez, a magas csontformához vagy a vonzó megjelenéshez vagy a faj zsíros természetéhez kapcsolódnak. Ezért megpróbáltak új fehérje készítményeket előállítani egy ilyen alapanyagból. Ide tartoznak, de nem kizárólag, a fehérjekoncentrátumok/-diszperziók és a vízszigetelés.

2. Funkcionális értékű fehérjék és azok alkalmazása az élelmiszeriparban

Sok országban a tenger gyümölcsei az állati fehérje fő forrása a lakosság körében. Egyes fejlődő országokban a különféle szárított, sózott vagy erjesztett haltermékek jelentik az aminosavak fő forrását a napi étrendben, ez az étrend egyensúlyának fő módszere, főként szénhidrátokon, a legtöbb elfogyasztott élelmiszeren - általában ételen alapulva. egyszerű és olcsó (burgonya, különféle gabonafélék)

A halfehérjék különleges tápértéke mind az összetételben lévő aminosavaknak, mind a köztük lévő aránynak, valamint a legtöbb halfaj és tengeri gerinctelenek húsának alacsony kollagéntartalmának köszönhető. Ezenkívül a halászati termékek ehető részei nagyon kis mennyiségben tartalmaznak proteáz inhibitorokat. Másrészt a fehérjék nemcsak a tápértékét, hanem a halételek érzékszervi és emészthetőségi tulajdonságait is befolyásolják. A fehérjék a tengeri halfajok körülbelül 11–27% -át teszik ki, és a következő csoportokba sorolhatók: szarkoplazmatikus, miofibrilláris és stroma típusúak. Valójában a nem fehérje nitrogén (NPN) komponensek bizonyos koncentrációban vannak jelen, fajtól függően. A halak barna izmai nagyobb mennyiségben tartalmaznak nem fehérje nitrogén komponenseket, mint a fehérek.

A szarkoplazmatikus fehérjék, különösen az albumin, az izomfehérje teljes mennyiségének körülbelül 30% -át teszik ki, emellett a mioglobin és az enzimek is jelen vannak. A szarkoplazmatikus fehérjetartalom általában magasabb az óceán felszíni halfajaiban, mint a mélytengeri fajokban. Egyes fajok barna izmai több szarkoplazmatikus fehérjét tartalmaznak, mint a fehérek. Nagy mennyiségű mioglobin, hemoglobin és citokróm C jelenléte azonban megfordíthatja ezt a tendenciát. Ugyanakkor a szarkoplazmatikus enzimek jelenléte felelős a halak halálának utáni minőségi romlásáért, aktivitásukért a halfajtól, az izomszövet típusától, valamint a környezeti és szezonális tényezőktől.

Az izom-miofibrilláris fehérjék a miozinból, az aktinból, a tropomiozinból, a troponinek C, I és T.-ből állnak. A myofibrilláris fehérjék post mortem változásokon mennek keresztül, és hosszú távú hideg tárolás során. A haltermékek textúráját és a darált halhús gélképző képességét szintén befolyásolhatják ezek a változások. Az izomfehérjék myofibrilláris frakciója lenyűgözi az izomszövetek általános funkcionális tulajdonságait.

A sztropa néven ismert szarkoplazmatikus és miofibrilláris fehérjék extrahálása után maradt maradék a kötőszövetekből származó kollagénből és elasztinból áll. A halak izmai általában 0,2 - 2,2% kollagént tartalmaznak. Bár a magasabb kollagéntartalom hozzájárul az izmok érdességéhez, a halaknál ilyen problémával még nem találkoztak. A tintahal egyes fajai azonban durva és durva textúrát alakíthatnak ki hőkezelés után.

Az izomszövetben a nem fehérje nitrogént alkotó vegyületek szabad aminosavakból, aminokból, oxidált aminokból, guanidinekből, nukleotidokból és bomlástermékeikből, karbamidból és kvaterner ammóniumsókból állnak. A nem fehérje nitrogénvegyületek hozzájárulása a tengeri termékek ízéhez létfontosságú.

Annak a ténynek köszönhetően, hogy a vízi élőlények a földi élőlényektől nagyon eltérő környezeti feltételeknek vannak kitéve (hőmérséklet, nyomás, sókoncentráció, rendelkezésre álló oxigénmennyiség), ezen élőlények szövetszerkezetében lévő fehérjéknek vannak egyedi tulajdonságaik, amelyek különleges tápértéket adnak neki.

Például sok faj alacsony élőhely-hőmérséklete oda vezetett, hogy a tengeri fajok képesek egyes fagyálló képességű glikoproteinek szintetizálására, valamint a vér hemoglobintartalmának csökkenésére. A proteolitikus enzimek aktivitása egyes halfajokban, puhatestűekben vagy rákokban alacsony hőmérsékleten, különösen az év bizonyos szakaszaiban, rendkívül magas, és a tengeri élet egyes proteinázai sokkal aktívabbak, mint a szárazföldi társaik - ugyanazokra a területekre hőfok.