Jelentés az étkezési savas tejtermékek technológiájáról
Ez referencia írja le Acid Dietary Dairy Technology. A dokumentum kivonata alább megtekinthető (kb. 2 oldal).
Az archívum tartalmazza 1 fájl doc de 12 oldal .
Javasoljuk, hogy alaposan nézze meg a részletet és a mellékelt képeket, és ha ez szükséges a dokumentációhoz, letöltheti. Csak szükséged van rá 4 pont.
Kivonat a dokumentumból
A savas étrendi tejtermékeket tejből erjesztik a tejsavas erjedés eredményeként, amelyet néha alkoholos erjesztés kísér. Előállításuk a tej biokémiai módszerekkel történő tartósításának elvén alapul, amely a túlnyomó tejsavas fermentációval előállított tejsav antiszeptikus hatásán alapul. A fermentációs szubsztrátot laktóz képezi, és az erjesztési folyamat egy kiválasztott baktérium tenyészet hatására zajlik, hozzáadva majonéz formájában. Bizonyos esetekben a fő tejsavas erjesztés mellett a termék alkoholos fermentáción is átesik, specifikus élesztőgombák hatására.
A legfontosabb savas étrendi tejtermékek a joghurt, a felvert tej, az acidofil termékek, a biogurt, a kefir és a kömény.
A savas étrendi tejtermékek a gyártási folyamattól és a biokémiai folyamatok jellegétől függően két csoportra oszthatók:
- Az első csoportba a csak tejsavas erjedésből származó termékek (joghurt, tejszínhab, saná, savanyított tej, biogurta) tartoznak. Ezeknek a termékeknek kellően sűrű, homogén túrója van, gázbuborékok nélkül, savas ízű, tejsav felhalmozódásától függően;
- A második csoportba tejsavas és alkoholos erjesztéssel nyert termékek tartoznak (kefir, cumis, savas élesztővel rendelkező savanyú tej). Ezeknek a termékeknek finom túrója van, amelyet apró szén-dioxid-buborékok szúrnak át. Kifejezetten enyhén összehúzó savízűek a tejsav, az etil-alkohol és a szén-dioxid felhalmozódása miatt.
A savas tejtermékek gyártása során bekövetkező biokémiai és fizikai-kémiai folyamatok a következők:
- a laktóz fermentálása mikroorganizmusok hatására, a pH csökkenésével, az aromaanyagok felhalmozódásával és esetleg alkoholtermeléssel;
- proteolízis aminosavak felszabadulásával.
Az étrendi termékek előállításában részt vevő mikroorganizmusok hatására a tejzsíron nincs ismert átalakulás.
A savas tejtermékek étrendi és terápiás tápértéke.
Táplálkozási értékét tekintve a savas tejtermékek tartalmazzák a tej összes tápanyagát, de könnyen asszimilálható formában.
A tejsavas és alkoholos erjedés során a laktóz egy része tejsavvá, alkohollá és CO2-vé alakul, ezért úgy ítélték meg, hogy a savas tejtermékek fűtőértéke valamivel alacsonyabb, mint a kezdeti tejé. A tej fűtőértéke 66 - 68 kal/100 g, a savas tejtermékeké (Zaikovski szerint) 60,8 - 61,6
A savas tejtermékek étrendi tulajdonságait a tejsavas mikroflóra és a tejerjesztés során lejátszódó biokémiai folyamatok eredményeként létrejövő anyagok (tejsav, CO2, alkohol, antibiotikumok, vitaminok stb.) Emberi testre gyakorolt kedvező hatása befolyásolja.
Abból a gondolatból kiindulva, hogy a tehéntejet az ember számára mesterséges tápláléknak, vagy mindenesetre olyan ételnek kell tekinteni, amelyet eredetileg nem neki szántak, a tehéntej nehezebb emésztése, különösen a gyermekek számára, megmagyarázhatónak tűnik. Tulajdonságának köszönhető, hogy a gyomorban a tehéntejre jellemző, kazeinben és kalciumban gazdag, kompakt, nehezen emészthető túrót képez. Nyilvánvaló, hogy minden olyan folyamat, amely a tejfehérjék előzetes koagulációját eredményezi, amelyet egy finoman diszpergált túró képződése jellemez, mielőtt a gyomornedvvel érintkezne a gyomorban, elősegíti az emésztést. A magyarázat az, hogy a túró részecskék finomsága nagyobb felületet okoz a gyomornedvekkel érintkezve, így könnyebben emészthetőek.
A savas tejtermékek asszimilációs képessége nagyobb, mint a friss tejé, mivel a fehérjeanyagok részben hidrolizálódnak. Ezenkívül számos savas tejtermékben a túrót apró CO2-buborékok áztatják, amelyek hozzáférhetőbbé válnak az emésztőenzimek hatására.
A savas tejtermékek emberi testre gyakorolt terápiás hatását nemcsak magas táplálkozási értéknek és jó asszimilációnak tekintik, hanem az antibiotikumok jelenléte is. A nisin és a laktolin antibiotikumokat elválasztották a tejsavtermékektől. Ezek az anyagok erős baktériumölő hatással lehetnek számos mikroorganizmusra, vagy bakteriosztatikus hatást fejthetnek ki.
A savas tejtermékek antibiotikus aktivitásának növelése érdekében a baktériumok és az élesztő kultúráit nemcsak a savképző, az ízesítő vagy az alkohol felhalmozó képessége alapján kell kiválasztani, hanem a jelentős mennyiségű antibiotikum képződésének képessége szerint is.