JÓ GYAKORLATI ÚTMUTATÓ; La Mama étterem
Éttermi és konyhai infrastruktúra
Azok az épületek, amelyekben az étterem található, és a kapcsolódó műszaki berendezések szilárd felépítésűek, jó állapotban vannak, és a következő higiéniai követelményeket kell biztosítaniuk:
A technológiai berendezésnek meg kell felelnie a következő követelményeknek:
Az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos higiénés és személyzeti magatartás
1. A személyzet orvosi ellenőrzése és egészsége
A vállalat vezetése az alkalmazottaktól a hatályos egészségügyi törvények szerint orvosi ellenőrzés elvégzését követeli meg: munkaviszony esetén, időszakosan és bármikor, ha bármilyen betegség gyanúja merül fel.
A műszakvezetőnek naponta ellenőriznie kell a program kezdetén, ha a személyzet nem mutatja: betegség jeleit, előrehaladott fizikai fáradtságot, részegséget és a védőeszközök tisztaságát. Az ilyen betegségek vagy állapotok valamelyikével rendelkező személyzet nem léphet be az ételkészítési helyre, elküldik a háziorvoshoz vagy ahhoz az orvoshoz, aki a társaság orvosi segítségét nyújtja.
2. A vállalat vezetése megköveteli az alkalmazottaktól, hogy értesítsék a vezetőséget, ha élelmiszer-eredetű betegségben szenvednek:
akut emésztőrendszeri betegség tünetei vannak: hepatitis, hasmenés, hányás, láz, angina lázzal;
fertőzött bőrelváltozások vannak a kézen vagy a karon, orrfolyás, torok, fül;
elkészített vagy elfogyasztott étel, amely betegségeket okozott másoknak;
ugyanazon a helyen él olyan emberekkel, akiknél diagnosztizálták az élelmiszer által okozott betegségeket;
A vágott vagy nyitott sebű alkalmazottak nem kezelhetnek ételt, és nem érinthetik meg az érintkező felületeket, ha a sebeket nem védik vízálló anyagokkal.
3. A munkaeszközöket (élelmiszer-védelem) az élelmiszer-kezelést végző személyzetnek viselnie kell munkaidő alatt, és:
a ruházat takarására;
eltakarja a fej haját;
mindig tiszta és teljes;
legyen vízálló a nedvességgel érintkező részekben;
biztonságos rögzítő rendszerek, gombok vagy fém gombok nélkül, belül gombok legyenek az élelmiszerek fizikai szennyeződésének kockázatának kiküszöbölésére;
a lábbeliknek megfelelőnek kell lenniük, védeniük kell a lábakat, kényelmesnek kell lenniük, nem csúszhatnak el.
A munkaeszközöket csak a technológiai műveletek alatt, és csak az étterem terében kell viselni.
A berendezéseket minden munkanap után fertőtlenítik.
4. Az élelmiszer-előkészítő vagy -kezelő területekre belépő személyeknek magas szintű higiéniai és munkaeszközöket kell tartaniuk, hogy elkerüljék a szennyező anyagok élelmiszerbe kerülését. Az élelmiszer-előkészítő/-kezelő területekre belépő személyzetnek a következő élelmiszer-biztonsági szabályokat kell betartania:
6. Az élelmiszer-kezelést végző személyzet képzését a személyes higiénia és az élelmiszer-biztonsági magatartási szabályok kapcsán rendszeresen a vállalat felelős személyeinek, vagy külső cégeknek vagy intézményeknek kell elvégezniük.
A képzés hatékonyságának értékelését az elméleti ismeretek (írásbeli teszt) tesztelésével, valamint a gyakorlatban történő alkalmazásuk ellenőrzésével (értékelés) hajtják végre. Azoknak a hallgatóknak, akik teszt és értékelés után nem jutottak el a minimális promóciós pontszámhoz, meg kell ismételniük a képzést.
7. A személyzet tudatossága
Az élelmiszeriparban dolgozó minden embernek tisztában kell lennie a szerepének fontosságával a szennyeződés és az élelmiszer-minőség romlásának elkerülése terén. Tájékoztatásul és figyelemfelkeltésként figyelmeztető elemeket használnak, vagy az étteremben látható helyen elhelyezett munkautasításokat jelenítik meg.
Az élelmiszer-előkészítő és -tároló helyiségekben végzett tisztítás a következőképpen osztályozott:
1. Folyamatos, állandó takarítás - a nap folyamán, szükség esetén, az étel elkészítése vagy tárolása során;
2. Napi takarítás - a munkaidő végén történik az ügyfelekkel, és az élelmiszerek védelméről és tárolásáról, a berendezések, edények, felületek, munkaterületek higiénés állapotából áll;
3 Általános tisztítás - rendszeresen elvégzik, és különös figyelmet igényel, mert azt részletesen kell elvégezni, hogy biztosítsák az összes hely (padló, falak, mennyezetek, világítótestek, szellőzésvédő házak, szellőztető/légkondicionáló szűrők, hálók) tisztítását. rovarok ellen stb.), felszereléseket, munkafelületeket,
A tisztítást fentről lefelé (mennyezet, motorháztető, falak, polcok, felszerelések, munkaasztalok, munkaeszközök, padló) és a tiszta és piszkos helyiségektől (konyha, tárolóhelyiségek, folyosók, WC-k) végezzük tisztítóeszközökkel az egyes területekre jellemző.
A higiénés tevékenység sorrendje a következő:
-mechanikus tisztítás, mosószer mosás, öblítés, fertőtlenítés, öblítés, szárítás, a higiénia elvégzésének ellenőrzése.
Azok a személyek, akik a napi/általános takarítás elvégzéséért felelősek, valamint azok, akik ellenőrzik a művelet végrehajtásának módját, az egyes területekhez tartozó higiéniai táblákon vannak aláírva.
TECHNOLÓGIAI MŰVELETEK A NYERS ANYAGOK ÉS KIEGÉSZÍTŐK FELDOLGOZÁSÁRA VÉGREHAJTOTT TERMÉKEKBEN
Az étteremben zajló technológiai műveletek:
Nyersanyagok, segédanyagok és csomagolások átvétele
Nyersanyagok, segédanyagok, félkész termékek és késztermékek tárolása
Technológiai feldolgozás
Ügyfél kiszolgálása
1. A nyersanyagok, segédanyagok és csomagolások átvételét követően ellenőrizze:
• ellenőrzött beszállítóktól szállítandó nyersanyagokat és segédanyagokat;
• az árut kísérő dokumentumok (számla/fuvarlevél, megfelelőségi nyilatkozat, elemző közlemények).
• a leszállított mennyiség korrelál a szállítási rendeléssel;
• az érzékszervi jellemzőknek meg kell felelniük a szállított terméknek (szín, illat, állag);
• a védőcsomagolás nem sérülhet meg;
• romlandó termékek esetében ellenőrizni kell a hőmérsékletet a recepción;
• a címke állapota: integritás, olvashatóság;
• lejárati dátum;
• a szállítóeszköz higiéniája;
Az élelmiszerbiztonság szempontjából lényeges információkat a fogadó űrlap tölti ki.
Ha az alapanyagok, segédanyagok vagy csomagolások nem felelnek meg a fenti követelmények egyikének, azokat nem fogadják el, és az elutasítás okát az elfogadási űrlapon kell megadni.
2. A nyers- és segédanyagok, félkész termékek és késztermékek raktárhelyiségeiben a következőket kell ellenőrizni:
• a tárolóhelyek higiéniája: a hűtőszekrények és fagyasztók tárolóhelyeit és burkolatait folyamatosan tisztán tartják;
• tárolási hőmérsékletek - azok az értékek, amelyeket naponta 2-szer feljegyeznek az egyes hőmérséklet-rögzítő lapok;
• tárolási idő - a termékek keretezése az eltarthatósági időn belül és ellenőrzése annak érdekében, hogy a tárolás során a nyersanyagok, félkész termékek, késztermékek megfelelő minőségi jellemzői megmaradjanak.
• Az élelmiszeripari termékek azonosítása a szállítói címkék és/vagy belső címkék alapján (termék, átvétel dátuma, elkészítés dátuma és ideje, eltarthatósági idő/lejárati idő);
• A FI-FO elv betartása (első be - első kimenet).
Biztosítani kell a különféle alapanyagok, segédanyagok és késztermékek megfelelő tárolásának különleges feltételeit.
Technológiai feldolgozás
Az előzetes előkészítés azokat a műveleteket jelenti, amelyeken a nyersanyagok és a segédanyagok az élelmiszer előállításához szükséges tiszta, egészséges félkészítmények előállításáig átesnek: a szállítócsomagolás megszüntetése, az egyes csomagolások megszüntetése, válogatás, mosás, tisztítás, alakítás, darabolás, aprítás, darabolás, fűszerezés, félig előkészített tárolás hűtött körülmények között későbbi felhasználás céljából.
Intézkedéseket kell tenni az élelmiszerek szennyeződésének megelőzése érdekében az előzetes előkészítési műveletek során (az egyes nyersanyagtípusoknál)
-hús, hal, tojás, zöldség mosása;
-a műveletek elvégzése előtt ellenőrizni kell a munkafelületek (munkaasztalok, aprítók), a munkaeszközök (kés, szita, keverő stb.) higiéniai állapotát;
-a könnyen romlandó ételeket gyorsan feldolgozzák (hús darabolása, hal kibelezése, szalámi szeletelése stb.), kis tételekben, elkerülve, hogy 15 ° C-nál magasabb hőmérsékleten tartsák 30 percnél hosszabb ideig.
-az élelmiszer-kezelést végző személyzetet rendszeresen képzik és jó higiéniai gyakorlattal rendelkeznek;
3.2. A hús felolvasztása számos módszerrel végezhető:
1. Használat előtt 24 órával vegye ki a fagyasztott húst a fagyasztóból, és hűtőszekrényben olvasztsa fel, maximum 4 ° C hőmérsékleten;
2. A hús felolvasztása hideg folyó vízben, legfeljebb 4 órán át;
3. Kiolvasztja a húst a mikrohullámú sütőben, feltéve, hogy a teljes mennyiség megolvad, hogy azonnal megsüljön.
A belső címkéken meg kell adni a kiolvasztás kezdetének dátumát és idejét, valamint a termékek felolvasztás utáni másodlagos eltarthatóságát.
3.3. Késztermékek elkészítése
Az étteremben elkészített termékek több csoportba sorolhatók: grillezett termékek, főtt ételek, sült termékek, saláták, cukrászda/fagylalt, bár termékek.
Kövesse az egyes termékek jóváhagyott főzési receptjeiben szereplő utasításokat.
A konyhában elkészített termékek hőkezelése a sajátos íz és megjelenés megszerzésén túl biztosítja a nyersanyagokban meglévő mikroflóra megsemmisítését.
3.4. Félkész termékek és hőkezelt késztermékek hűtése és tárolása
A forrón tálalandó edényeket melegen tartják, legalább 63 ° C hőmérsékleten. A nem azonnal felszolgált hőkezelt késztermékeket lehűtik és hűtőszekrényben tárolják a konyhában főtt ételeket 0… + 4 ° C hőmérsékleten, megrendelésre felmelegítik, vagy mielőtt a bain-marie-t hőmérsékletre melegítik. körülbelül 75 ° C.
3.5. A sütőolajok minőségét minden sütőben naponta ellenőrizni kell. A használt olajat friss olajjal helyettesítik. A használt olajat a friss olajtól elkülönítve tárolt edényekben gyűjtik össze, és egy erre szakosodott vállalat veszi fel újrahasznosítás céljából.
3.6. Nyersanyagok, félkész termékek és késztermékek azonosítása
A nyersanyagok, félkész termékek és késztermékek azonosítása az egész technológiai folyamat során a termékek nyomon követhetőségének biztosítását és a FI-FO tárolási elv betartásának ellenőrzését célozza. Az azonosítást úgy végezzük, hogy a kádakat nyersanyagokkal, félkész termékekkel és késztermékekkel (házi vagy a gyártótól származó) címkékkel látják el.
3.7. Az élelmiszer-szennyezés ellenőrzése
3.7.1. Nyersanyagok, félkész termékek és késztermékek kezelése
A nyersanyagok, félkész termékek és késztermékek higiénikus kezelésének meg kell felelnie az élelmiszer-védelem higiéniai szabályainak, a termékek szennyeződésének elkerülése érdekében.
3.7.2. Keresztmikrobiológiai szennyeződés előfordulhat:
a késztermékek vagy félkész termékek érintkezése mosatlan alapanyagokkal (zöldségfélék, gyümölcsök, tojás stb.) vagy hőkezeléssel (pl. vér, nyers tojás stb.);
késztermékek vagy félkész termékek érintkezése az alapanyagok csomagolásával (táskák, kartondobozok, szállítócsomagolások, tojászsalu)
az élelmiszer és a kórokozókat (betegek vagy bőrelváltozások) hordozó személyzet/a személyzet piszkos védőfelszerelése/a személyzet mosatlan keze (a WC használata vagy más nem higiénikus művelet elvégzése után);
élelmiszer és felszerelések/munkaeszközök/munkafelületek közötti érintkezés, tisztítatlan vagy helytelenül fertőtlenített egy másik művelet során történő használat után;
az élelmiszer és az eldobható (csomagokban értékesített élelmiszerek csomagolására használt) élelmiszercsomagolások érintkezése, amelyeket védelem nélkül tároltak vagy higiénikus körülmények között kezeltek;
nem megfelelően fertőtlenített vagy helytelenül tárolt/kezelt edények használata a szalonban mosás után;
3. 7.3. Fizikai és kémiai szennyeződés
A fémes vagy nemfémes idegen testekkel történő fizikai szennyeződés az előkészítési folyamatban lehetséges, több szakaszban. Ezeknek a veszélyeknek a szigorú ellenőrzését minden szakaszban szigorúan végre kell hajtani annak érdekében, hogy az élelmiszerek védve legyenek, és a szennyezett termékek azonosíthatók legyenek, és a fogyasztásból kizárhatók legyenek.
Kémiai szennyeződés nem valószínű; ez azonban lehetséges, különösen tisztításhoz/fertőtlenítéshez vagy fertőtlenítéshez/rágcsálók elleni védekezéshez használt anyagokkal. Ezeket az anyagokat gondosan kezeljük, speciálisan elrendezett helyeken tároljuk, felhasználjuk a gyártók által megadott koncentrációknak megfelelően, és ivóvízzel öblítjük le a berendezés vagy eszköz minden felületét, amely az élelmiszerrel érintkezik a mosási-fertőtlenítési műveletek után. vagy fertőtlenítés-rágcsálók elleni védekezés…
3.7.4. Intézkedések a keresztszennyeződés megelőzésére:
• Időről időre mintákat kell venni az étteremből nyersanyagokból, félkész termékekből és késztermékekből, amelyeket fizikai-kémiai és mikrobiológiai szempontból elemeznek egy akkreditált laboratóriumban.
3.9. Nem megfelelő késztermék-ellenőrzés
A nem megfelelő késztermékeket nem szolgálják ki az ügyfelek számára, és az étterem belső dokumentumaiban rögzítik, megemlítve a fogyasztói termékek megszüntetésének okát.