Jó táplálkozás, 2. rész (vége) - Dr. Raphaël Perez blogja
A főtt és a nyers
42 ° C-tól az enzimek elveszítik aktivitásukat, és 70 ° C-on minden enzimatikus aktivitás eltűnt;
60 és 75 ° C között elpusztul a C-vitamin, amely a vitaminok legsérülékenyebb része;
70-100 ° C között a fehérjék hidrolizálódnak;
90-95 ° C-on néhány B-vitamin elpusztul;
100 ° C felett az ásványi sók és nyomelemek kicsapódnak, használhatatlanná válnak, vagy a szervezet nehezen használható;
Körülbelül 110 ° C-on az A-, D-, E- és K-vitamin hő hatására oxidálódik;
120 ° C-tól kezdve a lipidek megváltoznak. Amikor túllépik a kritikus hőmérsékleti küszöböt, mérgező rákkeltő testeket alkotnak, mint például az akrolein és a kátrány.
140 ° C-on túl a gyümölcsök és zöldségek emészthetetlen cellulózzá váltak (kemencében, gyorsfőzőben főzve)
Egyéb kémiai változások zajlanak. A legismertebb a Maillard-reakció, amely bizonyos szagot és barnulást kölcsönöz az ételnek. Ez a reakció megfelel a fehérjék aminosavainak és a szénhidrátok fúziójának, amelyekkel érintkezésben vannak. Amint a hőmérséklet emelkedik, a keletkező Maillard-molekulák aránya arányos a főzés időtartamával és hőmérsékletével.
A legrosszabbat szénnel történő főzéssel lehet elérni, ahol nagyon mérgező, rákkeltő hatású vegyületek képződnek (például benzopirol).
A hőemelkedés izgalmat és a molekulaszerkezetek változását okozza, amelyek új, nagyon összetett molekulák képződését eredményezik, amelyek némelyike a természetben nem létezik. Ezért a test nem ismeri fel őket. Ezek az új molekulák nagyon emészthetetlenek, mivel enzimeink arra specializálódtak, hogy az általuk felismert természetes struktúrákra hatjanak, hatástalanok ezekre az ismeretlen molekulákra. Amikor ezek az új anyagok átjutnak a bélgáton, a szervezet mérgezését és annak védekező reakcióját idézik elő (immunreakció, emésztési leukocitózis).
100 ° C alatti főzési hőmérsékleten az étel alig bomlik, és kevés mérgező vegyület képződik. A mérgező molekulákat a testnek el kell távolítania, mert ezek felelősek a gyulladásos jelenségekért, az immunreakciókért és a test idő előtti öregedéséért. A főtt ételek kimerítik testünket, mivel valamilyen módon kimerítik a vitaminok és ásványi anyagok többségét. A nyers állapotban található enzimek segítenek az emésztés megkezdésében és megkönnyítik, de főzés közben eltűnnek. Ezért a testünknek több enzimet, valamint vitaminokat és ásványi anyagokat kell biztosítania működéséhez, hogy az emésztést a lehető legjobban lehessen végrehajtani.
Az ételek főzése más problémákat vet fel. A generált vitaminok és ásványi anyagok elvesztésével elősegíti a fogászati problémákat. Lassítja a béltranszportot azáltal, hogy gyengíti az élelmiszerben lévő rostokat, és több emésztési munkát igényel, ami csökkenti a test energiatartalékait. Az ételek gyengédsége az is felelős, hogy gyorsabban étkezzünk, miközben többet eszünk, mert kevesebbet rágunk. Ennek eredményeként általánossá válik a túl sok étel lenyelése. A főtt és a nyers rendszeres összekeverése lehetővé teszi, hogy kevesebbet és jobban fogyasszon.
A különböző főzési módszerek
A nyers ételek a legjobbak testünk egészségére. Mindazonáltal, kivéve, ha valaki meg akarja kísérelni a teljesen nyers étrendre való áttérést, azt javaslom, hogy nyersen és főzve egyaránt fogyasszon. Ezenkívül a főzés elengedhetetlen, ha bizonyos emészthetetlen és mérgező nyers ételeket szeretne fogyasztani (nem csírázott gabonafélék, burgonya, hagyma, bizonyos húsok). Lehetővé teszi a nehezen rágható kemény ételek (articsóka) tenderizálását is.
A főzésnek lehetővé kell tennie az egészséges étrend elérését azáltal, hogy megkönnyíti bizonyos élelmiszerek hozzáférhetőségét testünk számára, de nem válhat mérgezővé. A legegészségesebb főzés az, amely a lehető legkevesebbet denaturálja az ételt, semleges anyagokban történik, amelyek nem juttatnak toxikus molekulákat a testünkbe. Tehát milyen főzési módszereket kell előnyben részesíteni, és melyeket korlátozni vagy betiltani? ?
Az alacsony hőmérsékleten történő főzés, a párolás, a gőzölés és a wok főzés a legjobb étel az étel számára. Az alacsony hőmérsékleten történő főzés nehéz fenekű serpenyőben történik, amely jól megtartja a hőt. Az ételek kevés vízzel 70-80 ° C alatti hőmérsékleten főznek. A gőzölés zárt edényben főzés olyan eszközben, amely nem engedi a gőzt kijönni (öntöttvas rakott edény, pirex, nehézfenekű serpenyő), amelynek alja felmelegszik és lassan engedi ki a hőt. Ez lassú főzés alacsony hőfokon, amely lehetővé teszi a zöldségek számára, hogy megőrizzék táplálkozási és ízesítő tulajdonságukat. Ez a főzési módszer lehetővé teszi az alacsony hőmérsékleten történő főzést is. A gőzfőzés lehetővé teszi a főzést 100 ° C alatti hőmérsékleten. Megőrzi az ásványi anyagokat, és mérsékelt mennyiségű vitamin pusztul el. Ez a módszer megőrzi az ételek ízét, és nem távolítja el a vitaminokat és az ásványi anyagokat az ételtől a főzővíz által. A wok alakja miatt nagyon gyorsan főz ételt nagyon kevés olajjal. A tápanyagveszteség kicsi, az étel elcsúszik, ropogós marad és megőrzi ízének egy részét.