Jobb, ha kevésbé édes, mint a cukorhelyettesítő - B; L média
Az SNFS elmagyarázza: A cukor csak egészségtelen a feleslegben, de a cukorpótlók még mindig nagyrészt felderítetlenek. A jelenlegi állapotot az SNFS párbeszédablakban ismertették.
Alacsonyabb édességpreferencia
A túlzott cukorfogyasztás káros az egészségre. De ha csökkenteni akarja a cukrot, akkor a legjobb, ha kevesebb cukros ételt fogyaszt. Célszerű csökkenteni a saját édességpreferenciáját is, vagyis az édes dolgok észlelési küszöbét. Az édesítőszerek, mint cukorpótlók, csak a második legjobb megoldás - főleg, hogy még mindig sok a megválaszolatlan kérdés. Ez a Stuttgarti Hohenheimi Egyetemen működő Táplálkozás- és Élelmiszertudományi Társaság (SNFS) tanácsa. A február eleji SNFS Dialog rendezvénysorozat részeként a kutatók a berlini Charité elismert nemzetközi szakértőivel közösen vitatták meg a "Hol vannak a mítoszok és tények egymástól: cukor, cukoralkoholok és édesítőszerek, cukor, cukoralkoholok és édesítőszerek" témát.
Jó kiút?
Különösen az ételekben rejlő probléma lehet: A cukornak rossz hírneve van. Másrészt a kalóriabomba az ételek ízes alkotóelemének is számít. Úgy tűnik, hogy az édesítőszerek kiutat jelentenek. "Sok mítosz övezi a cukrot és annak alternatíváit, amelyek néha távol állnak a tényektől" - mondja Prof. Dr. Jan Frank, aki táplálkozási szakemberként dolgozik a Hohenheimi Egyetemen és az SNFS elnökeként. „Még az édesítőszerek sem vitathatatlanok az egészség szempontjából. Ezért összefoglaltuk a témában folyó kutatások jelenlegi állását az SNFS Dialog című rendezvénysorozatunk bevált szakértőivel együtt. "
A túl sok káros
"A cukorfogyasztás fő problémája a fogszuvasodást elősegítő hatása mellett a kalóriabevitel" - erősíti Prof. em. Dr. Hannelore Daniel a müncheni Műszaki Egyetem táplálkozási élettani tanszékétől. Az édesített ital termékcsoport különösen problémás - figyelmeztet. "Mert ez azt jelenti, hogy a kalóriabevitel gyors és nagy mennyiségben, de csak alacsony telítettségi jel mellett."
A cukorfogyasztás azonban önmagában nem káros - folytatja a tudós. "A szacharóz, glükóz és fruktóz fogyasztásának metabolikus következményei csak általános hiperkalórikus étrenddel bizonyíthatók, vagyis ha több kalóriát fogyaszt, mint amire szüksége van." Ha viszont a cukrokat izokalorikusan cserélnék elegendő kalóriabevitel mellett - például zsírral is sok kalória - ha nem lenne káros hatás.
Kérjen kevesebb cukrot
A túlzott cukorfogyasztást mindig kerülni kell - figyelmeztet a PD dr. Anne Christin Meyer-Gerspach, St. Claraspital/St. Clara Research AG, Bázel: „A magas cukorfogyasztás bizonyítja, hogy közvetlenül káros az egészségre a különféle szervrendszerek számára, és részben felelős a fogszuvasodásért, az elhízásért, a metabolikus szindrómáért, a cukorbetegség melletti károsodott glükóztoleranciával, a vérzsír-rendellenességekért, a magas vérnyomásért, a zsírmájért és a szív- és érrendszeri betegségekért. A túl sok cukor veszélyt jelent az egészségünkre ”- foglalja össze a szakember.
A kutatási státus továbbra sem elégséges
Másrészt a cukorhelyettesítők hatásait sem vizsgálták eléggé: „Bizonyos esetekben hiányoznak az emberi és különösen a hosszú távú vizsgálatok. A döntő tényező azonban az, hogy nem minden cukor alternatíva rendelkezik azonos hatással, és külön kell értékelni őket az anyagcserére és a bél egészségére gyakorolt hatásuk szempontjából. Minden édes ízű anyagnak egyedi a hatásprofilja - a cél most az egyes anyagok metabolikus hatásának vizsgálata. Nem minden édes ízű anyagból derül ki, hogy automatikusan egészségtelen étel. Vannak olyan anyagok is, amelyeknek legalább az állatmodellekben pozitív hatása van, ha rendszeresen használják őket. "
Kevésbé édes ízű
A fogyasztók számára egy másik kritikus pont az édes ízhez való hozzászokáshoz kapcsolódik, ami nagy igényt támaszt az édes ételek iránt: „A cél nem csak az élelmiszerekben lévő cukor csökkentése, hanem mindenekelőtt az, hogy növeljék a fogyasztók preferenciáját az édes ételek iránt Az ízlés megszokása "- hangsúlyozza PD dr. Meyer-Gerspach. "Ezután a cukrot sokféle, édes ízű anyaggal helyettesítheti, természetesebben előforduló, egészségesebb cukorpótlókkal, mint például eritrit és xilit."
Lassú csökkentés szükséges
Egy hohenheimi kutatócsoport néhány évvel ezelőtt felfedezte, hogy ez az út nem könnyű: ha a cukor túl gyorsan és túl jelentősen csökken, az ízlelőbimbók negatívan reagálnak, és jelzik a test számára, hogy a termék nem jó ízű. Az emberek ezért nem fogadják el az ízek jelentős csökkenését, ezért lassan és fokozatosan hozzá kell szokniuk.
Édesítőszerek helyett süteményekben
Ha csökkenteni szeretné az ételek cukortartalmát az édes íz csökkentése nélkül, ezt édesítőszerekkel, például cukoralkoholokkal vagy édesítőszerekkel is megteheti. Ennek azonban hátrányai vannak a termelésben: édesítőszerek használata esetén a felhasznált mennyiségek csekélyek a cukorhoz képest, ezért a receptben hiányzó mennyiséget más összetevőkkel kell pótolni. Ez a probléma nem létezik a cukoralkoholokkal, mivel ezeket olyan mennyiségben használják, mint a cukrot.
Vannak más tényezők is, például az Univ. Dipl. Ing. Alfred Mar előadó, a Nemzetközi Gabonatudományi és Technológiai Társaság - Ausztria (ICC-Ausztria) elnöke és a bécsi Természettudományi és Élettudományi Egyetem oktatója, az úgynevezett "finom pékáruk" példájával. Az édesítőszerek gyakorlatilag alkalmatlanok az élesztő szubsztrátumaként, a pékáruk már nem barnulnak meg, a felvert tojásfehérje kevésbé stabil és a mikrobiológiai eltarthatóság változik.
Vegye figyelembe a szénhidráttartalmat
A cukoralkoholoknak van egy másik hátrányuk is: „A többértékű alkoholok csökkentik a cukortartalmat, a szénhidráttartalmat azonban nem. A cukorral összehasonlítva a cukoralkoholok csak az energia körülbelül 60 százalékát adják. ”Ezenkívül van egy élelmiszerjogi probléma:„ Az élelmiszerjog szerint az édesítőszereket „különleges, speciális táplálkozási igényű finom pékárukra” korlátozzák, és szabályozott maximális mennyiséggel használhatók ”- mondja a szakember. „Ezenkívül figyelembe kell venni a helyettesítő összetevők tápértékét is. Összességében a cukoralkoholok és más édesítőszerek csak mérsékelten csökkentik az ételek fűtőértékét. "