Joghurt és jó baktériumok - szilárd, keverhető
Stabil, főzött vagy iható, különböző típusú joghurtok léteznek.
Előírások
A joghurt (vagy joghurt) elnevezés egy tejsavas erjesztéssel nyert koagulált tejterméknek van fenntartva, amely 2 exkluzív baktérium, a Lactobacillus bulgaricus és a Streptococcus thermophilus tej hatására (pasztőrözött, tömény, részben sovány, száraz kivonattal dúsított) hat. A "joghurt" (vagy "joghurt") szó a joghurmakból származik, török szó jelentése: "sűríteni".
A késztermékben lévő baktériumoknak életben kell lenniük, és nagy mennyiségben kell jelen lenniük. A francia szabályozás a minimális mennyiséget 10 millió baktérium grammonként határozza meg (88-1203. Sz. Rendelet, 98/12/30, 2. cikk és az azt követő cikkek).
A meghatározás tartalmát 2004 - ben fogadták el
a nemzetközi szabvány
a CODEX Alimentarius „tej” bizottságának tagja. Ezenkívül ez a bizottság 2003. július 2-án, Rómában tartott 26. ülésszakán határozatot hozott a joghurtok és az erjesztett tej fogalmának meghatározásáról szóló, már régóta folyó vitáról: néhány ország, köztük
, azt akarta, hogy csak élő flórájú, ezért hőkezelés nélküli tejtermékek legyenek jogosultak erre a névre. Valójában a joghurtok és az erjesztett tej egészségügyi előnyei nagyrészt ezekhez az élő baktériumokhoz kapcsolódnak. A Codex Alimentarius ezért elfogadta a joghurtok és az erjesztett tej gyártásának alapvető műszaki jellemzőit, valamint az elnevezés és a címkézés szabályait meghatározó szabványt. Felismerték, hogy a specifikus erjesztett tej, mint a joghurt, azonossága a késztermékben aktív élő fermentek jelenlétén alapul.
Gyártás
A tejet a késztermékhez szükséges zsírtartalommal szabványosítják, és konzisztenciájának javítása érdekében száraz tejkivonattal (tejpor) dúsíthatják. Homogenizáljuk és néhány percig 90 ° C-on kezeljük (a patogén csírák elpusztulása), majd lehűtjük, hogy elérjük az optimális fermentációs hőmérsékletet (kb. 45 ° C). Ezután beoltják két specifikus baktériumával: a Lactobacillus bulgaricus és a Streptococcus thermophilus baktériumokkal. Az első adja a savasságát, míg a második az aromáit.