Joghurt receptek és táplálkozási információk Larousse Cuisine
A joghurtot iparilag gyártják; ma Franciaországban a legtöbbet fogyasztott tejüzem. A joghurtot két fermentum hozzáadásával 45 ° C-ra melegített tejhez nyerjük, Streptococcus thermophilus és Lactobacillus bulgaricum, amelyek a laktóz (tej szénhidrát) javára fejlesztve olyan tejsavat mutatnak, amely lassan koagulálja a kazeint (tejfehérje). Lactobacillus bulgaricum főként savasít; Streptococcus thermophilus aromás anyagokat fejleszt. Az ízbeli különbségek a két ferment közötti egyensúlyból fakadnak, amelyeket mindig egyszerre adnak hozzá.
A „sima” joghurtokat félzsíros tejből (fölözött tej az „alacsony zsírtartalmú” joghurtokhoz; teljes tejet az „egész” joghurtokhoz) készítik, pasztörizálják vagy sterilizálják és homogenizálják, sovány tejpor hozzáadásával (kevesebb mint 5%); a vetés az edényekben történik.
A „megkevert” joghurtok ugyanúgy készülnek, de az alvadás egy tartályban zajlik, majd keverés követi, amely fluidizálja őket; a "veloutés" vagy "bolgár íz" esetében kis mennyiségű Streptococcus húr, amely növeli a viszkozitást.
Franciaországban az összes élő fermentet meg kell találnunk a késztermékben; más országokban nem ez a helyzet, ahol a joghurtokat oltás után gyakran sterilizálják.
A más erjesztéssel (bifidus) erjesztett tej nem jogosult a "joghurt" megjelölésre.
VÁLASZTÁS ÉS FOGYASZTÁS
A sima vagy egész sima joghurtok nem túl puhák; hozzáadhatók cukorral (édes joghurttal). Az ízesített és gyümölcsös joghurtok sima vagy kevert joghurtok, hozzáadott cukorral, aromákkal és színezékekkel, vagy gyümölcspéppel és színezékekkel. A gyümölcsjoghurtok egészek vagy bársonyos joghurtok hozzáadott gyümölcspéppel, édesítve is. Az iható joghurtok bársonyos gyümölcsös joghurtok, 250 vagy 500 cl palackokba csomagolva.