Kakaó és csokoládé - táplálkozási szempontból
A csokoládét hizlalásnak, édességnek tekintik. A DGE ajánlásai szerint az étkezési piramis tetején van, ezért csak kis mennyiségben szabad fogyasztani. Ez helyes? Ideje a kakaónak és az abból készült dolgoknak szentelni magát.
A kakaó a kakaófa (Theobroma cacao) erjesztett, szárított magja. Mint minden más magnak, kemény héja van, amely állítólag megvédi a sérülésektől, és vannak olyan alapanyagok is, amelyekből él, amikor csírázik és gyökereket képez. Maga a csemete sok fehérjét tartalmaz, mint bármely más csemete. Gyakorlatilag minden növényi mag rendkívül energikus a csemete alapanyaga miatt. A kakaóbab azokhoz a növényi magvakhoz tartozik, amelyek főleg olajat használnak alapanyagként, mivel dióból, mogyoróból vagy olajbogyóból ismerjük. A második nemzetség a magvak, amelyek keményítőt használnak alapanyagként, mint a gabona.
A kakaóhüvelyeket betakarítják, majd két-nyolc napig erjesztik. A nyitott hordókban vagy kosarakban történő mozgatással a magzatvíz elvezethet, és a légköri oxigén eljut a babig. Ekkor cserélődik ki a rost és a bab, és színüket a szokásos sötét színükre változtatják. a kakaópor jellegzetes aromái keletkeznek a folyamat során. Ezután a magokat kimossák a pépből és szárítják. Ezeket a magokat megpirítják. A 120-130 fokos pörkölés további aromás anyagok képződését okozza. Az illékony, kellemetlen idegen aromák, például az ecetsav és az ecetsav-észter elpárolog, a tanninok oxidálódnak, az aroma enyhébb, a kártevők és lárváik elpusztulnak. Végül a babot megtörik, majd a kemény héjakat és a gyököket szitálással elválasztják.
A kakaómagot ezután exportálják hozzánk, és tovább feldolgozzák. 54% zsírból, 11,5% nitrogénvegyületből, 9% cellulózból, 6% keményítőből és 2,6% ásványi anyagból állnak. Ez azt jelenti, hogy a kompozíció egyáltalán nem olyan rossz. Sok fehérjét tartalmaznak, szinte nincs cukor, sok rostot és ásványi anyagot tartalmaznak. A rosttartalom változó, mivel attól függ, hogy a héj milyen arányban van a termékben (körülbelül 26,5% rostot tartalmaznak). A késztermékben 10-12% -os váltás jellemző, ami 11-12% rosttartalmat eredményez. Észrevehető, hogy számtalan más anyagot is tartalmaznak. Tehát 1,4% koffein és teobromin, 6% polihidroxifenol és 1,5% mindegyik karbonsav és pentozán (nyálkák a hemicellulózok csoportjából). A nitrogénnek csupán 60% -a fehérje, a többi főleg szabad aminosav.
Ezt a nyers kakaót azonban ritkán árulják üzleteinkben. A zsír kakaóvajból áll. A kakaóvaj 28 Celsius fokon olvad meg, amely az emberi bőr hőmérséklete, és innen származik a csokoládé "olvadása". Ennek a pozitív tulajdonságnak köszönhetően azonban elkülönül a kakaómasszától. Ez felismerhető "kissé leeresztett" vagy "erősen leeresztett" hozzáadásával, amikor is a kiskereskedelemben szinte csak erősen leeresztett kakaóport használnak. Ebben az esetben az összetétel már megváltozott. A zsírtartalom 24-25% -ra (kissé leeresztett, legalább 20% zsírtartalom) vagy 10-20% -ra (erősen leeresztett, minimális 10% zsírtartalom) esett. Az olajtalanított kakaópor energiatartalma, amelyet például italcsokoládé előállításához, de péksütemények előállításához is használnak, alacsonyabb, mint a cukoré. Magas a rosttartalma.
Az aromás anyagok mellett a kakaó a xantinokat, a koffeint és a teobromint is tartalmazza. A kávéból is ismert koffein csak elhanyagolható mennyiségben található meg. Teobromin, amely szintén stimulál, de tovább tart, de lényegesen nagyobb mennyiségben, akár 2% -ig. Ma már több mint 400 különböző aromás anyagot határoztak meg, amelyek felelősek a kakaó aromájáért.
Tegyük meg egy kezdeti értékelést: a kakaóital sok energiát tartalmaz? Nem, legalábbis nem a kakaó, hanem a cukor. Itt van két csésze kakaó összetétele, mindegyik egy teáskanál kakaóval és édesítőszerrel készül. Egyszer normál, egyszer pedig részben sovány tejjel. Összehasonlításképpen: a szupermarketben megvásárolható kész ital részletei: (5 g kakaó csészénként)
Kakaó édesítőszerrel és részben fölözött tejjel
Kakaó teljes tejjel és édesítőszerrel
Kakaó késztermék szupermarket
Világossá válik, hogy az energia elsősorban a hozzáadott cukorból és a tej zsírtartalmából származik. A 100 ml-nél csak 2 g kakaó-adalék alig változtatja meg az energia-egyensúlyt a tejhez képest. A csokoládéval kissé más a helyzet. A csokoládé a következő összetevőkből áll:
- Kakaótömeg
- cukor
Vizsgáljuk meg közelebbről az alkatrészeket. A tiszta kakaó energiája meglehetősen magas. Sok zsírt tartalmaz, a kakaóvajat. Még csokoládéhoz is adják. Attól függ, hogy a csokoládé olyan szépen megy a nyelvre. 28 Celsius-fokon olvad és ezen a hőmérsékleten elég jól olvad, és néhány fokkal alacsonyabban még szilárd. Ez azt jelenti, hogy a csokoládé csak a szájban olvad. Ugyanezen okból a zsírt a kozmetikai iparban is használják, így a bőrkrémek folyékonyak, ha felviszik őket, de továbbra is szilárdak az üvegben. Az olaj eltávolításakor eltávolított kakaóvajat csokoládéhoz adjuk. A fehér csokoládé csak kakaóvajból, tejporból és cukorból áll. A normál csokoládéhoz legalább 21% kakaóvaj és 33% kakaó szükséges.
A gyengén olajos kakaópor azonban még mindig 19,8% fehérjét tartalmaz, tehát nagyon fehérjében gazdag és 32,8% élelmi rostot - a növényi rostokat tartalmaz. A csokoládé tehát nagyon jó rostforrás. Az energiatartalom nem olyan magas, és alacsonyabb a cukorénál.
Csak akkor, ha tejpor és kakaóvaj kerül hozzáadásra, gazdag lesz a csokoládé energiában. Végül is: A tejmentes csokoládé nem megy olyan rosszul:
Az ásványi anyagok főleg a kakaóból származnak. A tejtartalom növekedésével kevesebb lesz. Vitaminok alig állnak rendelkezésre, legalábbis az energiatartalmat tekintve. A kakaót és a tejet egyaránt magas hőmérsékletre melegítették. A masszát ezután órákig keverjük (összeállítjuk) magasabb hőmérsékleten, levegőellátással. A kakaó 24 órás, 45-50 fokos, és legalább 6-12 órás (nemes fajták esetén akár 48 órán át tartó) fermentációja az oxidációra érzékeny anyagok, például vitaminok rovására megy végbe, ugyanakkor a kakaópor ízében is különbséget tesz. A rosttartalom minden bizonnyal meghökkentő. A DGE 30 g élelmi rost ajánlása csak két tábla étcsokoládéval érhető el. A magas kakaótartalmú csokoládé majdnem annyi rostot tartalmaz, mint a teljes kiőrlésű kenyér!
Az energiatartalom nem olyan magas. A chips, a földimogyoró és a magas zsírtartalmú keksz, például az amerikai süti ugyanabban a régióban van, 2400 kJ. Az olcsóbb csokoládé általában valamivel kevésbé energikus, mivel spórol a drága fő összetevő kakaóvajjal, és több cukrot és tejport használ. Itt az energiatartalom 2000 kJ-ra csökkenhet. Mindenekelőtt a cukortartalom növekszik a kakaótartalom csökkenésével. A tiszta étcsokoládé csak kakaómasszát és kevés cukrot tartalmaz. A cukortartalom annál nagyobb, minél alacsonyabb a kakaótartalom. A tejcsokoládé csak körülbelül 30% kakaómasszát tartalmaz. Minden fajtában a cukor teszi ki a szénhidrátok legnagyobb részét. A tejcsokoládé azonban 50% cukorból áll, míg az étcsokoládé csak 15% körüli. Aki nem keserű csokoládét vásárol, hanem teljes tejet vagy dióval vagy más összetevős fajtát, annak tömege általában 40-60% cukor.
Mivel a cukor semmilyen vitamint nem tartalmaz, és a kakaó ízét is "elvékonyítja", íme a csokimádóknak szóló tippem: Próbáljon ki egy magasabb kakaótartalmú fajtát. Ezt ma be kell mutatni, hogy segítsen az összetevők felsorolása.
- A tejcsokoládé legalább 25% kakaótartalmat, 14% tejport és legfeljebb 55% cukrot tartalmaz
- Fehércsokoládé legalább 20% kakaóvaj, 14% tejpor és legfeljebb 55% cukor
- Étcsokoládé legalább 50% kakaó, ebből legalább 18% kakaóvaj
Keserű csokoládé, legalább 60% kakaó, ebből legalább 26% kakaóvaj
Személyes tapasztalatom, amikor diéta után korlátoznom kellett a csokoládéfogyasztást, az az, hogy a teljes tejről/nugátról félkeserűre váltás és néha az étcsokoládé is hoz valamit. Az íze természetesen más, de sokkal intenzívebb is. A keserű csokoládét kis mennyiségben fogyasztják, mert egy darab után elegendő van, és az íze sokáig elidőzik. Ez óhatatlanul csökkenti a csokoládéfogyasztást. Azt tanácsolom mindenkinek, hogy próbáljon ki egy kissé sötétebb csokoládét.
A szerző könyvei
Eddig négy könyv jelent meg a táplálkozás, az élelmiszer és az élelmiszer-kémia/törvény témakörében:
A „Mi van benne?” Című könyv azoknak szól, akik független információkat keresnek az adalékanyagokról és az élelmiszerek címkézéséről. A könyv négy részre oszlik. A táplálkozás alapjainak kompakt bevezetésével kezdődik. A második rész az élelmiszerek címkézésének rövid bemutatása - az összetevők listájának elolvasása. Milyen információkat tartalmaz? Ezt kiegészíti néhány további szabályozás a további információkkal kapcsolatban (a földrajzi információk uniós címkézése, organikus/ökocímkék stb.).
A négy rész közül a legnagyobb az adalékanyagok technológiai hatásának, céljának és előnyeinek - valamint az ismert kockázatoknak - a leírása. Az utolsó rész 13 étel példáját mutatja be, hogyan kell elolvasni az összetevők listáját és egyéb információkat, milyen információk származhatnak ebből vásárlás előtt, ami segít elkerülni a rossz vásárlásokat, és mely trükkökkel álcázzák vagy adják hozzá az adalékanyagokat. Annak érdekében, hogy a termék jobban nézzen ki, mint amilyen. 2012-ben új kiadás jelent meg, 40 oldallal bővítve. Egyrészt figyelembe veszi a megváltozott törvényeket (új adalékanyagokat vezettek be, leírják a könnyű termékekre vonatkozó szabályozásokat), másrészt tartalmaz egy olyan kulcsszóindexet, amelyre sok olvasó kért gyorsabb hivatkozást.
Kiderült, hogy az olvasók többsége az adalékokat tartalmazó központi rész miatt vette a könyvet. Visszajelzést kaptam arról is, hogy egy referenciatábla itt nagyon hasznos lenne. Tehát 2012-ben újra átéltem ezt a részt és az élelmiszerjog területét, hozzáadva az újonnan jóváhagyott adalékanyagokat és új szabályozásokat, például a táplálkozással kapcsolatos információkkal kapcsolatos reklámokat. Referencia táblázattal kiegészítve a két középső rész külön könyvként már elérhető "Adalékok és E számok" címmel.
Miután több mint 30 kg-ot leadtam, de meg kellett tudnom, mennyien kevesen tudják a táplálkozást vagy az ételt, nekiláttam, hogy írjak egy "másfajta" diéta útmutatót. Nem tartalmaz varázslövedéket (bár sok hasznos tippet tartalmaz), de azt a megközelítést alkalmazza, hogy valaki, aki sikeresebb egy étrenddel, pontosabban ismeri a táplálkozás alapjait, mi történik a fogyás során, és hol leselkednek veszélyekre. Ezért hívtam tudatosan a könyvet "Ez nem diéta útmutató: hanem a fogyás segédeszköze". Inkább egy könyv a táplálkozás alapjairól, arról, hogy néz ki az egészséges étrend, és hogyan lehet ezeket az ismereteket a gyakorlatban átültetni egy diéta során. Ezért azokat az embereket is érdekli, akik csak többet akarnak megtudni az egészséges táplálkozásról, és tippeket keresnek a testsúlyuk fenntartása érdekében.
A "Amit mindig tudni akartál az ételről és a táplálkozásról" című könyv mindenkinek szól, akinek van egy vagy másik kérdése az ételről és a táplálkozásról, valamint érdeklődik a téma iránt, és további információkat keres. Míg más szerzők is felvetik a népszerű kérdéseket, és gyakran válaszolnak rájuk néhány mondatban, és továbblépnek a következő kérdésre, én 220 kérdésre szorítkoztam, amelyeket inkább egy téma kiindulópontjának tekintek, így a könyvnek is 392 oldala van. Tehát minden kérdés 1-2 oldalt foglal el. Hasonló kérdések/élelmiszerek szerint vannak csoportosítva, és ezek ismét négy szakaszra oszlanak: két nagy az élelemről és a táplálkozásról, és két kicsi az adalékanyagokról és az élelmiszerjogról/reklámról. Ezért végigolvashatja a könyvet borítótól a fedélig, tágabbá téve látókörét, de gyorsan keresve is a választ. Sok pozitív visszajelzést kaptam, különösen azért, mert a stílus nem szenzációs és dogmát akar terjeszteni, de felvilágosító.