Kávé pörkölés - hogyan működik valójában a finom bab
Hogyan pörkölnek valójában a kávé? És mi történik a szemes kávéval a pörkölés során? Már elmagyaráztuk, hogy néz ki a kávéüzemtől az italig vezető út. Most szeretnénk még egy kicsit elidőzni a kávé pörkölésén. Végül is a pörkölés elengedhetetlen lépés a tökéletes kávé elérésében, amely eldönti, hogy az eredmény ízlés szempontjából meggyőző-e.
Milyen típusú sültek vannak?
Alapvetően kétféle pörkölést különböztethet meg. Egyrészt van ipari pörkölés, amelyben csak forró levegő találkozik a babkal. A levegő 550-600 ° C körül van, ami azt jelenti, hogy a babot 3-4 perc múlva megsütik. Az ipari pörkölésnél fontos, hogy a lehető legtöbb kávét pörköljük a lehető leggyorsabban. Ez nagy előnyt jelenthet az ezt a módszert alkalmazó pörkölőüzemek értékesítésében. De később meglátjuk, hogy ennek a pörkölésnek hátrányai is lehetnek.
A második módszer a dobpörkölés. Főleg kisebb pörkölők használják. Itt a kávébabot forgó dobban, 200-220 ° C-on, körülbelül 14-15 percig pörköljük. Tehát a dob falán keresztül is megkapja a meleget. Egyébként az eszpresszó bab pörkölése kissé hosszabb ideig tart, és körülbelül 18–19 percet vesz igénybe. Ezekkel az időkkel elképzelheti, hogy néhány másodperc többé-kevésbé nagy változást hoz, ezért nem szabad lebecsülni a pörkölt mester felelősségét.
A pörkölőmester feladata
A kávéfőzés legfontosabb tényezői az idő és a hőmérséklet. A pörkölőmester feladata most már mindkettő összehangolása, hogy a számára elérhető nyers kávéból a legjobb ízt hozza létre. A keserűség és a savasság kombinációja mindenekelőtt számít.
A hőmérséklet és az idő beállítása nem hangzik különösebben bonyolultnak, de ez egy felelősség, amely nagyon fontos a sikeres pörköléshez. A kávéfajtától, eredetétől és a kávébab maradék nedvességétől függően a pörköltmesternek beállítania kell a hőmérsékletet és az időt, ezért dönt elsősorban a tapasztalatok alapján. Még a bab méretének különbségei is változhatnak.
Mi történik a babgal pörköléskor?
A pörkölés során bekövetkező változások nagy része nyilvánvaló. Más változás nem látható, de nagy jelentőségűek. A fizikai változások természetesen közvetlenül láthatók. A szín zöldről barnára változik, és a bab térfogata nő. Másrészt fogynak, amikor a maradék nedvesség elpárolog. A babban megmaradt víz kitágul, és nem talál kiutat a babból. Ha a nyomás túl nagy lesz, hallható a bab repedése - az úgynevezett első repedés. A könnyű sülteknél - mint a fahéjas sültnél - a pörkölési folyamat ezen a ponton majdnem befejeződött. Eszpresszóhoz a pörköltmester várja a második repedést. Ez a babot még sötétebbé teszi, és tovább sült aromák alakulnak ki.
A kémiai reakciók a pörkölés során
A kávébab kémiai változásai nem láthatók és nem hallhatók. Amint a bab a bab külső rétegeiben elpárolog, megindul a Maillard-reakció, amelyet Louis Camille Maillard természettudósról neveztek el. Az aminosavak és a cukrok itt újra összeállnak. Aromák keletkeznek, és az előbb említett barnulás beáll. A hosszú pörkölés a klorogénsavat is lebontja, megkönnyítve az eszpresszót a gyomorban.
Egyébként, ha a pörkölő gondatlan, a Maillard reakció túl erőssé válhat, és a kávé megég. Ez akrilamidot eredményez, amely az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) szerint káros hatással van az egészségre.
Miért döntő a pecsenye kiválasztása
A nagy pörkölőcégek szívesen támaszkodnak az ipari pörkölésre, mert itt számít a mennyiség és a forgalom. Ez a folyamat azonban néha egyenetlenül pörköli a kávébabot. A bab kívül gyorsan megbarnulhat, de a már leírt kémiai reakciók belül még nem zajlottak le teljesen. A kisebb pörkölők a dob pörkölésén alapulnak, ami hosszabb ideig tart, és nagyobb súlycsökkenéshez vezet. Ezért a kisebb pörkölők kávéja általában valamivel többe kerül. De a kávébab belül is aromás, és végül az íz számít vagy sem?