Kávé pörkölés - KaffeeWiki - az eszpresszóval, kávéfőzőkkel és kávéval kapcsolatos tudásbázis

Tartalomjegyzék

  • 1 A pörkölés folyamata
  • 2 A pörkölő
  • 3 önáramlás
  • 4 Hogy vagy?
  • 5 barkács sütő
    • 5.1 Hőlégfúvó
    • 5.2 Popcorn gép
    • 5.3 Grillek és sütők
    • 5.4 Dobpörkölő gázlánggal
    • 5.5 Egyéb önépítési projektek listája
  • 6 kávé pörkölő
    • 6.1 Háztartási pörkölő (kb. 300 g-ig)
    • 6.2 Háztartási sütők/kisboltok (legfeljebb 1000 g)
    • 6.3 Bolti pörkölés (kb. 1500 g-ig)
    • 6.4 Ipari kávépörkölő

Bárki pörkölhet kávét. Csak egy hőforrásra, egy tűzálló edényre és valamire kell keverni. Ja igen és természetesen nyers bab.

Alig ismer senki manapság pörköletlen zöld kávét. A kávé túl soká vált, amit tégla alakú és vákuumcsomagolással vásárolhat meg a szupermarketben. Ha ez akkor a kávéfőzőnk szűrőjében fekszik, mint fekete-barna por, akkor valójában nem is tudja elképzelni, hogy a kávé a fákon növő vörös gyümölcs magja. A csábítóan illatos, csésze kávéval ellátott reklámjukkal, amelyet garantáltan megisznak a vendégek, ha csak megfelelő fajtát vásárolnak, a nagy kávéipari vállalatok egyszerűen elvették tőlünk azt a tudatot, hogy a kávé növényi termék.

Tehát a kávé nyers babként érkezik kikötőinkbe. A közepes vagy nagyon jó minőségű kávét hagyományosan 60 kg-os juta zsákokban szállítják, a rossz minőségű vagy a nagy pörkölő (esetleg azonos) pörkölésű kávét ömlesztett áruként is szállítják konténerekben a tengeren. Nagyon drága kávét, például a Jamaica Blue Mountain-t (JBM), még szögezett fahordókban is szállítanak. Ennek célja annak biztosítása, hogy a drága JBM-et ne cseréljék ki más babra valahol az ültetvény és a német pörkölő között.

Most raktárakba viszik, és arra várnak, hogy a pörkölők eladhassák az egész országban (kissé naiv módon fogalmazva, a valóság egy kicsit más). A zöld kávé eltarthatósága több év (legfeljebb 2 év, de valóban maximum!), De általában körülbelül 1 év múlva kezd elveszíteni frissességét. A gyakran zöldtől kék-zöldig terjedő bab idővel elveszíti színét és elhalványul. De ez rendkívül függ a kávé típusától, a termesztés országától és a feldolgozási módszertől.

A pörkölés folyamata

Ahogy mondtam: bárki pörkölhet. A pörkölési folyamat a bab belső hőmérséklete alapján 180–230 ° C hőmérsékleti ablakon belül zajlik. Nagyjából elmondható, hogy néhány evőkanál nyers babot dobhat egy serpenyőbe, és felrakhatja a tűzhelyre. Folyamatos keverés közben és teljes hőfokon a bab színe zöldről intenzív zöldre, később sárga, sárga-barna, barna és végül sötétbarna színre változik. Legkésőbb a sárga-barna és a barna között a bab kissé égett szagot kezd el, sőt barnától sötétbarnáig füstöl. Ne felejtsen el gyorsan keverni, és - pontosan - nyissa ki az ablakot. Az egész pörkölés 10-20 percet vesz igénybe. A pörkölés során a bab valamikor megreped és recsegni kezd. Ez a repedés 1 perc múlva megszűnik, de később, ezúttal csendesebbé válik. A második repedésnél a bab repedni kezd, és ezt lehetőleg kerülni kell, mert most már még eszpresszóhoz is túl hosszú ideig pörkölték! Ha szűrőkávét akar vele készíteni, akkor az első repedés befejezése után vegye le a tűzhelyről. Egyszerű dolog, igaz?

Sajnos ez nem ilyen egyszerű. A fenti módszer használható kávé pörkölésére, de túl sok nehezen ellenőrizhető változó létezik ahhoz, hogy a bab reprodukálhatóan jól megpörköljön. Nem is beszélve a bűzről és a barátnőről/feleségről (vagy barátról/férjről), akik legkésőbb az ötödik pecsenye után kiköltöznek.

A pörkölés olyan, mint az eszpresszó, minél többet nézi, annál több változó jelenik meg, és annál kevesebbet tud. Egymás után:

A pörkölés során bekövetkező legfontosabb reakció kémiai. A Maillard-reakció. Különböző cukrok és fehérjék, vagy aminosavak egyesülve új vegyületeket képeznek - kellően magas hőmérsékleten - 145 ° C és kb. 200 ° C között. "Pörkölt anyagok" jönnek létre. Ugyanez a Maillard-reakció biztosítja például a ropogós héjat a kenyéren vagy a zsemlén, vagy a sült ízt, amikor húst kavar a serpenyőben. A Maillard reakció mellett a pörkölés során más reakciók is végbemennek, amelyeket még nem magyaráztak meg teljesen. Valójában a pörkölt kávé 800 és 1200 közötti aromás vegyületeket tartalmaz. Nem lehet elkülöníteni egyetlen "kávéaromát" - sokkal inkább sok különböző koncentrációban lévő anyag kölcsönhatása adja a tipikus kávéaromát.

A pörkölési folyamat a bab érzékszervi jellemzői alapján különböző szakaszokra osztható. Fontos szerepet játszik a bab megjelenése és mennyisége a pörkölés során. A legtisztább jelzés azonban a nyers bab első vagy második repedésének hangja. Ezen jellemzők alapján a pörkölő felismeri, hogy a kávé mely illatokkal, savassággal, ízzel és testtel rendelkezik később a csészében. Például egy babnak az első pörkölési fázisban erős, csípős savtartalma alakul ki, amely a pörkölés előrehaladtával csökken. Kis tapasztalattal és ismeretekkel elkészíthető a kívánt kávé. Az egyes pörkölési fázisok világos listái megtalálhatók pl.

A pörkölési reakció pörkölés és lehűlés után sem áll le. A bab "dolgozik" tovább. Legalább 12 órára, de általában még hosszabbra - a pörkölt babnak 72 órára van szüksége ahhoz, hogy elérje ízléses fennsíkját. Ezen belső utóreakciók során szén-dioxid szabadul fel - a sült bab a sütés után egy ideig szén-dioxidot ad le. Valószínűleg nincs elsöprő szagélmény, mint amikor 2 nappal ezelőtt pörkölt babot tartalmazó edénybe dugja az orrát.

A pörkölés során a bab elveszíti súlyát és megnő a térfogata, ezért a sűrűség az eredeti nyers bab 1/3 -ára csökken. A fogyás nagy része vízből származik, amely a nyers babban cá-t tartalmaz. 12% képviselteti magát (a tárolástól és az elkészítéstől függően). Maga a bab is anyagot veszít, pl. B. a bab bőrét vagy a sejtfal részeit. Összességében a nyers bab súlya 12-18% között csökken, a pörkölés mértékétől függően.

A pörkölő

pörkölés

Önfolyó

Jó okok vannak arra, hogy maga pörkölje meg a kávéját, de vannak jó okok is, amelyek ellene szólnak;-). Talán először azok az okok, amelyek ellene szólnak:

A kávé pörkölése büdös! Nem a frissen pörkölt kávé elbűvölő illata árasztja el a szobát, hanem savanykás, tompa, néha földes, de mindig égett szag a levegőben. Minél többet pörkölsz egy mozdulattal, annál szagosabb és ködesebb a konyha. 250gr mennyiség. felfelé mindig jól szellőző helyiségben vagy azon kívül kell megsütni. Az áhított kávéillat a pörkölés után csak 12 órával jelentkezik, addig az égett szaggal kell élni, amely megtalálható a ruhában és mindenben szövetből is. Egy másik ok, ami ellene szól, hogy alig van értelmes pörkölőgép háztartási használatra. Körülbelül 4 forró levegős pörkölő és 2 dobos pörkölő modell van a piacon - mindegyiknek megvannak a maga furcsaságai. Valójában mindannyian túl kevés ellenőrzést kínálnak a pörkölési folyamat felett.

De az önpörkölésnek is megvannak a jó oldalai (ki gondolta volna ezt). Az egyik fő előny természetesen a sült felülmúlhatatlan frissessége, a kávé nem lehet frissebb. A frissen pörkölt kávé pedig erős érv - főleg, ha olyan területen él, ahol a legközelebbi bolti pörkölő 50 km-re található, és egyébként csak a Jacobs üvöltése található meg a szupermarket polcán. Egy másik tényező, amelyet nem szabad lebecsülni, a babtípus kiválasztása, amelyet maga határozhat meg. Végül megtudhatjuk, mi az ízbeli különbség a kolumbiai kávé és a Costa Rica-i kávé között. Akár az indonéz kávék földes, hatalmas bőségét részesíti előnyben, mint a kelet-afrikai kávé aromás elevenségét. Vagy hogyan változik az etióp kávé íze, ha nedves helyett szárazon készítik el. ezer dolgot kell felfedezni. Sütéssel is lehet játszani. Egyes fajták, például egy ugandai Bugisu kávé, radikálisan megváltoztatják az ízüket, ha hosszabb ideig pörkölnek. A Bugisu íze olyan, mint a méz, enyhén pörkölt és részeg, mint szűrőkávé. Sötétebbre sütve és részegen, mint egy eszpresszó hirtelen nagyon egyértelmű csokoládé válik.

Különösen az eszpresszó szerelmesei számára jön itt egy teljesen új érv: Összeállíthatja saját kedvenc eszpresszó fajtáját! El kell ismerni, hogy hosszú, sziklás és időnként nagyon frusztráló út lesz addig. De hirtelen sokkal többet kezdesz tudni az eszpresszóról, mint azt valaha gondoltad. Van az a néhány pillanat, amikor olyan keveréket és sültet fogott meg, amely tökéletesnek bizonyult. Test, íz, aroma, minden rendben van, bárcsak lenne legalább egy kiló vagy annál több, - de általában 5 csésze után újra vége, mert sok háztartási pörkölő csak 80-100gr. egyszerre sülhet. Az a kísérlet, hogy lemásoljuk ezt a tökéletes sültet, általában csúnyán kudarcot vall. Nincs más hátra, mint folytatni a tökéletes keverék vadászatát. (Egyébként a tapasztalt bolti sütőknek ez jobb, mint az otthoni dilettánsoknak: újra és újra reprodukálható módon megpörkölhetik ugyanazt a keveréket - állandó minőség)

Hogy vagy?

Mint mondtam, a legjobb, ha veszel egy kis háztartási pörkölőgépet. Nem annyira egzotikusak, mint néhány évvel ezelőtt - de még mindig nem találja meg őket minden áruházban. Az olcsóbb háztartási pörkölő forró levegő elven működik, amely alternatív módszer a dobos pörköléshez. A babot összekeverik és egyfajta hajszárítóval melegítik fel. A kiszabaduló babbőreket megfogják. A pörkölés, amelyben a bab található, általában üvegből készül. Ez lehetővé teszi, hogy lássa, hogyan sül a bab. Amikor a bab teljesen megpirul, a fűtés kikapcsol, és a hajszárítóból most hideg levegő lehűti a babot. Voila - kész az önsült

Ha nincs cseréje pörkölőre, akkor először kipróbálhat egy pattogatott kukoricasütőt (kb. 10 euró). A beállítási lehetőségek minden bizonnyal nagyon szerények egy elektronikusan vezérelt pörkölőhöz képest (az egyetlen változó általában a futási idő, megpróbálhatja fedéllel és fedél nélkül is működtetni a készüléket), de hasznos eredményeket lehet elérni. Vigyázni kell az eszközök átlátszó fedeleivel, amelyek hosszabb ideig olvadnak. És természetesen ne feledje, hogy a pattogatott kukoricakészítőt eredetileg nem kávé pörköléséhez készítették (ezért VIGYÁZAT.).

A tényleges pörkölés 145 ° C és 230 ° C közötti hőmérsékleten történik. 145 ° C-ig nem sok minden történik, a bab (amely nyersen sárga vagy zöld) lassan megbarnul, az illata szénaszerűen enyhén vajas lesz. Különböző Maillard-reakciók zajlanak 145 ° C és 200 ° C között, és kávéaromák keletkeznek. 200 ° C-on az elpárologtató víz nyomása (a zöld kávé nedvességtartalma kb. 12%) olyan magas (20–25 bar), hogy a középső résen kinyílik. Ez a kitörés hallható és hívják első repedés kijelölt. Pörkölés közben ezt duzzadásnak, körülbelül egy perccel később pedig a pattogó zajok ellapulásának érzékelik. A bab most egyre sötétebb. A pörkölés (szűrőkávéhoz) szakadásának legkorábbi szakasza akkor érhető el, amikor az összes bab egyöntetűen barna színűvé vált, gyakran 30–1 percig az első repedés után.

200 ° C-tól kezdve a cukor karamellizálódni kezd a babban, létrehozva a "sült ízt". Miután elérte a 230 ° C körüli értéket, a bab kezd darabokat veszíteni a sejtfalából, egyszerűen robbantja őket. A kapcsolódó, kissé halkabb zaj válik második repedés hívott. Az első repedéshez hasonlóan a második repedés is lassan kezdődik, folyamatos reccsenéssé növekszik, majd ismét ellaposodik. Normális esetben, amikor a második repedés elkezdődik, az eszpresszóhoz már elegendő sült mélység érhető el. 245 ° C-on a második repedés ismét megszűnik, a bab általában már a második repedés során olajos csillogással kezdett ragyogni: Ezek olajok, zsírok és más sejtalkotók, amelyeket a hő a babból kiszorít. A bab most nagyon sötét, szinte fekete. Legkésőbb most abba kellett volna hagynia - ha még mélyebben pörkölt, akkor a kávé íze csak szénnek felel meg (és legkésőbb akkor a tűzoltóság jön a súlyos füstfejlődés miatt)

Barkácspörkölt

Ha a gyakran meglehetősen drága pörkölőgépek túl drágák, akkor könnyedén kijön. Az alábbiakban néhány példát mutatunk be a barkácsolókra. Természetesen számos más módszer is létezik a pörkölő készítéséhez. Ha kipróbálja a Google nénit, akkor biztosan megtalálja.

A hangulat kedvéért élménybeszámoló egy sült pálinkáról.

Hőfegyver

Egyszerű forró levegős pörkölőgép minimális anyag és befektetés mellett felépíthető. Hőfegyverrel és vezeték nélküli csavarhúzóval (mindkettő kétség esetén

Vásároljon 10-15 eurót a boltban, de ajánlott egy jobb hőfegyver), egy hörcsögkereket, egy alumínium (!) légrostát és egy menetes rudat, a pörkölő már készen áll. Egyszerű fadoboz, a menetes rúdra szerelt és szúnyoghálóval borított járókerék benyomására szolgáló bevágással, emelje fel egy kicsit az akkus csavarhúzót, és csavarja rá a menetes rúdra, hagyja futni, majd az egész elé tegye a hőpisztolyt, és indul. Részletes képek itt találhatók:

  • http://tmp.kanojo.de/roester/ (A link újra aktív) - Ha további kérdése van a Roesterrel kapcsolatban, forduljon.

Egy másik változatot, amely egy légpisztollyal és 2 kicsi fémszitával rendelkezik egy kályhacsőben, amelyeket egy régi vezeték nélküli csavarhúzóval forgatnak:

Popcorn gép

A pattogatott kukoricagép használata viszonylag közel áll a hőlégfúvó elvéhez. Itt is egy kis ventilátor fúj levegőt a babra, amelyet egy elektromos fűtőberendezéssel sütés hőmérsékletére hoznak. A pattogatott kukoricagépek kis mérete miatt a pörkölés mennyisége nagyon korlátozott. A felépítés egyszerűségét azonban pozitívan ki kell emelni, mivel a pattogatott kukoricagépet csak kissé kell pörkölt kávévá alakítani, és az ügy nem olyan fáradságos, mint a hőpisztollyal pörkölt. Ez a popcorn pörkölőt nagyon népszerűvé teszi, különösen a kezdők körében.

Grillek és sütők

Egy másik barkácsolási változat a csirkehús vagy egy kis sütő átalakítása. A VitalGrill-et, egy módosított csirkehúst gyakran használják itt.

Dobpörkölő gázlánggal

Ha teljesen házon belül dobkávé-pörkölőt építenek, a legtöbb hobbi pörkölő a klasszikus dobpörkölő/bolti pörkölő alapszerkezetére orientálódik, amint ez gyakran előfordul a kis pörkölőknél:

Annak érdekében, hogy a pörkölési folyamat "megfigyelhető" legyen, és támogasson egy (esetleg automatikus) szabályozást, a dob belsejében lévő bab hőmérsékletét ("BT") általában a bab tömegébe helyezik (érzékelő a ház elülső részének alsó területén a dobban), valamint a kipufogó levegő hőmérséklete/kibocsátási hőmérséklete ("ET") (az érzékelő a babbemeneti szívó rendszerbe van behelyezve). A hőelemek viszonylag olcsó és hőálló érzékelőknek bizonyultak. Ezzel a mérési adatok számítógéppel történő megszerzése - a vezérlés, a protokoll és a pörkölésprofilok "futtatása" céljából - lehetséges.

Egyéb barkácsolási projektek listája

Kávé pörkölő

Háztartási pörkölő (kb. 300 g-ig)

  • Alpesi sült
  • Behmor 1600
  • Génkávézó CBR-101
  • Hottop kávé pörkölő
  • i-Roast
  • Igazi kávé S-100CR pörkölő
  • Presso Smart Roaster
  • Sült méh
  • Sült mester
  • Küldetés M3

Háztartási sütők/kisboltok (kb. 1000 g-ig)

Bolti pörkölő (legfeljebb 1500 g)

Ipari kávé pörkölő

Ha továbbra is inkább a kávé pörkölő ipari változatát részesíti előnyben, akkor mindenképpen segítséget kaphat Bühler vagy Petroncini segítségétől.