Kaviár termesztése Németországban A hideg okozta arany
A tavak sötétek a fehér hóban ezen a kissé borús decemberi reggelen az Aukrug Natúrparkban. Nem láthatja, de szokatlan kincseket tartalmaznak. Christian Zuther-Grauerholz tulajdonos traktorát egy keskeny gát felett kormányozza, ezen tavak mellett, a fehér schleswig-holsteini tájon át érett kincseiig: Belugákig, Osietrasokig és szibériai tokhalakig. Az állatok egy csoportja közvetlenül az erdő széle előtt kavargik, speciálisan létrehozott természetes tartókban. Zuther-Grauerholz egyike azon kevés kaviár tokhal termelőknek Németországban.
Jó hangulatban a tokhal gazdája leugrik a traktorról, és a pótkocsiból a tó jobb partjára lengeti a halkosarat, az úgynevezett elkapót. Szergej Andrejev orosz kollégájával együtt ma az ikrát szeretné betakarítani. Andrejev Moszkvából származik. Az orosznak van egy puha helye az igazi kaviár számára. A két tokhal ismerője a friss hóban a víz felé halad gumírozott horgászok egyenruhájában a bakancstól a mellkasig.
A következő pillanatban Zuther-Grauerholz becsúszik. A víz hőmérséklete három Celsius fok. Húzóhálót erősít az oldalához, és a háló másik végével a tó széle felé mozog. Együtt húzzák hátulról előre a hálót, mint válaszfalat a tóban. A víz gyorsan mozogni kezd. A tokhalhölgyeket, más néven Rognereket, durván elszakítják álmuktól. Néhány kíváncsi, hegyes orr rövid ideig kandikál a víz felszíne alól, hogy utána azonnal eltűnjenek. Körülbelül másfél méter mélyen vannak itt, a tavakban.
Az egyik legértékesebb hal a világon
Minél közelebb kerül a hálózár a medence széléhez, annál erősebbé válik a nyüzsgés a vízben. Amikor Zuther-Grauerholz és Andreev találkoznak a jobb szélen, korlátlan forrásokra támaszkodhatnak. Jó 1500 kilogramm hal vonaglik körülöttük. Élénk széfek, amelyek tele vannak áhított fekete gyöngyökkel. Aratásonként negyven halat hoznak ki a tóból.
A két szibériai tokhal gondosan összegyűlik az elkapóban, amíg egy hatalmas ritkaság észrevehetővé válik, erőszakosan elcsavarodik. Andrejev és Zuther-Grauerholz alig tudják megszelídíteni a durván két méter magas, erőszakosan vergődő nőstény Belugát. Orruk kissé szélesebb, mint a többi tokhalfajé, szájuk hatalmas. Ez az egyik legértékesebb és legritkább hal a világon. "Ez a nő körülbelül 30 éves és 35 000 eurót ér" - mondja Zuther-Grauerholz és mosolyog.
A tokhalak a világ legrégebbi halfajai közé tartoznak. Őshalak. Rokonjuk, az európai tokhal az Északi-tenger animációjára szokott. A vonuló halak Schleswig-Holsteinen haladtak át a Stör-en keresztül, egy kis folyón, amelynek forrásától Zuther-Grauerholz most édesvizet nyer. Az utolsó európai tokhalat az Elbában látták 1985-ben.
Korábban disznókkal etették őket
Az állomány olyan bőséges volt, hogy a fiatal halakat a sertéseknek etették. Az 1950-es években a kaszpi halászok erősen sózott kaviárt kavartak ételeikbe, mert a fehérjében gazdag ikra olyan olcsó és tápláló volt.
Nagy Péter cár nagyra értékelte a "malossol" finomságot. Oroszul: kevés sóval, ezért romlandóbb. Más nemesek és ínyencek is ízelítőt kaptak belőle, és így a fekete halszemek a szegények ételeiből luxusgyöngyré fejlődtek. A "kaviár rohanás", a környezetszennyezés, az orvvadászat és a folyók építése gyakorlatilag lehetetlenné tette a tokhal túlélését.
A Zuther-Grauerholz kifinomult tokhalgazdaságával kissé megmentette a kaviár kereskedelmet Németországban. Manfred Klinkhardt tengerészeti és halászati biológus ismeri a létesítményt és jól értékeli: „Bárki, akinek sikerül egészségesen felnevelnie a tokét akvakultúra-rendszerben, és a tokhal típusától függően öt, tíz vagy akár több év után is éretté teszi, mindent jól csinált . "
Biztonságos fészek a vadak számára
Körülbelül húsz, csövekkel összekötött tó biztonságos fészket kínál a vadhalaknak. A tokhalak előtt Zuther-Grauerholz 1994-ig itt nevelte a pontyokat. A nagyobb és nehezebb tokra való átállásnak volt értelme: "Először 750 g feletti mennyiségben tettük ki a tokokat, aztán madárbiztosak" - mondja. Nagyapja már a tavak szélén megépítette a hangulatos vadászházat. A gyakran hideg, mindig nedves szüret után Andrejev és ő szeretnek itt egy kis szünetet tartani, és melegíteni, a tűz mellett, természetesen kaviárral és Oroszországból származó különleges vodkával: „Ez annyira felhős, mert tormával készült, ezért véd egy kicsit Hideg - magyarázza Szergej.
A kunyhóból jó kilátás nyílik a tó park idilljére. A nap most a felhők között bújik elő, és a távolban egy hattyú teszi szemlélődő körét. A forrásból származó enyhe lejtő a mozgást szimulálja. A lapátventilátorok folyamatosan oxigénnel szellőztetik a vizet.
A vemhes, még élő halak, a modellméretekkel az elkapótól édesvíz szállítótartályba kerülnek. Gyorsan elhozzák őket a közeli Reese halfeldolgozó üzembe. Mielőtt ideges lennének, gyakorlott kézmozdulatokkal ellenőrizik, hogy a leendő kaviár megfelelő érettségű-e: „A szemek nem lehetnek túlérettek. Pontosan megfelelő konzisztenciájúnak kell lenniük: teljes, nagy és szilárd ”- magyarázza Zuther-Grauerholz. "Ellenkező esetben a feldolgozás során eltörnek."
Az eredmény minden alkalommal meglepetés
Ezután minden halat lemérnek, gondosan felsorolnak, és a fejében lévő csontlemezekre célzott ütéssel érzéstelenítik. Jan Schulz haltulajdonos azonnal fejjel lefelé akasztja, és célzottan vágja a kopoltyúkat. A többi haszonállathoz hasonlóan a hal is elpusztul vérzéssel. "Ez pontosan a cigaretta hosszúságát igényli" - mondja Andreev. Tehát míg Zuther-Grauerholz, Andreev és Schulz füstölög az ajtó előtt, a halvér sötétvörösre csöpög a szibériai tokok csodálatos példányaiból a halfeldolgozó üzem fehér csempéire.
Visszatérve a hidegre, éppen nulla alatt van, Jan Schulz felakasztja az 1,30–1,50 méter hosszú állatokat, és egymás után helyezi őket a villogó acélasztalra. Két darab szükséges a hal kinyitásához. Először egy kicsit a végbélnyílás oldalán, a szennyeződés elkerülése érdekében. A hosszanti szakasz a fejtől a farokig kinyitja a hasat, és azonnal felfedi a petefészkek, a petefészkek teljes pompáját. Az eredmény minden alkalommal meglepetés.
Zuther-Grauerholz vigyorog mindkét arcán. - Nem is lehetne jobb! Ezek a szibériai tokok valamivel idősebbek. Már többször készítettek és felszívtak az ikrát. Ez azt jelenti, hogy a hozam jobb. "
Kapásig szilárd és viszonylag íztelen
Az ikra két hosszanti petefészkekbe ágyazva, vékony védőmembránba burkolva készen fekszik. Andrejev óvatosan kiemeli a még befejezetlen fekete aranyat a nagy halból, és szálanként halad tovább a zutheri szürke fa felé. Megméri az ikrát a petefészkekkel, és beírja a súlyt a listába, amely később a termelés bizonyítékául is szolgál. A halat a társaságban feldarabolják és tokhalhúsként értékesítik. "Íze jó, csípésig szilárd és viszonylag semleges" - mondja Jan Schulz, a feldolgozó üzem halásza. Az egyes halak petefészkeit külön-külön műanyag zacskókba csomagolják és jégre helyezik szállítás céljából.
Az utolsó finomítás érdekében az ikra a hamburgi Dieckmann & Hansenhez kerül, a világ legrégebbi kaviárkereskedő társaságához, közvetlenül az Elba partján. Halakkal 1869 óta kereskednek, főleg kaviárral.
A reggel betakarított ikrát Oroszországból, Azerbajdzsánból és Törökországból származó ügyes kezek dörzsölik át acélhálón a Dieckmann & Hansen hátsó szobájában, amíg a petefészkek teljesen el nem válnak a fekete szemektől. Aztán ezek a kezek tiszta jeges víz alatt mossák meg a szemeket. Minden vér- és szövetmaradványt el kell távolítani belőlük. Ekkor Andrej Dering, a ház orosz kaviármestere bizonyos keveréket ad a még szűz haltojásoknak: házi recept szerint lüneburgi sót és ásványi bóraxot ad hozzá. „A Borax tartósabbá teszi a kaviárt. Alacsonyabb sótartalommal, enyhébb malosszollal dolgozhatunk fel ”- magyarázza Zuther-Grauerholz.
Szibériai kaviár kezdőknek
Ezután a kaviárt osztályozzák, azaz osztályozzák. Dering egy szemcsemérettel méri a szemcseméretet, meghatározza a színt és a textúrát, és mindent feljegyez egy későbbi értékesítésre szolgáló listába. Most már készen állnak a kaviárra: 1,5 kilogrammos csúsztatható fedeles kannák és kisebb edények. A dobozokat speciálisan gyártott kézi gépekkel összenyomják, légmentesen lezárják széles rugalmas szalaggal, majd - a pezsgőhöz hasonlóan - folyamatosan forgatják. Ezáltal a gabona friss és lédús marad. A kaviár megkapja utánozhatatlanul egyedi ízét. Kissé sós, de korántsem túlzott.
A karácsonyi megrendelések halmozódnak a Dieckmann & Hansen első szobáiban, a Grosse Elbstraße felé nézve. A tartalom felismerhető a fedél színéből. Egy bundás nő, jóképű úr kíséretében, a nagykereskedőhöz ment. Természetesen kaviárt szeretne a toktól, de nem tudja, mit tegyen. Zuther-Grauerholz kezdi, soha nem eszik kaviárt fém evőeszközökből, utóízt ad. Kipróbál egy kis gyöngyház-kanalat egy kis Sibirskaya-val, szibériai kaviárral. Az 50 grammos doboz kb. 35 euró, jó kezdő. "A Beluga a legexkluzívabb, különösen finom és nagy szemű, vajas-krémes ízű." A hölgy elmosolyodik. A házaspár a Beluga mellett dönt, 50 gramm, 170 euró körül. Mert karácsony van.