Kék Stilton The; Az angol sajtok királya
A sajt Stilton városról kapta a nevét, amely Londontól körülbelül 130 km-re északra, a régi Great North Road-on található, és amely korábban összekötötte Londonot az északi kereskedelmi központokkal, mint például York és Edinburgh. A neve ellenére a Blue Stilton valószínűleg soha nem készült Stilton városában.
Kék Stiltont Angliában „az angol sajtok királyaként” - „az angol sajtok királyaként” ismerik.
A kék Stilton története
A sajtot először 1722-ben említették írásban. A „Robinson Crusoe” könyv szerzője, Daniel Defoe az 1724-ben megjelent „Tour through England and Wales” című beszámolójában így számol be: „Elhaladtunk Stilton, a sajtról híres város mellett, amely felhívta angol parmezánunkat, és az atkákhoz vagy a köré kerített kukacokhoz olyan vastag, hogy hoznak magukkal egy kanálat, amivel megeszik az atkákat, ahogy a sajtot is teszik. " („Stiltonon, a sajtjáról ismert városon keresztül érkeztünk, amelyet angol parmezánunknak hívnak, amelyet az asztalhoz visznek a körülötte levő atkákkal vagy szarkalábakkal, amelyek olyan vastagok, hogy kanalat tálalunk. amellyel meg lehet enni az atkákat, akárcsak a sajtot ”).
Egyetlen találmány sem
A Blue Stilton pontos eredete azonban bizonytalan. De ma már biztosnak tartják, hogy a Kék Stilton nem egyetlen ember találmánya. A 17. század elején Lady Beaumont állítólag krémes kéksajtot készített családjának, amely hamarosan "Lady Beaumont sajtja" néven vált ismertté. Az első receptet 1726-ban Richard Bradley, a Cambridge-i Egyetem botanikai professzora tette közzé „A traktáció a kertészkedésről” című könyvében.
Később egy bizonyos Elisabeth Scarbrow, a leicestershire-i Cold Newton és Hungarton falvak közelében fekvő vidéki birtok Quenby Hall gondnoka állt elő a recepttel. Nagyobb méretben kezdte el gyártani a Blue Stiltont 1730 körül.
A Bell Inn Stiltonban
1743 körül a sajtkészítő, Frances Pawlett és a kocsmáros, Cooper Thornhill jött össze. Pawlett a kék Stiltont a leicestershire-i Wymondham-től szállította, Thornhill pedig kizárólag a saját kocsmájában, a Bell Inn-ben, Stilton faluban, Cambridgeshire megyében, Angliában értékesítette. Mivel Stilton falu éppen az akkori legfontosabb stagecoach vonalon és a fő kereskedelmi útvonalon állt London és Észak-Anglia között, majd tovább a skót fővárosba, Edinburgh-ba, Thornhill hamarosan egész teherautónyi sajtot adott el, ma Blue Stilton néven. A Stilton hamarosan híres lett egész Angliában.
A Stilton akkoriban különleges sajt volt, és azon kevesek egyike volt, amely teljes tejből készült - néha extra tejszínnel is dúsítva. A legtöbb akkori sajtot sovány tejből készítették, mert a tej tetejére telepedett tejszínből vajat készítettek. A különleges agyagosság és a stílusos agyag különleges íze ennek megfelelően magas árhoz vezetett. Természetesen ez számos utánzót és csalót is a helyszínre hozott. Sajtot készítettek olcsóbb sovány tejből, és drágán adták el.
A modern kor
A Stilton sajtkészítők szövetségét (SCMA) 1936-ban hozták létre a Stilton gyártásának és származásának minőségi irányelveinek figyelemmel kísérése és a sajt forgalmazása céljából. 1966-ban a Blue Stilton elnyerte a „tanúsító védjegyet”, amely a Stiltont az első és egyelőre egyetlen jóváhagyott pecséttel rendelkező brit sajt teszi lehetővé. 1996-ban a Stilton végül megkapta az OEM címkét (Protected Origination; Protected Origination of OEM).
Az EU szigorú irányelvei szerint a Blue Stiltont csak Leicestershire, Derbyshire és Nottinghamshire megyében működő tejüzemek gyárthatják. Ez azt jelenti, hogy a névadó Stilton faluban készült sajtot nem lehet Stilton néven értékesíteni, mivel Cambridgeshire megyében van, és így a körvonalazott területen kívül található. Jelenleg a Blue Stiltont csak 6 tejüzem gyártja (4 Leicestershire-ben, 2 Nottinghamshire-ben).
Kizárólag Leicestershire, Derbyshire és Nottinghamshire tehenekből származó tej használható fel termelésre. A tejet csak szomszédos megyékből, Cambridgeshire, Northamptonshire, Warwickshire, Staffordshire, Nagy-Manchester, Cheshire, Yorkshire és Lincolnshire megyékből lehet csak szükség esetén vásárolni.
Kék Stilton gyártása
8 kg súlyú cipó előállításához 78 liter tejre van szükség. A sajtgyárak csak pasztőrözött tejet használnak.
A tejet savas riasztóval és penicillin penészgel (Penicillium Roqueforti) keverik. Ezután körülbelül 1–1,5 órán át vastagon beborítja oltóval. A kapott sűrített húst ezután sajthárfával vágjuk. Ezután hagyjuk a tejsavót lefolyni, és a túró 24 órán át pihen. Ez idő alatt a törés a földre telepedik, és szivacsos, összetartó és vágásálló masszát képez.
Ezt a masszát először tömbökre vágják, majd a tömböket kézzel ökölnyi darabokra osztják, majd egyfajta húsdarálóban vagy darálóban darabokra vágják, olyan vastag szeletekké, mint egy hüvelykujj. Ez a folyamat megfelel a cheddari gyártás marásának. Ezeket a schnitzeleket sózzuk és hengeres formákba töltjük. A sajtot legfeljebb 7 napig hagyjuk lefolyni. Ez idő alatt a formákat többször megforgatják. Ez lehetővé teszi a tejsavó egyenletes lefolyását a sajtból. Egy tipikus, körülbelül 8 kg súlyú Stilton cipó elkészítéséhez a formákat körülbelül 11 kg frissen zúzott és sózott túróval töltik meg. Stiltont nem nyomják meg. Ez biztosítja, hogy a sajt belsejében nyitott textúra maradjon, ami fontos a kék penész kialakulásához.
Lecsepegtetés után vegye ki a cipókat a formákból. A forma eltávolítása után a sajtot késsel vagy szögletes raklap segítségével simítják úgy, hogy a felületen lévő összes lyuk zárva legyen. Ezt a lépést „dörzsölésnek” nevezzük. Megakadályozza a kék penész túl gyors fejlődését.
A sajt legfeljebb 6 hétig érlelődik. Ez alatt az idő alatt kialakul a tipikus Stilton kéreg. Ezután mindegyik cipót többször átlyukasztják egyik oldalról a másikra rozsdamentes acél tűkkel. Ez lehetővé teszi az oxigén bejutását, amely aktiválja a penicillin penészt. Körülbelül 9 hét érés után a Blue Stilton elérte a 8 kg körüli céltömeget. A szakértők ezt követően minden egyes sajtot felmérnek, hogy megfelel-e a szigorú minőségi kritériumoknak. Ha egy sajt nem felel meg a minőségi irányelveknek, azt egyszerű kéksajtként értékesítik.
Megjelenés és íz
A kész kék Stilton hengeres, átmérője körülbelül 21 cm, magassága körülbelül 23 cm és súlya körülbelül 8 kg. Vastag, ráncos, kissé pikkelyes, szürke-barna színű kérge van, fehér penészre utalva. A tészta világos elefántcsont, finom kék márványozással és még mindig nagyon omlós. A növekvő érettséggel lágyabbá és sötétebbé válik, a kék penész pedig egyre jobban megkülönböztethető a középponttól a szél felé, élénk kék-zöld színt kapva. A Blue Stilton erős diós aromával rendelkezik, íze enyhe és tiszta, fűszeres, és még gyümölcsre is utal. Eleinte a sajt enyhén savanyú. Az érettség növekedésével azonban a Blue Stilton egyre pikánsabbá válik.
Angliában az emberek szívesen esznek kék stiltont kenyérrel, vegyes savanyúsággal vagy zellert. Mivel jól olvad, gyakran használják krémlevesek, például zeller vagy brokkoli krémleves összetevőjeként. A sajt salátákban is népszerű, sült burgonya töltelékeként vagy gratináláshoz. Desszertként az angliai Blue Stiltont gyakran port borral vagy buggyantott körtével szolgálják fel. Stiltont szintén hagyományosan karácsonykor szolgálják fel Angliában.
A hagyományos kék stílusú hang mellett a ritkábbat is használják Fehér Stilton gyártott. Ehhez a gyártás során nem adnak kék penészt, így belül nem képződnek penész erek. Esetenként gyümölcsöket, például áfonyát és még csokoládét is adnak a White Stiltonhoz.
A Blue Stilton egyike azon kevés sajtoknak, amelyek jól fagyaszthatók anélkül, hogy elvesztenék aromáját.