Kekszek és sütemények - hozzávalók - A Bio Linéaires szakmai magazin az értékesítési helyekhez
Ossza meg ezt a cikket
Liszt
A búzaliszt a keksztermékek gyártásának fő nyersanyaga. A recepttől függően az összetevők akár 70% -át, vagy még többet is képviselhet. Ezért minőségük több tényezőtől függ. Először is, a puha búza fajtái eltérnek a kenyér készítéséhez használt fajtáktól. Ezeket a fajtákat szigorúan megválogatják, és összeállításuk nagyon fontos, hogy mindenféle sütikhez és süteményekhez megfelelő lisztet adjanak. Az Organic minőségi és mennyiségi szempontból még nem rendelkezik különféle fajtákkal. A hagyományos is szenved! A FranceAgrimer 2011-es adatai szerint a „puha” búza területeinek 91% -át kenyérbúzának szánták, míg a keksz- és takarmánybúza csak a gabonafélékkel megművelt terület 8% -át tette ki.
Ezenkívül az elmúlt harminc évben a francia „gyengéd” búzák átlagos keménysége megduplázódott. Ez a sütési szilárdság növekedéséhez vezetett ... meglehetősen negatív paraméter a sütiknél. A keménység befolyásolja a búzamag morzsálódását, és meghatározza a lisztek részecskeméretét és keményítő károsodását: két tényező határozza meg a süti minőségét. Ezenkívül, ha a liszt sok sérült keményítőt tartalmaz (lágy, meglehetősen kemény búzák esetében), a tészta hidratációja nagyobb lesz a végén egy zsugorodottabb tésztával és egy színesebb sütivel ... kekszminőséghez nem különösebben ajánlott, mert ez a főzési beállítások, például a hőmérséklet megváltoztatásával jár, hogy elkerülje az adag megégését. Végül a liszt fehérje- és lipidtartalma is meghatározó. A fehérje szintje nem haladhatja meg a 11% -ot. Az alábbiakban a tésztadarabok általában kevésbé zsugorodnak, és a sütik gazdagabbak lesznek cukorban és zsírban.
Cukrok
A Maillard reakcióval sütéskor a cukor a sütiknek ízt és illatot ad. Eredetétől (integrál, piros, szőke) és felhasználásától függően színező szerepet is játszik, és ropogósságot kölcsönöz a dekorációknak (budoárok, kanál keksz stb.). A cukor a receptekben felhasznált mennyiségnek és granulometriájának megfelelően is hat. Minél finomabbak a cukorkristályok (fehérebb cukor), annál gyorsabb az oldódási sebesség. Ez homogénebb és olcsóbb keverékeket eredményez, mint az egész vagy teljes cukor használata. Ezért olyan organikus nádcukrokat használunk, amelyek világosabb színűek, például szőke cukrok, vagy akár félfehérek, amelyek nagyon magas szacharóztartalommal rendelkeznek (félfehér esetében 99,6%), de kevesebb ásványi anyagot tartalmaznak. Szerves invertcukor-szirup is szerepel néhány receptben. Folyékony formában ezek az invertcukrok szacharóz vizes oldatának hidrolízisével (inverziójával) nyert szirupok.