Keményítő és származékai - L mezői; keményítő

Keményítő: természetes módon előfordul a legtöbb növényben, amelyek számára ez a fő energiaforrás, főleg kukoricából, búzából és burgonyából nyerik ki. A komplex szénhidrátok (vagy "lassú cukrok") családjába tartozik, mivel az emésztés során több egyszerű cukorra (glükózra) oszlik fel. Hagyományosan kulináris összetevőként használják sok tulajdonságának köszönhetően (megkötésre, sűrítésre, textúrázásra ...), nagyon sok élelmiszertermék összetételében használják, de nem élelmiszeripari felhasználásra is.

További információ: Interjú Valéry BAUCHART-nal, a NESLE-i TEREOS keményítőgyár igazgatójával - Mi a keményítő ?

Módosított keményítő: A "natív" keményítő, vagyis egyszerűen növényekből kivonva, tökéletesen megfelel a legtöbb élelmiszer- és nem élelmiszeripari felhasználásra. Bizonyos esetekben szükség lehet a tulajdonságainak és teljesítményének javítására. Ezt hívják módosított keményítőnek. A módosított keményítõk lehetõvé teszik például egy élelmiszer jellemzõinek javítását: sûrítést, jobban ellenállnak a hõnek, jobban megtartják, gélesítenek, megkötõdnek, jobb textúrát adnak stb. Így lehetõvé teszik az élelmiszerek beszerzését amelyek könnyebben elkészíthetők, a magas hőmérsékletnek ellenálló ételek (például konzervek sterilizálásakor) és az ételek jobb megjelenése. A módosított keményítőknek semmi köze a géntechnológiával módosított termékekhez.