Kenyér sült burgonyával; Chili és Ciabatta
Sütöttem most egy első receptet Jeffrey Hamelman Kenyér: A pék technikák és receptek könyve * című könyvéből * (lásd itt az első benyomásomat is). Ehhez egyszerűen a metrikus mérésekben megadott mennyiség 1/10-ét használtam fel a hivatásos pék számára. Kis mennyiségeknél (élesztő, só) átvettem a Tl-ben vagy El-ben működő házi pék számára az információkat, amelyek jól működtek.
Ez a kenyér "pain fendu" stílusban készül: a tésztadarabot vékony sodrófával mélyen középre nyomják, így 2 darab azonos méretű darab jön létre (gyermekeinket "popo kenyér" típusú zsemlének hívják 😉 - lásd itt is).
Számomra a két rész összetartott valamit, legközelebb én fogom
Használjon rozs- vagy rizslisztet az elválasztáshoz. Meglazult az emelkedéskor
de legalább a ragasztó egy része visszatért - a kenyér látja
Szerintem még mindig nagyon szép.
Így néz ki a kenyér, amikor kinyitják. A háttérben a „normális” alakú kenyér, amelyet beleöntöttek, mielőtt beleöntötték volna.
Ezt a kenyeret minden bizonnyal gyakran sütöm: a kéreg szép és ropogós, a morzsa durva pórusú és lédús, a teljes kiőrlésű liszt hozzáadásának köszönhetően mégis van egy bizonyos harapása. Az íze rendkívül aromás - a kenyér ízes sós és édes öntettel egyaránt. Mindkét kenyeret pillanatok alatt megtisztították 😉
Frissítve 2019 március:
Fendu-ként sütött kenyerek friss élesztővel, teljes kiőrlésű gránát és vörös búza tartalommal. A sütőt 240 ° C-ra előmelegítették, majd 220 ° C-ra csökkentették.
| ========== | REZKONV recept - RezkonvSuite v1.4 |
| Cím: | Kenyér sült burgonyával |
| Kategóriák: | Kenyér, burgonya |
| Mennyiség: | 2 kenyér |
összetevők
| H | PATE FERMENTEE (RÉGI DIGH) | ||
| 300 | Gramm | 550 típusú búzaliszt (Orig: kenyérliszt) | |
| 195 | Gramm | víz | |
| 1 | Teáskanál. | Só (2019: 3 g) | |
| 1/8 | Teáskanál. | Száraz élesztő (2019: 2 g friss élesztő) | |
| H | DOUGH | ||
| 550 | Gramm | 550 típusú búzaliszt | |
| 150 | Gramm | Teljes kiőrlésű búzaliszt * | |
| 415 | Gramm | víz | |
| 1 | Evőkanál. | Só (18 g) | |
| 1 1/4 | Teáskanál. | Száraz élesztő (2019: 10 g friss élesztő) | |
| 250 | Gramm | Sült burgonya ** | |
| 500 | Gramm | Pate fermentee (teljes mennyiség) | |
forrás
| után |
| Jeffrey Hamelman |
| Kenyér |
| A Baker technikák és receptek könyve |
| Felvett * RK * 2004.10.14 |
| Petra rák alma |
készítmény
Előzetes tészta: Oldjuk fel az élesztőt a vízben, adjunk hozzá lisztet és sót, és gyúrjuk csak sima tésztává. 60% -os hidratálás mellett a tészta sűrű és szilárd, szükség esetén adjon hozzá egy kevés vizet (Petra: nincs szükség további vízre, csak rövid idő alatt gyúrtam össze az összetevőket, amíg gömb tészta nem képződött). Fedje le az edényt fóliával, és hagyja, hogy a tészta 21 ° C-on 12-16 órán át álljon. Amikor az előkészített tészta elkészült, megemelkedett, és csak kezd visszahúzódni a közepén.
Gyúrás: Az összes hozzávalót, beleértve a burgonyát is, de az előtésztát kivéve, tegye a konyhai robotgép keverőtálába. Gyúrjuk az 1. szintű tésztakampóval 3 percig, amíg az összes összetevő össze nem keveredik. Amint összeáll a tészta, darabokra tegye az előtésztát. Ha szükséges, adjon hozzá még egy kis vizet vagy lisztet. Lehet, hogy az elején kissé merev a tészta, de a krumpli még mindig adhat vizet a dagasztás során, ezért vigyázzon, hogy további vizet adjon hozzá. Keverje össze a tésztát a 2. szinten kb. 3–3 1/2 arányban
Percekig gyúrjuk. A tésztának hajlékonynak és a sikérnek közepesen fejlettnek kell lennie. A kívánt tészta hőmérséklet: alig 24 ° C.
Erjesztés: 1 1/2 óra, a tészta 45 perc után egyszeri hajtogatása.
A tésztát ossza ketté. Előre formázzuk nagyjából gömbökké, és hagyjuk pihenni egy enyhén lisztezett munkafelületen a szegélyével felfelé. Amikor a tészta elernyedt (10-20 perc múlva), formázza kerek vagy ovális cipókká, helyezze őket kenyérkosarakba vagy lisztezett sütővászon-rétegekbe (kanapék), és takarja le fóliával.
A krumplikenyérhez a "pain fendu" formát használhatja:
Ehhez a kenyereket pihentetés előtt bőségesen lisztezzük meg, miután megpihentek, nyomjunk egy nem túl vastag sodrófát (4-5 cm átmérőjű) a kenyér közepére, hogy 2 egyenlő részre oszthassuk. Szorítsa a sodrófejet szinte a munkafelülethez, és kissé tekerje előre-hátra, hogy nyitott „völgyet” hozzon létre 2 emelkedő „heggyel”. Most vegye ki a sodrófát, vegye fel a cipót és rázza le a felesleges lisztet. Két kézzel fogja meg a kenyeret, és nyomja össze úgy
a két hegy a tetején érinti egymást, de a völgy sértetlen marad. Helyezze a kenyereket kenyérkosarakba a bevágásokkal lefelé, és hagyja őket felemelkedni.
Végső fermentáció: körülbelül 1 1/4 óra 24 ° C-on.
Melegítse elő a sütőt sütőkővel 230 ° C-ra.
Sütés: Fordítsa a kenyereket egy kenyérsütőre, és vágja bele kívánság szerint. A "fájdalomcsillapítást" nem kell metszeni. Öntsük be a gőzt, tegyük a kenyeret a sütőbe, és öntsük újra a gőzt, majd sütjük kb. 40 percig. Ha a kenyér túl gyorsan megbarnul, csökkentse a hőmérsékletet 225 ° C-ra vagy 220 ° C-ra.
Változatok: gyógynövényes kenyér (adjunk hozzá 1% friss rozmaringot a liszt mennyisége alapján, vagy 1,5–2% metélőhagymát vagy 1,5% kaprot a gyúrási folyamat végén) vagy kenyeret sült fokhagymával (3%, adjunk hozzá a gyúrási folyamat elején).
Petra megjegyzése: az egyik kenyér, amelyet fájdalomfendu-ként készítettek (esetleg liszt rizzseliszttel megakadályozza a két rész összetapadását), a másikba vágás előtt vágják. Miután beleöntötte a kenyeret, vizet öntött a sütőbe, és még háromszor permetezett be vízzel. A kenyerek nagyon szépen megemelkednek a sütőben. Ropogós kéreg, nagyon aromás ízű, kiváló!
* Csak tönkölyszemek voltak raktáron, ezért frissen őröltem.
** Hamelman ehhez a recepthez kemencében sült burgonyát ajánl, amelyet késsel vagy pogácsaszaggatóval apróra vág. A burgonyahéjat használja. Lisztes krumplit (több mint 250 g-ot) alufóliába csomagoltam, és a 200 ° C-os sütőben 1 órán át sütöttem. A burgonyát villával pépesítettem, és a szükséges mennyiséget lemértem, csak részben héjat használtam fel.
4/2012. Frissítés: kemencében sült édesburgonyával sütve, szintén finom.
3/2019 frissítés: Friss élesztő használt. Tésztát előkészíteni 5 órán át szobahőmérsékleten, majd 10 órát hűtőszekrényben. A teljes kiőrlésű gránát és vörös szemű búza volt. A 240 ° C-ra előmelegített sütő 220 ° C-ra süllyed.
* = Partner link az Amazon-hoz. Ha megrendelsz rajta, akkor ugyanannyiba kerül, mint máskor, de kapok egy kis közvetítési díjat, amelyet új szakácskönyvekbe stb. Nagyon köszönöm ezt a támogatást!