Kenyér tönkölyliszttel és természetes majonézzel Laura Laurențiu - Receptek
Kenyér tönkölyliszttel és természetes majonézzel - lépésről lépésre recept. Mi az a tönkölyliszt? Mi a természetes majonéz és hogyan használhatjuk? Kenyér recept tönkölyliszttel és természetes majonézzel. Házi kenyér tönkölyliszttel, recept.
Gyermekkoromban egyik gyermekemet sem gondozták szigorúan, nem gondozták, ahogyan a mai gyerekek sem, ezért sok háztartási vásárlás volt a feladatunk. Gyakran találkoztam a környéken lévő gyerekekkel az élelmiszerboltban vagy a pékségben, akik mind raffiás vagy zsákos zsákokat cipeltek, aránytalanul nagyok a hordozóikhoz képest. Mi lenne, ha bármelyikünk kizsákmányoltnak ítélné magát? Nem hinném el. A táskák súlyán túl a vásárlás miatt fontosnak éreztük magunkat. Jó alkalom volt arra is, hogy a matematikában tanultakat alkalmazzuk, majd amilyen gyenge volt az üzletek kínálata, még mindig savanyú cseppeket vásárolhattam a maradékra.
Kedvenc utam a pékség volt. Több évtizede a temesvári „Pâinea casei” pékség körülbelül kétszáz méterre volt attól a háztól, ahol éltem. Szomszédságom első emlékei a friss kenyér illata, valahányszor elhaladtam a Diákház mellett. Ugyanez volt az illata 2000-ig, amikor a piacgazdaság szigorúsága a pékséget virágzó használt üzletre cserélte.
Nos, kialakult az a véleményem, hogy a "Kenyérházban" a sütő soha nem áll le. Amíg csendesen várakoztunk a sorban, mi és új forró adag vörös és illatos kenyér jöttünk ki a sütőből. Két erős eladónő a legnagyobb fogazott késsel vágta a kenyeret, amit valaha láttam, mert abban az időben szükség szerint vehetett egy kenyeret, egy felét vagy egy negyedét. A közelben dolgozó emberek kimentek ebédelni, és megvettek egy negyed kenyeret, amelyet frissen ettek.
Végül képzeljünk el egy gyereket, aki állával nem haladhatja meg a pult magasságát, két farka túlméretes íjakkal és az egyik vállán függő nélkülözhetetlen táskával. A sor a pékség ajtajánál kezdődött, majd a következő néhány lábra könyökölt. A várakozás csak addig volt nehéz, amíg el nem értem a pépet, amely mindig tele volt ropogós morzsával a kenyérből, amelyet a két eladónő erőteljesen felvágott. Morzsával megtöltöttem az öklömet, és olyan kéjjel emésztettem fel őket, amely miatt a körülöttem lévő emberek tágra nyílt szemmel néztek rám, de ezt csak sokáig, sokkal később vettem észre. Több éven át az ártatlanság megakadályozott abban, hogy észrevegyek olyan gesztust, rosszalló hozzáállást, amely közbeszólhatott köztem és a kenyér iránti szeretetem között.
Nemrégiben valaki azt mondta nekem: "A kenyérrel olyan, mint egy házasságban, van párkapcsolatod, vagy egyáltalán nincs". Mindenképpen van kapcsolatom a kenyérrel, évtizedekig tartó szenvedéllyel teli kapcsolatom. Nagyon kicsi voltam és a nagymamám poharából elloptam egy darab tésztát, szorgalmasan gyúrtam a küszöbön, amíg szürkévé nem vált, majd imádkoztam, hogy Buna tegye a kenyeremet a sütőbe. Körülbelül 5 lejes érme nagyságú kerek cipó fészkel egy kék óndobozban, amelyen olvasható… nivea krém!
Az első kenyeremből, amelyet egy doboz nivea krémben sütöttem, hosszú idő telt el, és természetes volt, hogy kicsit fejlődtem. Ha mégis rajongsz valamiért, akkor azt hiszem, mindig van mit tanulnod, és továbbra is a kenyér titkaival foglalkozom. Ma az egész tönköly kenyeremről szeretnék mesélni.
Egy ponton elindítottam egy kérdőívet a Facebook oldal rajongói számára, és megpróbáltam kideríteni, hogy érdekli-e őket egy olyan kenyér recept, amelynek elkészítése több mint 12 órát vesz igénybe. Túl azon a csalódáson, amelyet néhány hozzászólás váltott ki belőlem, és amelyről jobb, ha nem mondok semmit, megtudtam, hogy több mint ötven olvasó igazán tudni akarja, mit és hogyan. Úgy gondolom, hogy egyesek, akik elegendő türelemmel rendelkeznek egy ilyen fáradságos kenyér elkészítéséhez, képesek lesznek néhány percet és rövid preambulumot szentelni arról, hogy mi a tönkölyliszt és a természetes majonéz.
Mi a természetes majonéz
Először is tudnia kell, hogy a majonéz nem új keletű lelet. Éppen ellenkezőleg, az őskortól a XIX. Századig a kenyeret csak természetes majonézzel készítették. Csak az 1800-as évek közepén nyerték iparilag a sörélesztőt (saccahromyces cerevisiae), amely végül az ipari pékségekben kényszerítette magát arra a sokkal gyorsabb erjedésre.
A természetes majonéz a szimbiózisban élő baktériumok "koktélja": kétféle élesztő, amely spontán megjelenik a búza szemén (Saccharomyces exiguus és Candida humilis), amelyek azonban a tejsavas bacillus (Lactobacilus) jelenléte nélkül nem tudtak erjedni. A természetes majonézes fermentációs folyamat sokkal lassabb, ugyanakkor teljesebb.
A természetes majonézes kenyér könnyebben emészthető és sokkal alacsonyabb a glikémiás indexe. Természetesen ezek a dolgok érdekesek és nagyon fontosak, de nem annyira fontosak, mint az íz. A természetes majonézes kenyér íze a világon a legjobb. Összetéveszthetetlen illat! Ezenkívül napokig úgy tartják, mintha idővel új tulajdonságokat fejlesztene ki. A természetes majonéz kolónia a lisztkeverék természetes erjedéséből indul ki, majd rendszeresen táplálva tartja életben. A Maya kenyér Codruțának köszönhetően jött az életembe, és nem volt visszaút.
A tönkölykenyérhez kipróbáltam egy kísérletet, a majonéz kolóniát teljes kiőrlésű tönkölynel etettem egy hétig. Nem voltam megelégedve, a tönkölyliszt sokkal könnyebben erjed, és a majon savanyúbbá válik, ezért feladtam, és tizenkét óránként visszatértem búzaliszttel etetésre. Erről tudni kell, hogy a fenti képen látható majonéz miért enyhén barna színű.
Mi a tönkölyliszt
A tönkölybúza (Triticum Spelta) a közönséges búza rokona. Valójában azt mondják, hogy őse és az egyik legrégebbi gabonafélék ismertek és termesztettek a világon. Mind a búzától intenzív, diós íze, mind az a tény, hogy betakarítás után lapátok védik. A délkelet-ázsiai és a kaukázusi civilizációk már az ókor óta művelik a tönkölyírásokat. A gabona használatának legkorábbi jelei több mint ötezer évre nyúlnak vissza. Az Ószövetség rögzíti, hogy a tönkölybúza a kenyérgyártás fő gabonája. A helyesírás használatáról Kr.e. 1900 körül számoltak be Európában. Chr.
A tönkölybúza a természet igazi csodája. Vitaminok, ásványi anyagok, szénhidrátok, zsírok csodálatos kombinációját, valamint magas rost- és albumintartalmat tartalmaz. A tönkölyben található vitaminok: A, E, B1, B2 és niacin (PP-vitamin), amelyek felelősek az idegműködésért, a jól szabályozott anyagcseréért és a bőrért. A szokásos búzával ellentétben a tönköly gazdag esszenciális zsírsavakban és ásványi anyagokban, például vasban, magnéziumban, foszforban és kalciumban.
Kenyér tönkölyliszttel és természetes majonézzel - Hozzávalók
- 440 teljes kiőrlésű tönkölyliszt
- 305 gramm víz (nem milliliter, hanem gramm)
- 175 gramm 100% természetes majonéz (1 rész víz és 1 rész búzaliszt) 8-12 órával az etetés után
- 11 gramm só
- ezen kívül körülbelül 2 evőkanál rendes lisztet, hogy megszórja a munkalapot
Kenyér tönkölyliszttel és természetes majonézzel - a tészta elkészítése
1. Az összetevők mérlegelésének nagyon szigorúnak kell lennie. Egy tálban először mérje meg a vizet (hideg, mivel a csapból származik). Ezután adjuk hozzá a mayót. Ezt a sorrendet követve kezdettől fogva ellenőrizzük, hogy jó-e a majonéz, mert egy erős majonéznek, amely biztosítja a tészta erőteljes kovászolását, a víz felett kell lebegnie. Közvetlenül ezután adjuk hozzá a tönkölylisztet.
A víz mérésére akkor is szükség van, ha a fizikából mindannyian emlékszünk arra, hogy a víz sűrűsége 1 gramm/cm³ lenne. Valójában a víz sűrűsége Bezárás 1 gramm/cm³ (0,997 gr), ami nagy mennyiségben már hibákhoz vezetne. Ezenkívül a víz folyadék, és térfogata jelentősen változik számos tényezőtől függően: hőmérséklettől, páratartalomtól, tengerszint feletti magasságtól. A legbiztonságosabb módszer a víz grammra mérése.
Alaposan keverje össze az összetevőket, hogy ne maradjon száraz liszt. Fedje le a tálat (ételfóliával, fedővel). Hagyja szobahőmérsékleten állni pontosan 30 percig.
2. 30 perc múlva szórjon sót a tészta teljes felületére. Gyengéden és gyorsan gyúrja össze, éppen annyi, hogy a sót jól belefoglalja a tésztába. Fedje le újra a tálat, és hagyja állni 10-15 percig.
3. 10-15 perc várakozás után végezze el az első gyúrást. Vigye a tészta széleit a tál köré, és vigye az ellenkező oldalra. Ne gyúrjon többet, mint amennyi szükséges ahhoz, hogy a tészta gömbszerűen összegyűljön. Valójában érezni fogja, hogy meghúzódik a kezei alatt, amikor meg kell állnia. 30 perc elteltével a dagasztást megismételjük. A tésztát ezután további 30 percig pihentetjük.
4. Miután eltelt egy fél óra a második zűrzavar után, már igazán nem tudtam fotózni, a nap teljesen lement. Mondtam, hogy az egész folyamat sokáig és jól tart. Itt az ideje, hogy a tészta jól lisztezzen a felületén, közvetlenül a tálban. Aztán felborul a munkafelületen. Csak a széleket fogja meg a kezével, és téglalapra nyúlik. Hajtsa a tésztát 3-ra, így kap egy kisebb és vastagabb téglalapot, majd ismét a 3.-ba. Gyűjtse össze a tésztát a lehető legszorosabban, és helyezze vissza a tálba, lefedve további 30 percig. Ezen idő után a hajtogatási műveletet azonos módon ismételjük meg.
Kenyér tönkölyliszttel és természetes majonézzel - modellezés és kovász
5. A megadott összetevőkből kap egy kis kenyeret, körülbelül 800 grammot. Ha akarja, két kisebb kenyérre oszthatja. Vegye figyelembe azt a kosár (kosár) méretét is, amelyben a kenyeret kovászolni fogja. A liszttel meghintett munkafelületen formáljon minél szűkebb gömböket, amelyeket 20 percig pihentetnek, mielőtt a kenyereknek végleges formát adnának. 20 perc múlva formálja a kenyeret a kívánt formára (ovális vagy kerek) és a szalagok alakjától függően. Liszttel meghintett textil törülközőkön kovászképzés céljából a ragasztóval felfelé helyezzük.
A kannák fonott kosarak, ideális alakok a kenyér kovászához.
6. Fedje le a kenyeret nejlonnal (vagy tegye az egész szalagot egy tasakba). Tegye a szalagcímeket hűtőbe 8-12 órára. A kenyér lassan, alacsony hőmérsékleten keleszt, csodálatos íze és állaga lesz.
Kenyér tönkölyliszttel és természetes majonézzel - vágás és sütés
7. A kelesztési idő letelte után a sütőt 250 ° C-ra melegítjük. Ideális esetben a sütőben van és a speciális sütőkő. Hiányában gránit vagy kerámia födém biztosítja az állandó hőmérsékletet. A kívánt hőmérséklet elérése után tegyen egy edény forró vizet a sütőbe, mert a kenyérnek gőzre van szüksége.
8. A kenyeret vágóval vagy pengével vágják fel, és azonnal megsütik. Az első 15 perc elteltével vegye ki a tálból a vizet a sütőből. Legyen óvatos, amikor kinyitja a sütő ajtaját, a rendkívül forró gőz az arcába csap. A hőmérsékletet 210 ° C-ra csökkentjük. Süssük további 20-25 percig, amíg a kenyér meg nem barnul, és ha az aljára ütjük, üresnek tűnik.
A megsült kenyeret hagyjuk teljesen kihűlni, lehetőleg grillen.
A mag szellős, rugalmas és nagyon ízletes. A kéreg viszont nem tűnik olyan ropogósnak, mint a búzakenyér. Nagyon ízletes kenyér, könnyen felszeletelhető, ráadásul néhány napig csodálatosan eltartható.
Remélem felkeltettem az érdeklődését. Elfoglalt vagyok, és benyomásokkal várlak benneteket erről a kenyérreceptről!