Kenyérsütés közben párolás - mindent gőzzel történő sütéshez - az ember süt
Az igazán jó kenyérhez csak három dolog kell: liszt, víz és idő. De egy dolgot könnyű elfelejteni: a gőzt. Ez nem más, mint a vízgőz. Lehetővé teszi a kenyér ideális kibontakozását és a kéreg tökéletes kialakítását a kívánt időben. Ha van valamiféle csodaszer a kenyérsütésben, akkor ugyanarról kell beszélnünk: a gőzről!
Mi ez a gőz kenyérsütéskor, hogyan hozhatom létre, mikor és meddig kell és miért?
Kezdjük egy kis történettel. Csodálatos rozskenyér kovászot keverünk össze, hagyjuk megdagadni, majd érleljük a próbakosárban, és tökéletes. Sütőpapírra borítjuk, és erős gőzzel csúsztatjuk a sütőben lévő sütőkőre. A kenyér nagyon rövid idő alatt elkezd emelkedni, a térfogat növekszik, és a kéreg lassan szakadni kezd.
Remekül mutat, de mielőtt a repedések túl erősek lennének, kinyitjuk a sütőt, a gőz kiszabadul a sütőből, és a főzőtér levegője hirtelen megszárad. A kéreg már nem rugalmas, de kiszárad. A kenyér tágulását megakadályozzák, mert ropogós lett. Ami több időt nyert erre, az a tészta belül. Korlátozott helyen lassan fejlődhet, apró buborékjai vannak, csodálatos morzsája és tökéletes aromája van. 60 perc múlva előttünk van: tökéletes kenyér!
A gőz rugalmasságot ad a kenyér tésztájának
Ha figyelmesen olvassa el a fenti forgatókönyvet, gyorsan kiderül, hogy a gőz a kéreg kialakulásának és a kenyér kelésének tudatos ellenőrzésére szolgál.
Amíg a kenyér nedves marad a gőzön keresztül, addig emelkedni fog. Először is elsősorban a tészta külső területeit érinti, mivel azok természetesen gyorsabban melegednek fel. Ha a belső területek ekkor kezdenek megnyílni, a kenyér kérge ellenőrizetlenül elszakad. Ekkor a gőz kiengedésével egyszerűen kinyitja a sütőt néhány percig, és a viszonylag gyors kéregképződés (a kenyér kívülről rugalmatlanná válik) biztosítja, hogy a kenyér megtartsa formáját, és a tészta jobban fejlődjön belül ... korlátozott helyen, amely létrehozza a tészta jól ismert pórusait.
A gőz fényt és ropogós héjat biztosít
Magának a kéregképződésnek a tudatos irányítása mellett a gőz, azaz a vízgőz révén kémiai folyamat is bekövetkezik. A gőz leülepszik a tésztán, és a liszt kocsonyásodik. Gondoljon arra, mintha egy hirtelen megvastagodott pudingot forralna le. A felület kötődik, krémes lesz és a kenyér A. különleges fényét, B. pedig feszesebbé és ezért ropogósabbá válik a felületen szorosabban összekapcsolódó anyagok (fehérjék, cukor) miatt.
Ez a leírás természetesen kezdetleges, de nem vagyok vegyész, nem akarok az lenni, és csak azt akarom mondani:
gőz nélkül = nem nagy kéreg
A pékség vezetése à la Marian, aki nem vegyész, és csak azt kérdezte tőle, miért sokkal jobb a gőzös kenyér. 😉
Hogyan állíthatom elő a gőzt a sütőben?
A gőz gőz. A víz melegítésekor pedig gőz keletkezik. Az interneten vannak olyan felesleges dolgok, mint a gőzgépek és a speciális gőztartályok. Teljesen felesleges.
Csak az a fontos, hogy gyorsan és nagy mennyiségben előállítsa a rendet. Ennek legegyszerűbb módja a sütő alján lévő sütőlemez vagy fém edény melegítése, amikor az felmelegszik.
Amikor a kenyeret a sütőbe teszi, öntsön hozzá megfelelő mennyiségű vizet. Gondosan! Természetesen gőzöl és megéghet, de velem még soha nem fordult elő. Egyszerűen öntsön egy pohár vizet, és azonnal zárja be a sütőt. Befejezett.
Ez az öntöttvas rakott tányér gőzölgő, de természetesen minden rakott és szeretett túrós palacsintámhoz is:
Egy normál tepsi is, amely a sütőnél volt, szintén működik.
Mennyi ideig marad a gőz a sütőben?
Ha pékkel beszélget, az tudománygá válik. Csak nagyon jó kenyeret akarok sütni otthon, és ez könnyebb lesz, mint szinte bármi más.
A gőz a kenyérrel együtt érkezik a sütőbe, addig hagyom benne, amíg a kenyér a kívánt alakot/méretet/repedéseket nem kapja meg a kéregben (ezért időnként ellenőrizze a sütőt), majd először teljesen kinyitom a sütőt, és 1-2 Perceken belül egy kis rés, hogy az összes nedvesség el tudjon távozni. Ez idő alatt csökkentem a sütő hőmérsékletét is, a recept szerint.
A zsemle esetében a gőz gyakran a végéig megmarad, csak az utolsó percekben engedik le, hogy a kéreg ropogóssá váljon. De én (és főleg az összes többi szerző) mindig ezt állítom a receptben.
Valójában vannak olyan receptek is, mint például a Vinschgerl, amelyekhez nincs szükség gőzre. Tehát ne csodálkozzon, ha nincs benne a receptben.
Csak a gőz hozza létre a tökéletes kérget
Hogyan hozhatom ki a gőzt, amikor kenyeret sütök az edényben?
Amint azt a "Kenyérsütés edényben" cikkben már leírtuk, az edény olyan, mint egy professzionális kenyérsütő kis formátumban. Mivel a főzési hely olyan kicsi, a kenyérből kiszabaduló nedvesség elegendő. Nincs szükség gőzölésre, csak tegye rá a fedelet.
A fedelet akkor távolítják el, amikor a kívánt kéregképződést és a megfelelő térfogat-növekedést elérték. Mivel nem nézhet be az edény belsejébe, azt javaslom, hogy vegye le a fedelet, amikor a recept szerint "engedje el a gőzt". Az író tönköly kenyeremmel ez így lenne 15 perc múlva.