Kenyérsütés - tippek; Trükkök Olyan egyszerű
Senki sem kerülheti el a frissen sült kenyér illatát, ez felébreszti a gyermekkori emlékeket, valamint a ropogós tekercs és a kiadós kenyér iránti étvágyat. Sajnos Németországban csak bizonyos pékségek támaszkodnak olyan adalékanyagoktól, mesterséges emelőszerektől és tartósítószerektől mentes kenyérösszetevőkre. A kiváló minőségű kenyérhez csak négy összetevőre van szükség: liszt, víz, só és idő.
Ennek a négynek az okos kombinációja biztosítja a szaftos kenyeret, az ízt, az eltarthatóságot és a ropogós cipót.
A jó kenyérhez liszt, víz, só és idő kell
Egyre többen használják a régi pékművészet ismereteit, és elmélkednek saját maguk készítésének és a saját kenyérsütésük erényének. A nagymamák receptjeit kipróbálják, természetes kovászot készítenek, a tésztát kézzel gyúrják és az érlelő tésztát gondosan magára hagyják. Az erőfeszítés jutalma: laza pórusú kenyérszeletek illatos, repedező kéreggel, amelyek igazi élvezetet élveznek tiszta.
Rozs vagy búza kenyér?
Akár reggelitekercs, bagett, chiabatta vagy briós - mindezek a könnyű kenyerek búzalisztből készülnek. A búza a legfontosabb kenyérgabona a világon. Különösen nagy mennyiségű glutént tartalmaz, ami a tésztát nyújtóvá és rugalmassá teszi. A ragasztó sok vizet képes megkötni, és így biztosítja a pékáruk levegős és laza szerkezetét. Egy kevés élesztő elegendő a búzaliszthez, mint nevelőszer. A búzaliszt különösen ideális azok számára, akik újak a sütésben: a glutén megkönnyíti a tészta összeragadását, és nem érzékeny a hosszú gyúrásra.
A búzakenyérrel ellentétben a rozskenyerekre sötétebb textúra és vastagabb morzsa jellemző. A rozs nem tartalmaz annyi glutént, ami a tésztát nehezebbé és sűrűbbé teszi. A rozslisztnek savas környezetre van szüksége ahhoz, hogy süthető legyen. Korhű módszer a kovász hozzáadása. A kovászt rozslisztből készült tészta lazítására, savanyítására és ízesítésére használják. A természetes kovász tejsavbaktériumokat és élesztőgombákat tartalmaz, amelyek a „megkötés” után 24 órán belül keletkeznek és megsavanyítják őket. A lisztből és vízből készült kovászot minden nap friss víz és liszt rendszeres hozzáadásával táplálják.
Meddig kell sütni a kenyeret? Milyen hőmérsékletet használok kenyérsütéshez? Itt értékes tippeket és trükköket talál!
Melyik lisztet használom kenyérsütéshez?
A kenyér sokféleségét a különféle lisztek keverékének köszönhetjük, amelyeket viszont különböző mértékben őröltek. Hogy a gabona mennyit dolgozott fel, a liszt típusjelzéséből kiderül: minél alacsonyabb a típusjelzés, annál erősebben őrölték a szemet.
Míg a teljes kiőrlésű lisztnél a gabona, beleértve a palántát is, teljesen őrölve van, a többi gabonatípus többé-kevésbé csiszolt. A legkönnyebb liszt a 405 búzaliszt. Itt csak a gabona belső magját dolgozták fel.
A lisztek típusjelzése információt nyújt arról, hogy a gabona milyen finomra őrölt. Valójában a liszt típusa milligrammban jelzi, hogy hány gramm ásványi anyag van 100 gramm lisztben. Ehhez pontosan 100 gramm lisztet égetnek el, és a megmaradt hamu súlya jelzi a liszt típusát.
A lisztfajták áttekintése
búzaliszt
Típus 405
A 405 a legkönnyebb és legfinomabb búzaliszt. Nagyon jó megkötő tulajdonságokkal rendelkezik, és jól alkalmazható a jól kelő tésztákhoz. A liszt ideális süteményekhez, élesztős tésztához és szószok sűrítéséhez.
550-es típus
Ez a liszt kissé erősebb, de még mindig könnyű. Kenyér- és pizzatésztához, valamint apró pékárukhoz kiválóan alkalmas. A liszt jól kel, és finom pórusú kérget képez.
812, 1050 és 1600 típus
Az ilyen típusú lisztek lényegesen sötétebbek és nagyobb a héj aránya. Különösen alkalmas kenyerekhez és kiadós tésztákhoz.
rozsliszt
815 típus
A 815 típusú rozsliszt a legkönnyebb rozsliszt. Gyakran használják sós sütemények, például kenyér vagy zsemle sütéséhez.
997 és 1150 típus
Ezek a meglehetősen sötét típusú lisztek különösen alkalmasak kenyér készítésére.
1370. és 1740. típus
Két nagyon sötét rozsliszt, amelyek ideálisak kovász vagy kevert kenyérhez.
Tönkölyliszt
630-as típus
A 630-as tönkölyliszt nagyon világos színű liszt, amely sok sütemény, kenyér és tekercs tészta előállítására alkalmas.
812-es és 1050-es típusok
Két sötétebb tönkölyliszt, amely ideális a kenyérsütéshez. 812 tönkölyliszttel olyan klasszikusok, mint a pizza vagy az élesztő péksütemények, különösen jól állnak. Az allergiások szívesen használják a búzaliszt helyettesítésére.
Megfelelő termékeket talál üzletünkben a "Kenyérsütés" kategóriában
27 megjegyzés
Helló, már sütöttem néhány britet, és valójában elégedett vagyok az eredménnyel. Csak egy dolgot tartok nehéznek, miután hagytam a kenyeret kelni, általában alig hozom ki a formájából, így amikor kikaparom, szinte visszahúzódik eredeti méretére, és sok nagy légbuborék eltűnik. Van valami trükk? Vagy mit csinál mindaz, amit másodszor gyúrunk, az újra felkerülhet a lapra, ha kétszer megy oda. Szóval nagyon örülnék annak a tippnek, hogy több levegőt kapjak a kenyérben 🙂 (nem búzaliszttel sütök . hanem főleg tönkölyvel, más típusú liszttel kombinálva, mivel jobban tudom tolerálni őket)
nagyon köszönöm üzenetét.
Sajnos mindig viszonylag nehéz meghatározni, hogy miért nem működik valami távolról. Ennek egyik oka az lehet, hogy túl sok víz vagy élesztő van a tésztában, és ez felesleges gázokat képez. Ha a tészta már nem tudja visszatartani a gázokat, sütés után ezek elszabadulnak, és a kenyér összeomlik. Talán egy kicsit kevesebb vízzel vagy élesztővel próbálkozik - csak kísérletezzen a megfelelő mennyiséggel.
Minden jót kívánunk a következő kísérlethez 🙂
Szia,
Csak nem tudok jó kenyeret kapni, sokat kísérleteztem.
1. feladat: Az első kelés után a kenyeret újra gyúrni kell. Eltekintve attól, hogy a tészta annyira ragadós, hogy nagy mennyiségben ragaszkodik a kezéhez, másodszor nem fog megemelkedni. Mit csinálok rosszul?
2. feladat: A kenyér sem olyan illatú és ízű, mint a pék kenyere. Függetlenül attól, hogy kovászos (vásárolt) vagy élesztő kenyér, függetlenül a liszt típusától, az íze szinte kellemetlen. Mindig olvassa el a jó ízű és illatos házi kenyeret, de maga nem tudja elkészíteni.
Szia kedves Angelika,
nagyon köszönöm üzenetét.
Sajnos mindig viszonylag nehéz meghatározni, miért nem működik valami a távolság alatt. Íme néhány tipikus hibaforrás: 1. Az összetevők aránya nem egyezik, 2. Az élesztő már nem elég friss, 3. A tészta nincs megfelelően összegyúrva, 4. A pihenőhely nem elég meleg vagy túl meleg, 5 A tésztát nem hagyjuk elég hosszú ideig pihenni.
Talán ellenőrizni fogja a receptjét, az összetevők listáját és a tészta készítésének minden lépését, észreveheti az egyiket vagy a másikat.
Minden jót kívánunk a következő kísérlethez.
Szia Angelika,
Íme egy recept, amely biztosan működik, rendkívül gyorsan megy és jó íze van.
650 gramm 405. típusú búzaliszt
20 gramm cukor
2 teáskanál só
1 púpozott teáskanál sütőmálta (el is hagyható
2 evőkanál napraforgóolaj
400 ml meleg víz (valóban csak meleg, nem forró)
1 csomag száraz élesztő vagy 1/2 kocka friss élesztő
Keverje össze az összes száraz hozzávalót a keverőtálban.
Ha friss élesztőt használ, oldja fel meleg vízben.
Ezután adjunk hozzá vizet és olajat a száraz hozzávalókhoz, és gyúrjuk az élelmiszer-feldolgozóval kb. 5 percig, vagy amíg a tészta leválik a tálról.
Ezután lisztezett felületen még 5 percig kézzel gyúrjuk. Ha a tészta még kissé nedves, akkor itt egyszerűen még egy kis lisztet gyúrhat. A tészta ekkor kissé ragacsos, de száraz. Kenje meg a keverőtálat vajjal (hogy a tészta ne ragadjon meg), majd tegye a kigyúrt tésztát a keverőtálba, fedje le és hagyja egy órán át 25 fokos sütőben kelni. Ezután ne gyúrjuk tovább a tésztát, hanem hajtogassuk kívülről 6x a közepe felé (akkor hosszú cipó van) vagy 8x (egy kerek cipóhoz). Ezután tegye a tésztát egy fedeles rakott tálba, amelybe sütőpapírt tett. Tetején vágjuk kenyérbe, majd tegyük a rakót a hideg sütőbe, és süssük 225 fokon 50 percig az alsó sínen. Rátettem a rakott rácsra, és egy bac tálcát tettem az alatta lévő sütőbe, nehogy túl sötét legyen alulról.
A kenyeremet az alábbiak szerint sütöm. 500gr. Búzaliszt, 370 ml víz, egy zacskó kovászpor, 1/2 csomag élesztőpor, 1,5 ek. Só.
Gyúrjuk a tésztát dagasztógéppel 10 percig (5 perc 1. szint és 5 perc 4. szint). Tegye a tésztát egy tálba, és hagyja 16 órán át lefedve állni. A tészta most kétszer akkora lett. Vegye ki a tésztát, gyúrja újra kézzel és formálja meg a kenyeret. Helyezze ezt a tésztát sütőpapírra, fedje le a tepsire, és hagyja még 6 órán át pihenni. Sütés előtt lisztezzük a tészta külsejét, és borotvapengével karcoljuk meg a tetejét. A libazebrában sült. Melegítsük a sütőt 240 fokra az üres géz zebrával, vegyük ki a fonót, és tegyük a tésztát sütőpapírral a fonóba. Braetert le kell takarni. 7 percig 240 fokon, majd 200 fokosra kerekebb. Süssük még 35-40 percig 200 fokon. Az utolsó 10 percben leveszem a fedelet. Ezután vegye ki a kenyeret, és hagyja rendesen kihűlni. Fedje le a cipót nedves ruhával egy órán át.
Helló, Bach úr, köszönöm szépen a kenyér receptjének szép betekintését!