KÉPZÉSI FÓKUSZ A GASTRO KEZELÉSÉBEN
KÉPZÉSI FÓKUSZ A GASTRO KEZELÉSÉBEN Táplálkozási és termékismeretek - a tápanyagok, az élelmiszerek és a luxuscikkek jelenlegi ismereteinek elsajátítása - az egészséges és változatos étrend ismereteinek megszerzése - az élelmiszerek összetételének és feldolgozásának értékelése táplálkozási szempontból. 2. és 3. év: Táplálkozás anyagcseréje Élelmiszerek előállítása Szennyező anyagok az élelmiszerekben Élelmiszer romlás és tartósítás Jogi rendelkezések Élelmiszer-törvény Élelmiszer-ellenőrzés Élelmiszer-címkézési rendelet Élelmiszertörvény Ausztriában Élelmiszertudomány Szénhidrátban gazdag ételek Zsírtartalmú ételek Fehérjében gazdag ételek Vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag ételek Ételízesítők Táplálkozási formák Egészséges és változatos étrend szabályai Teljes ételek Könnyű, teljes ételek Csökkentett energiatartalmú teljes ételek A táplálkozás alternatív formái Étrend-függő betegségek Étkezési rendellenességek Teljes energiaigény-számítás - Az órákat a lehető legreálisabban kell megtervezni a modern táplálkozástudomány eredményeinek megfelelően. - A szemléltető anyagok használatát intenzívebben kell észrevenni. - A technikai kirándulások hozzájárulnak az elmélyüléshez és a jobb megértéshez.
- A tanóráknak tantárgyspecifikus és interdiszciplináris szempontokat egyaránt tartalmazniuk kell. - A tanfolyam eredményeinek ki kell egészíteniük a leckéket. Idegenforgalom és vállalkozásszervezés - a turizmus fejleményeinek ismerete - a közlekedési lehetőségek ismerete, az egyes szövetségi államok turizmusával kapcsolatos információk nyújtása és a vállalkozás típusainak megkülönböztetése - rendezvények szervezése és a megszerzett ismeretek gyakorlati megvalósítása. 3. évfolyam: Szállodai és éttermi üzletágak, üzletszervezési rendszerek osztályozása, munkavállalói menedzsment, kontrolling Vendég- és használati helyiségek Vendégszobák a szállodában Segédszobák a szállodában Vendég- és segédszobák vendégházakban és vendéglőkben Rendezvényszervezés Események Működési követelmények, személyzet Rendezvénytípusok Bankett büfék Koktélpartik Konferenciák, szemináriumok Konferenciák Vendéglátás Külső rendezvények értékesítése és szervezése Turisztikai típusok, formák, követelmények Szolgáltatások, trendek Közlekedési lehetőségek Közúti, vasúti, légi, hajó Tranzit ország Ausztria Turizmus a szövetségi államokban
Javaslatok a kártyáról Szobafoglalás A vendég fogadása A munkához kapcsolódó gyakorlatsorok Üzleti levelezés - Feltételezzük, hogy a hallgatók rendelkeznek alapvető angol nyelvtudással. - Kommunikációs játékokat, egyéni, partneri és csoportos munkát kell használni. - CD, videó, internet és a tanszék szövegeinek használata. - Elsőbbséget kell biztosítani a munkával kapcsolatos szókincsnek. Menü- és ételtanulmányok - alapvető ismeretekkel rendelkeznek az ételkészítésről és -készítésről - képesek költség- és tápérték-számításokat végezni EDP támogatással - képesek értékelni az étlapterveket a számítások alapján. 2. és 3. év: Általános fogalmak a gasztronómiában Konyhafelszerelés Konyhai felszerelések Konyhai higiénia Balesetek megelőzése és elsősegélynyújtás Gazdasági konyhai menedzsment Beszerzés Áruk átadása Árukiadás Étel- és étlaptervezés Méretek és súlyok Munkatervezés a konyhában Rendszerétkeztetés Kényelmi termékek Anyagfelhasználás számítása Számítógéppel segített konyhai vezetés Ételek, tészták és masszák elkészítése, elkészítése és tálalása Főzés segédanyagok Levesek Meleg mártások Hideg ételek
Tojásos ételek Meleg előételek Hal és tenger gyümölcsei Puhatestűek Vágott hús Borjú-, marha-, sertés-, bárány-, vadhús A húsételek osztályozása és főzésének típusai Baromfi/vad baromfi Köretek Köretek Desszertek Menü tanulmányok Hagyományos és kortárs konyha Osztrák konyha Különböző országokból származó nemzeti ételek Közösségi vendéglátás Természetes konyha Teljes táplálékú konyha - Az átadott ismereteknek kell alapulniuk szolgáljon gyakorlati órákat. - Az órákat a lehető legreálisabban kell megtervezni, a szakkifejezéseket folyamatosan kell használni. A táplálkozási tréning - a táplálkozási tanácsadás jelenlegi módszereinek ismeretében - képes felismerni a táplálkozási magatartást, és ha szükséges, ebben a táplálkozási-fiziológiai szempontok szerint változást idéz elő. 3. év: Étkezési magatartás Étkezési szokások Módszerek az aktuális helyzet rögzítésére Segítség az étkezési magatartás megváltoztatásához Konzultációs beszélgetés Táplálkozási tréning különböző embercsoportokkal Motiváció a táplálkozási tanácsadásban
- Az órákat a lehető legreálisabban és praktikusabban kell megtervezni a modern táplálkozástudomány ismeretei alapján. - Meg kell tartani az anyagi kapcsolatot a táplálkozás, a dietetika, a tápérték-számítás és az egészségügy tantárgyaival. Italgyártás és borászat - az italok ismerete a gasztronómiában - az italok előállításának, jellemzőinek, eredetének, felhasználásának és hibáinak ismerete - a megszerzett ismeretek és tapasztalatok gyakorlati megvalósítása. 2. évfolyam: Italgyártás Az alkohol kompatibilitásának és hatásainak osztályozása, a víz összetétele, az egészségre gyakorolt hatások Az ivóvíz típusai Beszerzés, tárolás és kiszolgálás Osztrák és külföldi gyártók Gyümölcs- és zöldségital-gyártás, egészségre gyakorolt hatás Gyümölcs- és zöldséglé-típusok vásárlása, tárolása és kiszolgálása osztrák és nemzetközi gyártók Üdítőitalok előállítása, egészségre gyakorolt hatás
Kakaó eredetű osztrák és nemzetközi gyártók Készítmények, kakaó és kakaó granulátumok Tárolás Egészség és hatások Előkészítés és kiszolgálás Osztrák és nemzetközi tea eredetű gyártók Teafajták és azok elkészítése Vásárlás és tárolás Előkészítés és szerviz Egészség és hatás Sörtermelés Sörfajták Különlegességek és szerviz Sörmárkák Szolgáltatás és szolgáltatás Borszőlészet, Szőlőtermés, bortermelés Beszerzés, tárolás, kiszolgálás és kiszolgálás Feltételek, borhibák és borbetegségek Borértékelés Szőlőművelés Ausztriában Osztrák Borjog Osztrák minőségi szőlőfajták Szőlőtermő régiók és területek Ausztriában 3. év: Szőlőművelés Németországban Pincészet osztályok Bordíjak, szőlőfajták Szőlőtermő régiók Szőlőtermesztés Franciaországban Borászat osztályok, Borfajták, szőlőfajták Szőlőtermő régiók és területek Olaszországban Borosztályok Bordíjak Szőlőfajták Szőlőtermő régiók és területek Bortípusok Szőlőtermesztés Spanyolországban, P ortugal, Magyarország Újvilág
Pezsgők Pezsgő Első erjesztésű pezsgők Pezsgők/minőségi pezsgők Beszerzés és tárolás Szolgáltatás és osztrák és nemzetközi márkák kiszolgálása Vegyes borok Sherry Port bor Madeira Samos Marsala Malaga Tokaj vermutszolgálat és ismert márkák Szeszes italok gyártása Minőségi címkék Borpárlatok Gabonapárlatok Rum Tequila ánizsok és kesernyés gyümölcspárlatok ismert márkák - likőrök szolgáltatás és Az ismeretek átadása a gasztronómiai szakképzés technikai előkészítése. - A tanulságoknak világosaknak és reálisaknak kell lenniük. - A tanfolyamoknak ki kell egészíteniük a tanfolyamokat. Konyhai menedzsment - az elméletileg megszerzett ismeretek gyakorlati alkalmazása - képes a megtanulandó készségek és munka önálló tervezésére és végrehajtására - a lelkiismeretesség, gondoskodás és pontosság, valamint a gazdaságos és balesetmentes munkavégzés megvalósítása - az étel tápértékének kiszámítása és értékelése
Mise en place Asztalterítés Asztalok terítése Tálalási módszerek, ételek Speciális evőeszközök és tárgyak Teríték, speciális teríték Technikai feltételek Italszolgáltatás és Mise en place Italokkal végzett munka Alkoholmentes italokkal Sör Bor Pezsgő Szesz Kávé szolgáltatás Mise en place Különleges kávé Tea/kakaó szolgáltatás Mise en place Menuológia Menürendelés Étkezési csoportok Étkezések és tematikus menük megfelelő italokkal. Szolgáltatás és értékesítés az étteremben. Vendégek fogadása. Értékesítési tárgyalások. Értékesítési stratégiák Típusok, bár személyzete Mise en place