Keresztezés, a gasztronómia dinamikája
1A gasztronómia ambivalens fogalom, amelyet néha elkoboz a "jó étel művészetének" elitista beszéde, amelyet néha az e gyakorlatok köré épített ivási és étkezési kultúra asszimilál. 1826-ban Brillat-Savarin ezt a "gyomorszabályozás művészetének" magyarázta. Orvosi megfontolásokat és főzési recepteket ötvözve a gasztronómiát az íz fiziológiájává vagy a transzcendens gasztronómia meditációjává alakítja [1]. Ezért a "gasztronómiák" cselekedeteként fogva "minden okos tudása az emberhez kapcsolódik, amikor eszik" [2]. Ez a kialakítás szélesíti az úgynevezett népszerű konyhák és az úgynevezett ínyenc konyhák közötti szakadékot, amelyek megtalálhatók a felnőttek asztalainál. A gasztronómiát, a legelitistabb állításban, Jean-Louis Flandrin az étkezési gyakorlatok és a fogyasztás ésszerűsítéséből fakadó „a jól táplálkozás áltudományának” nevezi, és megkérdőjelezi a felvilágosodás korában született dietetika alapelveit [ 3]. Ezenkívül nem érthető meg anélkül, hogy összekapcsolódna a nemzeti identitások felépítésével, mint ahogyan olyan jellemzőkkel is rendelkezik, amelyeket a történészek soha nem kérdőjeleztek meg és nem kérdőjeleztek meg.
3 A történészeket arra késztetik, hogy elgondolkodjanak azon, mit hoz a "gasztronómia" fogalma az ételek tanulmányozásához, és hogyan léphet túl azon. Jean-Louis Flandrin a Chronique de Platine című művében a gasztronómia történelmi mélységét állítja azzal, hogy a 19. században megjelent koncepció megfelelőit a korábbi időszakoknak teszi ki [9]. 1784-ben Johann Gottfried von Herder már az evést és az ivást összekapcsolta az általa megfigyelt népek zsenialitásával, megalapozva ezzel a német folklorizmus alapjait [10]. Az 1980-as években Franciaországban a gasztronómia fogalma a mindennapok általánosabb történetének része volt, amelyet a strukturalista etnológia befolyásolt, és amely mélyen kapcsolódik az Alltagsgeschichte-hez és annak eleméhez, amelyet Eß- und Trinkkulturnak szenteltek [11]. Ez a történet megkérdőjelezi a fogyasztási szokásokat, a termékeket, azok elkészítését, majd éppolyan az arányosságot, mint a kedveltséget, hogy ne írja le a gasztronómia társadalmasságát [12].
4A gasztronómia, mint a történelem autonóm tárgyának felépítése azonban összetett ismeretelméleti kérdéseket vet fel a „gasztronómia”, a „konyha”, az „étel” vagy akár az „étkezési kultúra” között megkülönböztetendő kérdések között. 1978-ban Jean-François Revel a konyhát az étel javításaként, a gasztronómiát pedig a főzés definíciójaként határozta meg [13]. Ezt a hierarchikus struktúrát, amely az ételek és a konyha gasztronómiának való alárendelésén alapul, különösen Pascal Ory tagadja. 1998-ban visszatért Revel esszéjéhez, és világosabban körvonalazta a három fogalom közötti határokat. A gasztronómia vagy a gasztrológia racionális, részleges és egyértelmű beszéd lenne a főzésről [14]. Ez a meghatározás a nyelvi fordulattal és az étel történetének elkészítéséhez használt legklassikusabb források, például szakácskönyvek, értekezések és útmutatók [15] kizárásával jön létre.
5 Mindennek ellenére a gasztronómia és a beszéd közötti kapcsolat a történészek között még mindig nem egyöntetű. Az 1990-es években a gasztronómiát továbbra is örökségi ténynek tekintik, mint diskurzust és identitásgyakorlatokat, amelyek megkülönböztetik a kultúrákat, nemzeteket és vallási közösségeket, majd társadalmi csoportokat, műfajokat vagy generációkat is [16]. A nemzeti identitásokkal kapcsolatos munka ugyanakkor arra ösztönözte a történészeket, mint Hans-Jürgen Teuteberg, hogy az identitást olyan konstrukciónak tekintsék, amelynek diskurzusát, folyamatát és stratégiáit tanulmányozni lehet [17]. Az étel története ismét a kultúrtörténet élvonalába tartozik, megmutatva annak képességét, hogy fejlődjön abba, ami ma "étkezési kultúrák történetének" tekinthető [18]. Ez, amint Philippe Meyzie meghatározza, elítéli a "gasztronómia" kifejezés használatát, és a közelmúlt más munkái továbbra is a "gasztronómiát" és a "tanult konyhát" egyenértékűek [19].
Ezenkívül az étkezési gyakorlatok egyre növekvő globalizációjában ezek a kérdések néha inkább politikai vagy ideológiai, mint tudományos álláspontokat tárnak fel, amelyek a helyi és globális dinamika körül mozognak. A dialektika felvetődik: az identitás és a másság, az agrár-élelmiszeripar által a bolygónkénti gyakorlatok egységesítése és a terroirok fenntartása csak ennek a tendenciának a legjellemzőbb megnyilvánulása. A "francia gasztronómiai mítosz" Alain Drouard általi felmondása a kérdés legszembetűnőbb példája. Mindazonáltal küzd azért, hogy hallhatóvá váljon a francia értelmiség és kutatók azon elkötelezettségével szemben, amelyet a Carlo Petrini és a Slow Food indított keresztes hadjáratban az „ízlés szabványosítása” és az „ívek” létrehozásának vágya ellen a hiteles föld [20]. Théodore Zeldin "francia szenvedélyeknek" nevezett megnyilvánulása torzítja a gasztronómia történetének ismeretelméleti perspektíváit [21]. Szembesülve ezzel a közelmúltbeli dekonstrukciós kísérletekkel, ennek az objektumnak tudományos dimenziót kell adnia.