Készítsen kolbászt otthon 61 ° fokos technikával
Kicsit olyan, mint egy gyerek álma.
Nem ezt teszi veled ?
Amikor kicsi voltam, nagy érdeklődéssel figyeltem apámat a grill elkészítésére, ez egy kicsit olyan volt, mint egy rituálé.
Először fát hasított, majd a grillre tette, mielőtt újsággal vagy fűrészporgyújtóval meggyújtotta.
És miután a tűz jól meggyújtott, amikor a fa kiadta az első parazsat, bizonyos mennyiségű szenet öntött rá. Nem akármilyen mennyiség, de éppen annyi, hogy kialakuljon egy 5 cm vastag parázsszőnyeg, hogy a kolbászfőzéshez és a grillezéshez megfelelő hőmérséklet legyen, mint mondta.
Tehát meg fogja érteni, hogy néhány évvel később a kolbász készítésének vágya ellenállhatatlanná vált, és ez tovább erősödött, amikor felfedeztük a quebeci kolbászokat és az ízek sokaságát, amelyeket hozzáadhattunk chipolatáinkhoz és merguez-ekhez.
Képzeljen el kolbászt hagymával, kolbászt kacsa konfittel és körtével, kolbászt sajttal és sörrel, kolbászt paradicsommal és vörösborral, merguez pezsgővel, merguez borssal ...
Nos, itt van: elkészült, és megosztjuk veled ízletes és lédús kolbászkészítési módszerünket.
Először is, a házi kolbász készítése 2 lépésből áll:
Az első lépés a kolbászhús elkészítése.
Ezt sovány vagy fél sovány húsból és zsírból (a hús tömegének 15 és 20% -a között) darálják majd, amelyet apróra vágva (mechanikus vagy elektromos) 6 mm-es vagy 8 mm-es rácsra szereltek.
Ezután adjon hozzá folyadékot (bor, sör, szójaszósz, kókusztej, víz stb.), A hús tömegének 14–15% -a között.
Végül ízesítjük ezt a tölteléket sóval, cukorral, mindenféle fűszerrel és esetleg apró kockákra vágott sajttal, vagy kockákban részletezett gyümölcsökkel, vagy akár törött dióval (pisztácia, földimogyoró, mandula ...).
Mindent túlmelegedés nélkül összekeverünk, és legalább 12 órán át hagyjuk macerálódni a hűtőszekrényben, hogy az ízek a húsba diffundálhassanak, mielőtt a bélbe helyezik.
A második lépés az, hogy a kolbászhúst rugalmas borítékba kell zárni, hogy főzhető legyen: ez az a rész, amelyet "a kolbász dombornyomásának" vagy "burkolatának".
Kolbásztöltővel vagy aprítóval készül, amelyből előzőleg eltávolították a vágókést és a rácsot, mielőtt kolbásznyomó csővel felszerelnék.
A kolbászhúst gyakran állati vagy mesterséges eredetű tokokba csomagolják:
Juhhéjak:
20 és 28 közötti átmérőjű chipolatas, merguez, olasz kolbász készítéséhez ...
A kolbászban általában használt szabvány 22/24 átmérőjű a Franciaországban található grillkolbászoknál.
Sertéshéjak:
30/32/34 Toulouse kolbász, fehér puding stb.
34/36 nagy Toulouse kolbász, fekete puding, száraz kolbász gyártásához ...
Marhahéjak:
38/40 andouillette, kis cervelák és chorizo készítéséhez ...
46/49 fokhagymás kolbász és nagy cervelák készítéséhez
50/55 kolbász készítéséhez
A mesterséges béleket általában az emulgeált kolbászokhoz használják ... de ez máskor is lesz: egy technikai cikk, amely olyan elzászi típusú kolbászokra összpontosít, mint például Frankfurt, amelyek kolbászhúsa túlságosan másképp készül, hogy megközelíthető legyen.
Ne feledje azonban, hogy sous vide főzés és PVC-mentes ételfólia használata esetén is lehetséges ház nélkül, elmagyarázzuk, hogyan.
A kolbászhús elkészítéséhez azt tanácsoljuk, hogy a húst, a zsírt, valamint a szaggatófejet (fej, csavar, vágókés, rács) hűtse a fagyasztóba a zsír lehető legnagyobb mértékű megolvadásának elkerülése érdekében. javítsa a vágást aprításkor.
Ne habozzon, ha ismeri a folyékony nitrogént a konyhában, engedje át a szaggatón, ha a darabolás sokáig tart, vagy hűtse le jeges vízzel, amelyet két kiló hús között ürít.
Miért ragaszkodunk annyira, hogy ne hevítsük fel a zsírt vagy a húst? ?
Mert jobb textúrát ad egyszer a szájban !
Valóban, a felmelegített hús jó eséllyel túl apróra vágható, mivel a zsír esetében megolvadt és túlságosan intenzíven keveredett a húshoz, ami "túl kövér" érzetet kelt a kolbász kóstolásakor. .