Készítsen kovászt - házilag a semmiből

A kovász természetes emelőszer, természetes élesztőket és tejsavbaktériumokat tartalmaz, amelyek erjesztését tartják fenn. Savanyulása az érintett baktériumkultúrák tejsav-fermentációjával történik, amelyek természetesen a levegőben fordulnak elő. A kovász megvásárlása helyett egyszerűen maga készítheti el, és továbbra is használja.

Mi különbözteti meg a jó kovászot

A tészta évszázadok óta ismert. A pékek évtizedekig fenntartják és használják kovászos kultúrájukat, mert a sütési eredmények egyre jobbak, minél hosszabb a kultúra öregedése. Eddig 300 olyan aroma és aroma ismert, amelyek jelen lehetnek a kovászban, és nagyon különleges, erős és fűszeres aromát adnak az ezzel készült pékáruknak.

A mozgatóerő az összetevők vagy a kovász képessége a tészta kelesztésére. A tejsav-fermentáció során szén-dioxidból gázbuborékok keletkeznek, amelyek fellazítják a tésztát, és ezáltal növelik a tészta térfogatát. Az élesztős tésztához képest a kovászot szinte lehetetlen „átadni”, stabil marad.

Kovász készítése

Alapvetően egyáltalán nem nehéz elkészíteni saját természetes kovászát, és újra és újra használni kovászos kenyérhez és zsemléhez. A kész tészta élesztő- és tejsavbaktériumok élő kultúráit tartalmazza, amelyek megfelelő gondozás mellett újra és újra felhasználhatók.

A kovász elkészítéséhez csak két összetevőre van szükség:

• 350 g liszt - például rozs vagy búza, a kívánt kenyér típusától függően
• kb. 350 ml langyos vizet

További vízre lehet szükség teljes kiőrlésű liszt használata esetén. Ez a liszt jellegétől függően változik. Az egész idő alatt meg kell győződnie arról, hogy a tészta palacsintás vagy gofriszerű állagú.

Szüksége lesz a következő eszközökre és eszközökre is:

• egy tészta kanál
• egy keverőtál
• tiszta, nagy konyharuha vagy kerti törülköző
• opcionálisan hőmérő, tésztakaparó és konyhai mérleg

A kovász öt napos időtartam alatt készül spontán savanyítással. Fontos, hogy figyeljen az egyes lépések között használt eszközök tisztaságára, és hogy a kovászt ne dolgozzák fel fémszerszámokkal, mivel a fémek (különösen a nemesfémek) antibakteriális tulajdonságokkal rendelkeznek, és befolyásolhatják a tejsavbaktériumokat.

A hőmérséklet meghatározó jelentőségű. A pihenő szakaszban a kb. 30 ° C és 35 ° C közötti állandó hőmérséklet optimális, a 40 ° C-ot soha nem szabad túllépni. A fehérjék 40 ° C feletti hőmérsékleten kezdenek bomlani, és a legerősebbek is 46 ° C-on elpusztulnak.

A tészta megfelelő pihenőhelye például egy huzatmentes, meleg hely a melegítő közelében. Alternatív megoldásként, még akkor is, ha ez lényegesen nagyobb energiafogyasztással jár, a kemencében előállítható. Felső és alsó hővel elértem a megfelelő hőmérsékletet, folyékony krétatollal megjelöltem a tűzhely hőmérsékletének szabályozására szolgáló gombot és egy közönséges hőmérőt tettem a lefedett tésztatál elé, hogy ellenőrizzem.

Véletlenszerűen vegán

Az egyes munkalépések során a pontos hőmérővel is ellenőrizheti a tészta hőmérsékletét az érdeklődés kedvéért. Így fejleszti a szükséges kezet a gyártásban, és levonhatja a következtetéseket arról, hogy egy rövid távú eltávolítás vagy a környezeti feltételek megváltoztatása hogyan változtatja meg a hőmérsékletet. A termelésnek 20 ° C-on is lehetségesnek kell lennie, de az erjedés ekkor csak tovább tart. Ezen a ponton nincs tapasztalatom.

A tésztája hevesen erjed és buborékol;-) A jele annak, hogy a tésztában lévő kultúrák jól működnek, és a folyamat előrehalad. Konyhai vagy kerti törülközővel letakarva elkerülheti az esetleges fröccsenést. Ráadásul a gyümölcslegyeknek sincs esélye.

A párolgás vékony bőrt vagy kérget eredményezhet a felszínen, de ez nem probléma, egyszerűen belekeverheti.
A tésztakaparóval biztosíthatja, hogy az értékes tészta egyike ne tapadjon a tál belső széléhez és ne száradjon ki.

Így készítheti el a kovászot:

Alaposan keverjünk el 100 g lisztet 100 ml langyos vízzel egy nagy tálban, és hagyjuk 12 órán át lefedve pihenni. 12 óra múlva keverje újra, és hagyja még 12 órán át pihenni.

Második nap:

Adjunk hozzá 50 g lisztet és 50 ml langyos vizet a tésztához, verjük át és tegyük vissza letakarva. Hagyja pihenni 24 órán át. Ezen a napon, a hőmérséklettől függően, az erjedésnek lassan kell kezdődnie.

A tésztának erősen savanyú és élesztő illatúnak kell lennie. A savanyú szag néhány nap múlva kissé csökken. Ha még nem ez a helyzet: ne essen pánikba, jöhet. A jó dolgokhoz idő kell.

Harmadik nap:

Adjunk hozzá 100 g lisztet és 100 ml langyos vizet. 12 órán át pihenjen, verje át, pihenjen még 12 órát. A szagnak most élesztő és savanyú tej felé kell elmozdulnia, és így egyértelműen különböznie kell a kiindulási ponttól.

Negyedik nap:

Adjunk hozzá 100 g lisztet és 100 ml vizet, és verjük át. 24 órás tészta pihenés.

Ötödik nap:

Kész! A tészta süthető. Most megvan a késztermék, amelyből kb. 100 g-ot eltávolíthat, és a következő sütéshez egy drótkorsóban tárolhatja, vagy azonnal felhasználhatja.

A kész kovász kellemesen savanykás illatú és bizonyos gyümölcsös jegyű. Ha nem ez a helyzet, és a tészta inkább rothadt tojásszagú, a tejsavbaktériumok elvesztették a ragadozó versenyt, és a rothasztó szerek érvényesültek. Sajnos a terméket ezután meg kell semmisíteni.

Használjon kovászot

Kovászos kenyérsütésnél a liszt mennyisége határozza meg, hogy mennyi kenyérre van szükség a savanyításhoz. A legtöbb receptnél ez nagyjából a teljes lisztmennyiség 5-10 százaléka. A savanyú kenyér tésztájának receptjét itt találja. A Siegfried tészta további receptekre is inspirálhat tésztát.

Tartsa meg a kovászot

Körülbelül 200–250 g kovász marad meg. Átadhat valamit barátoknak, szomszédoknak vagy rokonoknak, vagy sokáig megtarthat. Ehhez egyszerűen vékonyan kenje meg a kovászot sütőpapírral bélelt tepsire, és hagyja megszáradni a sütő lámpája alatt. Alternatív megoldásként kapcsoljon be legfeljebb 38 ° C-os keringő levegőt, majd ez valamivel gyorsabban megy. Ezután dolgozzon fel egy újabb fordulót a keverőben, hogy porrá váljon, és egy barna üvegtálban tárolja száraz és sötét helyen.

Tartsuk kovászát

A tésztámat a hűtőszekrény felső polcában tartom, drótkapcsos üvegben. Ennek van értelme, így a túlzott nyomás el tud menekülni. Soha ne használjon lezárt edényt, mert az felrepedhet. A tartályban lévő szén-dioxid azt is biztosítja, hogy csak a kovászban állítólagosan lévő kultúrák tartsák fenn az elsőbbséget, és hogy az stabil maradjon.

A kovász gondozása

Ha egy-két hétig nem süt, akkor a kovászot egy evőkanál rozsliszttel és ugyanannyi vízzel kell „megetetnie”. Ne felejtsd el jól átütni! Ha sokáig elfelejtette etetni, vagy a kovász rossz, akkor a szárított port felhasználhatja új termékek előkészítéséhez. Ehhez egyszerűen ébressze fel a por egy részét azonos mennyiségű vízzel, és azonnal etesse meg.

Könyvünkben megtalálhatja a konyha legjobb receptjeit is:

Csináld magad ahelyett, hogy megvennéd - konyha

Csináld magad vásárlás helyett - konyha: 137 egészségesebb alternatíva a késztermékeknek, amelyek pénzt takarítanak meg és védik a környezetet. További részletek a könyvről

Talán téged is érdekelnek ezek a témák:

---