Kétszer a világ második legjobb szakácsának Osteria Francescana, Modena (I) - konyhai kirándulás
«5 - MEGTELJESEN ÚJRA» TELJESÍTVE:
KÉTSZER a világ második legjobb szakácsának
A haute konyha sok szempontból bekerült az életünkbe: irigykedve lapozgatjuk a fényes szakácskönyveket, lelkesen böngészünk az interneten riportok és ételek után, gondosan összeállítjuk a menüket. A világ minden tájáról eszünk, még akkor is, ha otthon maradunk, bennfentes tippeket adunk át egymásnak, sőt megtaláljuk a legkülönlegesebb Beiserl-t, a legendás szalonot, a legőrültebb szakácsot otthonuktól távol. És néha valaki meglátogat a saját nappalijában.
Néhány évvel ezelőtt a BBC-nél láttuk, hogy egy hullámzó, már nem túl fiatal férfi olyan energikusan jelenik meg, aki az olasz filmes dialektusban tombolja a közönséget, és olyan meglepő kijelentésekkel és állításokkal lenyűgözi őket, hogy már nem tudtuk uralkodni kíváncsiságunkon. Természetesen hallottunk róla, végül is az egyik legjobb szakács a világon, de most úgy tűnt, hogy az étterme nagyon közel áll hozzánk, és elindultunk Massimo Bottura Moderia-i Osteria Francescanába.
De ha a Michelin Guide egy Osteria-nak 2002-ben egy csillagot, 2005-ben kettőt, 2011-ben pedig három csillagot ad, és 2013 óta a világ három legjobbja között van az Restaurant Magazine című angol magazin '50 legjobb étterem 'listája alapján, amelyet 837 szakértő szavazott meg, akkor Természetesen nem csak ott vezet. A mérföldkőnek számító születésnap segít az ütemezés és az idő rugalmasságában. Csak néhány hónapba telt, mire megszereztük az étkezőasztalt. Nyár volt, időt szakítottunk arra, hogy időben Modenában legyünk, és beköltöztünk a legszebb Bed & Breakfastbe, amelyet valaha meglátogattunk: tágas és könnyű a tető alatti tetőtérben, takaros kis konyhával, sok könyvvel a művészetről és a kultúráról, és egy Corbusier nyugágy, hogy elolvassa ezeket a könyveket. Vis-à-vis az Osteriában, ahol pontosan megjelentünk 20 órakor.
"Valójában csak egy szerény rézlemez mutatja, hogy itt vagy a megfelelő helyen"
Modena óvárosában a szűk utcák közül sok nem forgalomcsillapított, a házak falához kell nyomnod magad, miközben sétálgatva engeded át az autókat, és mégis alig van mozgalmas. Az Osteria Francescana a Via Stella utcán található, szinte észrevétlen a vörös kőház, akárcsak a többi a negyedben, valójában csak egy szerény réz tábla mutatja, hogy itt vagy jó helyen - és néha a sarkon túl, a hangos nevetés ott van Az Osteria a szünetekben főz, gépel a telefonján, vagy rövid szünetet tart, mielőtt eltűnik a sziporkázó, tiszta konyhában.
Összesen 12 asztal található, amelyeket ebédre vagy vacsorára lehet foglalni, a menü változatlan. Vannak csoportok, gyermekes családok, egyének. A feketeruhás férfiak minden korosztálya gondozza a vendégeket, a maître d’-től a sommelier-en át a zsemlét hozó fiúig mindenki figyelmes, barátságos és lelkiismeretes. Bottura is rendszeresen jár, kezet fog, megbeszél és magyaráz. A szoba ízlésesen megtervezett, szürke falak, rajta képzőművészet és a régi idők filmsztárjainak fekete-fehér portréi, mindenütt finom anyagok. A hang tompa, de nem olyan halk, mint attól félhet. Néha az emberek még hangosan is nevetnek, az élvezet szinte kézzelfogható, elvégre azért vagyunk itt, hogy együnk, ne ünnepeljünk.
"Csak az ételek neve mosolygásra késztet"
Sokat írtak már Bottura művészet iránti vonzalmáról, interjúkban, valamint a „Chef's Table” kulináris tévésorozat epizódjában, és megtalálja a menüben. Proust-idézettel kezdődik (természetesen a Madeleines-ről), és akvarellek és tippek díszítik. Önmagában az ételek neve miatt mosolyogni, vigyorogni vagy hangosan nevetni lehet, és ezek jól ismertek. Szeretjük itt idézni őket, egyszerűen azért, mert nagyon aranyosak, csípősek és okosak: A Po folyón felúszó angolna később kiderül, hogy pontosan olyan hal, amely a tányéron keresi a helyét. A Parmigiano Reggiano öt korosztálya, különböző textúrákban és hőmérsékletekben, egyike annak a sok oknak, amiért visszatértünk Modenába. Ezt az öt típust nem lehet elfelejteni. A hagyományos modeni miniatűr tortellini capon levesben a hagyomány megtöréséről, a humorról, az ételek valódi és hiteles észleléséről és arról, hogy mit tesz veled. És ez csak pár kezdő.
Ha folytatni szeretné az à la carte megrendelést, akkor az ízek, a textúrák és az illatok szinte végtelen kombinációjával megnyílnak a távlatok. Ahhoz, hogy ne vesszen el teljesen, két, néha három kóstoló menü van. Egy hagyományos (de semmi sem hagyományos a Botturánál), egy érzéki (mintha a hagyományok nem lennének érzékiek), és a kettő további kombinációja, de erről később.
Nem mindegyik kedveli a kóstolókat, személy szerint engem hamar eláraszt és boldogabb vagyok néhány jó tanfolyammal. Nem emlékszem eléggé a variációkra, és eltévedek a részletekben. Mások tucatnyi különféle előadáson vesznek részt, és úgy érzik magukat, mint egy hal a vízben - és emellett nem kell semmilyen döntést hozniuk, a szakács helyettük gondolkodik, és alapvetően összerak valamit nekik. Inkább választok valamit, valamit, amit nagyon szeretnék.
- Volt egy kis heves vita ...
- Rendben, mondta a pingvinizált pincér fekete öltönyben.
Tehát egyszer háromfogásos, szabadon összerakott, egyszer pedig kóstoló. És megint felfordul az orr, kérjük, hogy minden asztalnál tartsa ugyanazt a ritmust, és vagy az összes à la carte-t, vagy rendeljen menüt. Hmm, megtettük. És egy kicsit makacs az emancipációs beszélgetés után is, na. Rendben - mondta a pingvinizált, fekete öltönyös pincér, ha láthatóan rosszul van, tegye, amit akar. Csodálatos!, Boldogok voltunk és elengedtük magunkat. Először is: az Osteria Francescana szakembereinek sikerült három fogást tíz fogással könnyedén ötvözniük, és olyan jól éreztük magunkat a kiváló étkezéssel, hogy egy fantasztikus, sikeres este volt az egész, sok nevetéssel, sok élvezet, és az abszolút tudás, amelyet visszatérünk. Közelebb lenne, ha minden nap visszatérnénk, és hogy Bottura majomcsillag zöldség nélkül is főzne, tálalná a faasztalnál, csatlakozna a vitához és élvezné.
"A szájpadlás mulatságos, és ez jó dolog"
A borok párosítását be kellett vonni a kóstolókba, ez egyértelmű volt. A Botturánál ez azt jelentheti, hogy kap egy pohár vizet, legalább egy pohár tűzvizet. Szeret egy különleges sört is felszolgálni, és utasítást kap, hogy kortyoljon különösen a kemény és földi ízű habból. Egy másik tanfolyamot jégszagú és rockízű snapsz kísérhet. És a borok! Nem jegyzeteltünk (ezt legközelebb megtesszük), hagytuk, hogy lemérjük magunkat a gyümölcsfénytől az aranynehéz fehérborig, a málnapiros pezsgéstől a bársonyos csokoládé vörösborig, megkóstoltuk a grappát és ittuk a vizet., és több mint három óra elteltével boldogok voltunk és nem voltunk részegek. Boldogok voltunk, jóllakottak, nem eszünk túl, és boldogok voltunk.
Az Amuse Gueule-t kezdetben Massimo Bottura tálalta halként és chipsként. Az édesvízi halkeksz pontyfagylalttal, amely gyakorlatilag csak fehérjéből áll, ötvözi a hagyományos ízeket az új technikákkal. Ízlett, mint akkoriban, de valami egészen újat eszel. A szájíz mulatságos, és ez jó dolog.
Az első indulót a mortadella szendvics memóriájának hívták, és semmi köze sincs a mortadellához vagy a szendvicshez, legalábbis első pillantásra nem. Az emlékről szól, arról a gyermekkorról, amikor a játéktól éhesen kaptunk valamit a konyhába, ami sós, ropogós, puha és bársonyosan zsíros volt. Itt egy gnocco-kocka és a mortadella habja, az egészségtelen és végtelenül ízletes gyermekkori emlékek habja.
Bottura féktelenül kenyeret kínál minden fogáshoz - de nem akármilyen kenyeret, mindig olyat, ami igazán belefér. Itt van egy kovászos kenyér, még mindig meleg és finom damasztszövetbe csomagolva, amelyet akkor is átadnak, amikor elfogyott. A lényeg az, hogy szépen megvan, ami hozzátartozik vagy sem, ez a beszéd egész estén át fut, kenyérrel legalábbis nincsenek mesterséges határok. Egyedül a kézzel készített pálcikákért az út szinte megéri, annyira ropogósak és szinte krémesek egyszerre.
"... és kíváncsi vagy, hogyan folytathatod az evést anélkül, hogy csalódnod kellene"
Jöjjünk az angolnához, felúszva a Po-t. Téglalap alakú darab hal a tányér közepén, bal és jobb kocsonyásított leves, együtt megkóstoljuk az ipart, a tengert és a borsot. Egyedülálló - és nem mindenki számára. Van erre egy fagylalt. Vagy legalábbis egy fagylaltra hasonlító libamáj: A libamáj Croccantino, egy kocka, amely rideg egy bottal, nagyon hasonlít egy mini magnum fagylaltra mandularésszel, de sós, bársonyos és ropogós kombináció, amelyet először kap egyáltalán nem ért, és utána nem élvezheti elég sokáig. Két harapás után eltűnik a máj, és kíváncsi, hogyan lehet valaha folytatni az evést anélkül, hogy csalódna.
"De aztán jön a banda, akiről hónapokig beszélünk"
"... csak ami a legszórakoztatóbb, a legfinomabb, a legboldogabb."
Persze a Kalb is másképp működik: gyönyörű, pszichedelikus, pörgéssel festett borjúhús, nem lángon grillezett (kép) fekszik a tányérban, mint egy Jackson Pollock-képen, íze olyan, mint egy húsálom, és olyan gyakran fényképezik az interneten, hogy azt hinné az ember lehet, hogy Bottura aláírása. Úgy döntöttem, hogy a ropogós rudakat választottam, és nem azért, mert a borjúhús itt nem olvadna meg a nyelvén, ahogy lennie kell, és hogy egymás után adjak valami újat a színes szószokhoz, ami illik, és te nem így tudtál, mert az öröm mulatsága itt többet jelent számunkra, mint a tökéletesség. Az ételek intelligenciája, az ételek humora egyedibb más ételekkel, ha ez egyáltalán lehetséges.
Például a Caesar saláta első látogatásunkkor nyers negyedsaláta salátának tűnt. Csak vágás közben fedeztünk fel mindent, ami ezt a salátát alkotja, valószínűleg csipesszel a levelek közé tolva: szalonna, tojás, parmezán (sic!). Kívülről láthatatlan, minden falat testes és tökéletes volt, egészen a szardella majonézig. A második látogatás alkalmával az étlap bejelentette, hogy a saláta virágzik. Bottura éppen elhaladt az asztalunk mellett, és megkérdeztük, mi történt a vicces salátával. Fejlett! - jelentette ki buzgón. Haladni kell a korral, és eljött a virágzás ideje. Úgy gondoltuk, hogy ez egy jó történet, és nagyon szép nézni is, de itt konzervatívak voltunk, jobban tetszett az előző verzió.
"Felmerül a kérdés, hogy a második alkalom után menjen-e harmadszor?"
Kiemelésem a desszert volt. És még hozzátehetem, hogy nem szeretem az édességeket. Tényleg nem. Ritka. De hónapokig elmondtam mindenkinek erről a desszertről, aki hallani akart (és valószínűleg azoknak is, akiket nem igazán érdekelt). Ha jól emlékszem, a Valrhona-Ódának hívták, és öt, hét vagy kilenc étcsokoládéból készült „cseresznyéből” állt. Kaptunk egy kis tányért sötét golyókkal. Egy szegény tanonc a nap nagyobb részét cseresznye szárakba szúrta azokban a csokoládé golyókban, így egy marék hamis cseresznye állt előttünk. Nehéz csokoládészerű tölteléket vártam a töltelékhez, és - még egyszer - meglepődtem. Az egyik golyót meggylével, a másikat hideg kávéval töltötték meg. Kívülről nem volt világos, hogy a gömbök hogyan különböznek egymástól. Tehát minden falatkor kalandba kellett indulnia, vagy keserűvé, vagy édes-savanyúvá vált, és ez a szájtöltő és az érzékszerveket csaló. Könnyű, ízletes, különböző és mindenekelőtt ízletes.
"A lényeg a boldog boldogság"
A lényeg a boldog boldogság. Nem eszik túl. Lehet, hogy egy kicsit túl sokat iszik, főleg a kóstoló menüvel, de emelt fővel elmegy, szórakoztatott, csiklandozott, hízelgett, táplált, kényeztetett. Gazdagodott, egy szóval, minden értelemben.