Kōhī) - kávé japánul - főzési mechanizmus
A kávékultúrát Tokióban ünneplik a Kissatenben, a hagyományos japán kávéházakban, de divatos kávézókban is.
Ahogy a Crema magazin 1/2016-os száma írja, a tokiói kávéház jelenetének sokszínűsége olyan nagy, hogy mindenképpen lehet beszélni a fekete ital egyik fővárosáról. Gyakran kerámiából vagy üvegből készült szűrőket használnak Hario. A különlegességek a nagy nyílás, amelyen keresztül a kávé az edénybe vagy a csészébe áramlik, és a spirálbordák, amelyek biztosítják a maximális extrakciót. A kézzel szűrt kávé jelenleg reneszánszát éli szerte a világon, és ez a legnépszerűbb alternatív módszer a harmadik hullámú kávé elkészítésére, népszerűbb, mint a Frenchpress, a Chemex vagy a hagyományos Bayreuth kancsók és az AeroPress. Sörfőzdénkben megtalálhatja a japán gyártó szűrőit és kancsóit is.
Sok éven át Tokió nem igazán volt divattervező a kávé területén. Ma már nagy számban vannak baristák és kávézók, akiket befolyásolnak a világ minden tájáról zajló fejlemények. Sok harmadik hullámú bár alakult ki a hátsó udvarban vagy a ház felső szintjén, például az Omotesando bevásárlónegyedben. A "Blue Bottle Coffee" kávézólánc, amelynek napfényes kaliforniai eredete van, most két fiókot működtet a japán fővárosban. A "Mojo" Új-Zélandról származik, és az ausztrál barista világbajnok Paul Basset is vállalkozik a felkelő nap országában.
Ennek ellenére a mai napig messze Japánban a legtöbb kávét eladják és konzervdobozokban fogyasztják. Minden utcasarkon és minden metróállomáson vannak gépek, amelyekből forró és hideg dobozos kávét lehet meríteni. Évtizedek óta Tokióban azonban nagyon különleges kávézók is helyet kaptak, amelyek még a harmadik hullám előtt is ünnepelték a szűrőkávét. Legtöbbjük a mellékutcákba bújik, gyakran ablaktalan, cigarettafüsttel teli helyek, ahol nemcsak kávét isznak, hanem beszélgetések vagy órákig tartó újságolvasás is. A kávét kézzel főzik, és sok idő, szeretet és szabadidő felhasználásával készítik el. Sok kissat eltűnt a városképből, de az új kávé trendek hulláma biztosítja a túlélést azoknak, akik kitartottak a mai napig.
A Shibuya állomástól sarkon lévő tokiói baristán, a Satei Hatonál például a zöld kávét három év és több évtized között tárolják, mielőtt megpörkölik és egy héten belül elfogyasztanák. Viszonylag durván főzik és nem szűrővel, hanem egy kis zsákkal. A felkészülést valóban ünneplik, és időbe telik. Szeretnék beszélni vele a Harmadik Hullám Kávéról és kikérni a véleményét.
A tokiói Kissaten alatt működő "L'Ambre" intézmény 1946 óta létezik, és büszkén jelenti be a bejárati ajtón egy táblával, hogy "csak kávé" van bent. A kávé sötétebb pörkölésű, mint általában a Harmadik Hullámnál, de mégis könnyebb, mint a legtöbb olasz ihletésű közép-európai pörkölőnél. Ichiro Sekiguchi réz kannával és rézkannával erősen koncentrált sört főz.
A baristák új generációját Masahiro Onishi képviseli, aki pörkölést tanult Melbourne-ben, a világ egyik kávéfővárosában, és "Switch-Coffee" üzletében pörkölt és árusított kávét kézi szűrőkhöz és Frenchpresshez. Az üzlet kissé el van tévesztve a Nakameguro metróállomástól északra, ahol az elegáns butikokban vásárolhat.
A leghíresebb eszpresszót Katsu Tanaka készíti és tálalja. Hosszú évekig az Egyesült Államokban kereste a kenyerét, és egy bizonyos ponton úgy döntött, hogy megnyitja saját kávézóját a Shimokitazawa kerületben, a "Bear Pond Espresso" -t. Azóta minden nap 11 és 13 óra között legfeljebb 20 adag "Angyal-Folt-Eszpresszóját" szolgálta fel, ami egy különösen sűrű kivonat, amelyhez időnként 3 kísérletre van szüksége, és addig próbálkozik, amíg meg nem elégszik.
Tokióban természetesen vannak tipikus eszpresszó bárok, például az azonos nevű körzetben található "Ometesando Koffee". Itt a kávéfőzés olyan rituálé, amelyben minden milliméter, minden mozdulat és a csészében elért eredmény igaz. Talán a város legjobban kinéző kávézójában van, amely a zen-szerű béke és kikapcsolódás oázisa Tokió egyik legelevenebb bevásárlónegyedének közepén - hacsak nincsenek hosszú sorok a várakozó vendégekkel az ajtó előtt. Sajnos az Ometesando Koffee most bezárt.
Tokióban egy probléma van, mint a világ minden városában: A kávé nem mindig tartja be azt, amit a marketing, a helyszín vagy a csípős barista ígér. Az Ometesando barista Takamasa becslései szerint több száz új, harmadik hullámú kávéház közül talán 20 szolgál igazán jó kávéval. De ez talán a téma sajátosságának köszönhető, amely véleményem szerint túlértékelt: az eredmény tiszta aromájú, minimális testtel rendelkező arany kávé legyen. Sajnos ennek kevés köze van egy eszpresszóhoz, amely valójában egy "kivonat" abból, amit egy kávébab állít elő.
- Fotolia
- Sörkészítő egység