Kódex szabvány diétás ételekhez glutén intoleranciában szenvedők számára
Codex Stan 118 A VII-5 A gluténintoleranciában szenvedőknek szánt diétás élelmiszerekre vonatkozó kódex-szabvány (Codex Stan 118-1979, 1-1983. Módosítás, 1. felülvizsgálat, 2008) 1. Hatály 1.1. Ez a szabvány azokra a diétás élelmiszerekre vonatkozik, amelyeket kifejezetten a gluténintoleranciában szenvedők étrendi igényeinek kielégítésére készítettek, dolgoztak fel vagy készítettek. 1.2. Az általános fogyasztásra szánt élelmiszerek, amelyek természetesen alkalmasak gluténintoleranciában szenvedő emberek számára, a megfelelőségre való hivatkozással a 4.3. Szakasz szerint címkézhetők. 2. LEÍRÁS 2.1. Fogalommeghatározások Az e szabvány hatálya alá tartozó termékeket a következőképpen írják le: 2.1.1 A gluténmentes ételek diétás ételek, 1
az értékesítésre kész vagy a végső fogyasztónak adott élelmiszer alapján. Az ebben a szakaszban leírt termékek forgalmazására vonatkozó döntéseket nemzeti szinten lehet meghatározni. 2.2. Másodlagos meghatározások 2.2.1. Glutén E szabvány alkalmazásában a glutént a búza, a rozs, az árpa, a zab 1 fehérje-frakciója vagy ezek hibridjei, valamint a fehérje-frakció származékai határozzák meg, amelyeket egyesek nem tudnak elviselni, és amelyek vízben és 0,5 M nátrium-klorid-oldatban nem oldódnak. 2.2.2. Prolaminok A prolaminokat olyan gluténfrakciónak nevezzük, amely 40-70% -os etanolos oldattal extrahálható. A búzából származó prolamin gliadin, a rozsból szekalin, az árpából hordein és a zabból 1 avenin. Azonban általában gluténérzékenységről beszélünk. A glutén prolamin tartalma általában 50%. 3. Alapvető összetétel és minőségi jellemzők 3
3.1. A 2.1.1. A) és b) pontban felsorolt termékek gluténtartalma nem haladhatja meg a 20 mg/kg-ot az értékesítésre kész vagy a végső fogyasztónak adott élelmiszerekben. 3.2 A 2.1.2. Szakaszban említett termékek esetében a gluténtartalom nem haladhatja meg a 100 mg/kg-ot az értékesítésre kész vagy a végső fogyasztónak adott élelmiszerekben. 3.3 Az e szabvány hatálya alá tartozó, az alapvető élelmiszerek helyébe lépő termékeknek körülbelül ugyanolyan mennyiségű vitamint és ásványi anyagot kell tartalmazniuk, mint az őket helyettesítő eredeti élelmiszer. 3.4 Az e szabvány hatálya alá tartozó termékeket különös gonddal kell elkészíteni a helyes gyártási gyakorlatnak (GMP) megfelelően a gluténnel történő szennyeződés elkerülése érdekében. 4. Címkézés Az előre csomagolt élelmiszerek címkézésére vonatkozó általános szabványon (Codex Stan 1 1985 2), valamint az előre csomagolt diétás élelmiszerek címkézésének és állításainak általános szabványán (Codex Stan 146-1985 3) és minden egyéb mellett. a szóban forgó élelmiszerekre vonatkozó Codex-szabványban lásd a 2. kötet A VI 1. részét, ez a gyűjtemény 3 lásd a 3. kötet, A VII 7. kötet, ez a gyűjtemény 4
5.1 A módszerek általános leírása Az élelmiszerekben vagy azok összetevőiben a glutén mennyiségi meghatározásának immunológiai módszeren vagy más, legalább azonos érzékenységet és specifitást biztosító módszeren kell alapulnia. A felhasznált antitestnek reagálnia kell a gabonafehérje-frakciókra, amelyek mérgezőek a glutén intoleranciában szenvedő emberek számára, és nem szabad keresztreakcióba lépnie más gabonafehérjékkel vagy más élelmiszer-összetevőkkel vagy összetevőkkel. A meghatározáshoz használt módszereket hitelesíteni kell, és szükség esetén hitelesített referenciaanyag alapján kell kalibrálni. A módszer kimutatási határának megfelelőnek kell lennie a tudomány és a technika jelenlegi állása szerint. 10 mg glutén/kg alatt kell lennie. A glutén jelenlétét kimutató kvalitatív elemzésnek releváns eljárásokon kell alapulnia, például ELISA vagy ADN módszereken. 5.2 A sikér meghatározásának eljárása 6
R 5- (Mendez) - Enzim immunoassay (ELISA-teszt) Megjegyzés: A szabvány leírása a Codex Alimentarius három nyelvén: angolul: Codex Standard a gluténérzékeny személyek számára speciális diétás célokra szánt élelmiszerekhez Francia: Norme Codex pour les aliments diététiques ou de régime destinés aux personnes souffrant d une intolérance au gluten spanyol: Norma del Codex relativa a los alimentos para regímenes especiales destinados a personas intolerantes al gluten 7