Konyhai brigád
Konyhai brigád - ebben a kifejezésben katonai és merev, mert akkor is látni fogjuk, hogy egy komplett professzionális konyha teljes hierarchiáját elrejti, amint azt a modern konyha atyja, Georges Auguste Escoffier fogalmazta meg és rendszerezte ( 1846-1935). Nyilvánvaló, hogy egy ilyen dandár felépítése az egyes helyek méretéhez és igényeihez igazodott (és korszerűsödött), és kevés olyan étterem található, ahol ez a személyzet teljes munkaidőben van, de nagy szállodákban, luxus éttermekben vagy hajóutakon pontosan ezt a konyhai brigádot találjuk meg. . Tehát, ha valaha is szeretne ilyen helyen dolgozni, ideális lenne áttekinteni a konyhát.
1. Szakács-az ő ul Szakács (A séf) a konyha agya, a teljes gyártásért felelős személy, aki a konyhát vezeti. Ő a tábornok és az ügyintéző. Aki megszervezi az étlapot, megrendeli az árut, kiszámítja a költségeket, elkészíti a munkarendet és a személyzetet (amit ő is elkészít), valamint interfész a munkavállalók és a munkaadók között. Nagyon nagy helyszíneket, amelyeknek több konyhája van, például sétahajókat, mindegyiket a Executive SousChef.
2. Főnök alatt-ul (alispán, román nyelven) közvetlenül felelős a gyártásért, és közvetlen asszisztenseként dolgozik a séf (Szakács) vagy al Chef de Cuisine. Legtöbbször a konyha zsenialitása, aki az igazgatási ügyekért felelős szakács távollétében lenyomatja a konyha igazi jellemét. Ő ismeri a recepteket a legjobban, és koordinálja a személyzetet egy konyhában.
3. Pártvezető (Szakaszvezető) felelős a konyha különböző területeiért, és különféle osztályokat kezel. Nevük és szerepük a következő:
- Sajtszósz (Saucier), A "szósz" az, aki elkészíti a mártásokat. Rendkívül fontos szerepet játszik a francia konyha és minden, ami abból származik, mert felelős az ételek ízéért, ezért gyakran még a Főnök alatt.
- Poissonier-ul (a halszakért felelős személy).
- Entremetier-A szakács feladata a zöldségek, levesek, tejtermékek és tojások elkészítése.
- Potager ("A leves") - beosztott Entrementier-A szakács feladata a levesek és húslevesek.
- Legumier (a zöldségkonyha felelőse) - a nagy éttermekben van zöldségspecialista, aki általában elkészíti a köreteket.
- Rotisseur-A séf felelős a hús főzéséért. A nagy konyhákban vannak olyan szakácsok, akik gondozzák a serpenyők és sütők húsát grillardin (Grătaragiul).
- Gard jászol-ul - A kamra séfje felelős a konyha hideg ételeiért, fontos szerepe van a büfékben és a reggeliben.
- Patissier-ul - A desszertekért és süteményekért a romániai „cukrász” szakács. Alárendeltségébe a nagy, ultraszakadt konyhák más szakemberei tartoznak: confiseur (édességeket készít), Gleccser (hideg, fagyasztott desszerteket készít), DÍSZES (általában speciális desszertekkel, például süteményekkel foglalkozik), Boulanger (pék, szakosodott pékség és sütemény).
- Boucher-ul a hús vagy a hal szeleteléséért és szeleteléséért felelős hentes vagy szakács.
- Tourneau-ul joker, a szakács, aki a "Party Chef" helyettesítőjeként tevékenykedik, ha hiányzik, a szakasztól függetlenül.
- Aboyer-A ul fontos, kulcsfontosságú szerepet játszik a pincérek és a szakácsok között, a szakács, aki átveszi a pincértől a megrendelést és elküldi a konyhába. Aki ellenőrzi a megrendelés kilépési idejét, de a tányérok minőségét is a konyhából kijövő ételekkel, mielőtt a pincérek elviszik őket. A lehetséges panaszok is visszatérnek hozzá. Emiatt sok helyen a szakács (Executive Chef) vagy helyettese, a Sous Chef tölti be a tisztséget.
Communard - Kizárólag előkészíti az asztalt a konyhai személyzet, a szálloda, a hajó számára
A konyhák hierarchiája az előkészítés szerint
- cuisinier (szakács) - az a szakember, aki egy étterem minden konyhájában dolgozik. Az ügyes és felelős katona, aki a főszakács alárendeltje.
- Commis (segédszakács) - karrierje elején szakács, aki segít és szorosan követi a szakács tapasztalatszerzését.
- Tanonc (tanonc) - a gyakorlatban általában egy főzőiskola tanulója.
A konyha mellett a kisegítő személyzet következik, de már nem lényegtelen. Sok séf ebből a szakaszból indult, és egymás után felmászott a hierarchia lépcsőin.
Plongeur (mosogatógép) - mosogat és evőeszközöket.
Marmiton (mosogatógép) - külön csak a nagy éttermekben létezik, kizárólag a konyhában használt edények és cigaretták mosására szánt alkalmazott.