Konzervtermékek táplálkozási és egészségügyi minősége Előzmények, kutatások és kilátások -
Az idő előrehaladtával ez a folyamat tovább javult, többek között a hőkezeléssel, a fémdobozokban történő csomagolással, valamint a minőségek megőrzésével kapcsolatos kutatások eredményeire támaszkodva.
A folyamat továbbra is az egyik legbiztonságosabb az élelmiszerek egészségügyi minőségének megőrzése szempontjából.
Egy kis történelem
Az első dobozok, amelyeket a francia Nicolas Appert talált ki, a 19. században jelentek meg. Abban az időben, a tengeri expedíciók során a következmény közvetlen volt: a tengerészek már egyáltalán nem szenvedtek skorbuttól. Ez pedig a termékben idővel részben megőrzött C-vitaminnak köszönhetően.
Az élelmiszerek sterilizálás útján történő tartósítása nem változtatja meg a makrotápanyagok, például fehérje, zsír vagy szénhidrát tartalmát.
Általánosságban megfigyelhetjük, hogy a vitaminok körülbelül 70% -a konzervtermékekben konzerválódik, ami nem áll messze a friss termékek szintjétől, amelyet több nappal a fogyasztás előtt tároltak (lásd az ábrát).
Ma az alapanyagokat betakarítás után nagyon gyorsan betakarítják és dobozosítják, köszönhetően a termőhelyek és a konzervgyárak földrajzi közelségének. Az olyan élelmiszereknél, mint a zöldségek, a betakarítás és a konzervkészítés között két-négy óra telik el. Ez a feldolgozási sebesség lehetővé teszi, hogy a termék megtartsa kezdeti érzékszervi és táplálkozási tulajdonságainak nagy részét - korlátozza a vízben oldódó vitaminok (C, B csoport vitaminjai) veszteségét. Egyéb hasznos tápanyagok, mint például az omega-3 zsírsavak, szintén ellenállnak a konzerveknek (például az olajban lévő szardínia).
Egészségügyi szempontból az ipar által végrehajtott folyamatok rendkívül jól ellenőrzöttek, és a termékek rendszeres ellenőrzési tervek alá esnek, különösen mikrobiológiai szempontból. A nem savas termékek (sterilizált termékek - szobahőmérsékleten stabil) konzerv élelmiszerekkel történő mérgezésének kockázatelemzésének részeként 1918-tól napjainkig nem jelentettek botulizmus esetét 700 azonosított referencia között.
A kutatás legújabb eredményei
Az élelmiszer-tartósítási folyamat folyamatos javítása érdekében sok kutatási munkát végeztek, különös tekintettel az egyes tápanyagok tartalmának alakulására a konzerválási folyamat során.
Folát és zöld zöldségek
A folsav vagy a B9-vitamin alapvető szerepet játszik a sejtnövekedéshez szükséges genetikai anyag (DNS, RNS) és aminosavak előállításában, ami megmagyarázza esszenciális természetét az élet különböző szakaszaiban. Fontos szerepe van a vörösvértestek képződésében, az idegrendszer és az immunrendszer működésében.
A növényi termékek és különösen a zöld zöldségek a B9-vitamin bevitelének fő hozzájárulói. A legutóbbi munka kimutatta, hogy a konzerv zöldbab és a spenót alatt a foláttartalom mintegy 30% -kal csökkent a folyamat során. Ezek a veszteségek elsősorban a fehérítés során jelentkeznek, és hasonlóak az otthoni főzés során bekövetkezőekhez. Vegye figyelembe, hogy ezen folátok nagy része, mint más tápanyagok, a konzervek levében diffundál.
Ezt a munkát a termékek egészségügyi dimenziójának szisztematikus integrálásával végzik, különös tekintettel arra, hogy a kínált természetvédelmi kezelések garantálják a késztermékek mikrobiológiai minőségét.