Köszönöm a csokoládét; ForumEco
Frédéric Lefèvre közel 500 kg csokoládét készített a húsvéti ünnepekre. Fotó: Benjamin Busson.
Francia desszert bajnok, Michelin-csillagos éttermi cukrász, edző és tanácsadó, a suippesi eredetiségű csokoládé kekszgyártó 2018 végén nyitotta meg a Chocolaterie Champenoise-t Saint-Brice Courcelles-ben.
"Szeretem az ügyfelekkel való kapcsolattartást" - jelenti be kezdetben Frédéric Lefèvre, miközben felajánlja az ügyfélnek, hogy megkóstolja a csokoládétojást. A Chocolaterie Champenoise-ba érkezve a főnök barátságos mosolya adja meg az interjú hangnemét.
"Az elmúlt két hónapban minden szombaton a reimsi Boulingrin piacon jártam, és imádom! », Megadja azt a negyvenest, aki szereti megtörni a kódokat. Mint amikor tejcsokoládáról vagy fehércsokiról beszél, amelyet néha a kakaopuristák becsmérelnek. "Készíthet karakteres ínyenc tejcsokoládét is" - mondja Frédéric Lefèvre, aki nem habozik megkérdezni ügyfeleit, hogy megtudják ízlésüket és elvárásaikat. És ez lehetővé teszi számára, hogy új termékeket hozzon létre, amelyek néha meglepőek, például ez a cukormentes csokoládé. - Egyre több vásárló kért tőlem cukormentes csokoládét. Eleinte nem akartam. Aztán elvégeztem néhány tesztet egy kalóriamentes szójakrém ganache és tiszta kakaómassza elkészítéséhez. És be kell vallanom, jó! Amint elengedtem ezt a törzset, azonnal kiraboltak, különösen a cukorbetegek ügyfelei ".
A kekszgyártó számára a know-how ötvözése az ügyfelek meghallgatásában. "Folyamatosan kérdeznie kell magát, tudnia kell kompromisszumokat kötni, hogy kielégítse az ügyfeleket, miközben megőrzi magatartását" - hangsúlyozza Frédéric Lefèvre.
A suipesi születésű férfi felfedezte a főzés és a részvétel szeretetét egy olasz anya keblében, valamint a sütést egy pékbácsival. - A nagybátyámnál nyaralás közben csokis zsemlét tekertem, és imádtam. Akkor tudtam, hogy ezt a munkát akarom elvégezni ". Ezért teljesen természetes volt, hogy tanulószerződésbe kezdett a CFA-ban Châlons-ban, valamint egy svájci pék- és cukrász szakácsnál, hogy a jövőbeni szakmája számára képezze ki magát.
A tengeri csendőrségen elvégzett katonai szolgálat után a fiatalember megkezdődik a helyreállításban, majd Reimsben átadja a cukrászati-csokoládé mesterképzését. "Ugyanakkor megismerkedtem Bruno Pastorellivel, a Meilleur Ouvrier de France tésztagyártással és az Assiette Champenoise egykori cukrász szakácsával, aki rengeteg technikára tanított, különösen a cukorral való munkára" - emlékszik vissza. Egy év intenzív edzés, amely versenyeken való részvételhez vezetett, beleértve az Arpajon gasztronómiai versenyt, ahol a második helyen végzett. Ez az eredmény cukrászként a híres biarritzi Hôtel du Palais konyhájába viszi, mielőtt Alain Ducasse és Yves Thuriès képzési asszisztenseként csatlakozna az ENSP-hez (École Nationale Supérieure de Pâtisserie).