Kovász; A kenyérsütés lexikona
Más nevek:
Mérges
Leírás:
A savanyú tészta aktív vagy reaktiválható mikroorganizmusokkal (különösen tejsavbaktériumokkal és élesztőkkel) rendelkező tészta, amely gabonatermékek és víz hozzáadása után folyamatosan savakat képez.
Homofermentatív (tejsavképző) és heterofermentatív (ecetsavat képező) tejsavbaktériumok fejlődnek a kovászban (utóbbiakat gyakran ecetsavbaktériumnak nevezik), valamint az élesztőkben. A heterofermentatív baktériumok kis mennyiségű szén-dioxidot is termelnek, amely az alkoholos élesztő fermentációjának szén-dioxidjával együtt képezi a fermentációs gázt és biztosítja a hajtást.
A homofermentatív baktériumok ideális hőmérséklete 30–35 ° C, a heterofermentatív baktériumoké 20–27 ° C, az élesztő esetében pedig 25–26 ° C körüli. A tejsavra fektetett meleg kovászok ezért általában enyhébbek, mint a nagyobb ecetsav-koncentrációjú tészták.
A meleg (búza/tönköly) kovászok (kb. 29-30 ° C) a tésztát kissé nedvesebbé, a morzsát sötétebbé, rugalmasabbá és durvább pórusúvá teszik, és enyhe ízt kölcsönöznek a kenyérnek. Másrészt a hűvösebb kovászok jobb állást, kissé kevésbé nyújtható, feszes morzsát és ennek megfelelően kisebb térfogatot (ragasztóhúzó), valamint kissé savanykás-savanykás ízt eredményeznek.
A víztartalom (tészta hozama) hasonló, de a hőmérséklet után másodlagos jelentőségű hatással van a kenyér tulajdonságaira. A kevesebb, mint 180 tészta hozamú kovászok nyitottabb pórusokhoz vezetnek, szilárdabb morzsával és savanyú kenyérízzel. 180-nál nagyobb, általában 200–220 körüli tésztahozam esetén lágy, finom morzsájú és nagyon enyhe ízű kenyerek jönnek létre.
A tésztát rendszeresen (naponta hetente) frissítik tételekkel, liszttel és vízzel annak érdekében, hogy a mikroorganizmusokat tápanyagokkal látják el, szaporodjanak és aktívak maradjanak.
A kovász egyrészt kovász, savanyító és ízesítő szerként szolgál, másrészt hosszabb ideig tartja frissen a kenyeret, megakadályozza a penészedést és süthetővé teszi a rozslisztet. Gátolja a keményítő túlzott lebomlását az amiláz enzim által. Kovász nélkül az idősebb rozsfajtáknak nedves morzsája lenne a kenyérben, mivel a keményítőből átalakult cukrok nem tudják megkötni a sütés során felszabaduló vizet. Az újabb típusú rozsokat kevesebb enzimmel tenyésztik, és ha a kovász egyéb előnyeit figyelmen kívül hagyják, savanyítás nélkül süthetők.
A kovász további előnyei a jobb emészthetőség (lásd még a fitint), jellegzetes aroma és jellegzetes íz, a morzsa nagyobb nedvességtartalma és rugalmassága, hosszabb eltarthatósági idő és a pékáruk jobb vágási képessége.
A speciális kovászoknak köszönhetően minden keményítőtartalmú szem (búza, rozs, árpa, rizs, kukorica, köles, cirok, teff, zab, tritikálé, vadrizs, kamut), álszemek (pl. Amarant, quinoa) és keményítőtartalmú ételek (hajdina, burgonya) felhasználhatók, Bab, borsó stb.) Kenyérszerű pékáruk készítéséhez.
Az élelmiszer-kiskereskedőkben vásárolt száraz vagy folyékony kovász (amelyet gyakran kovászkivonatnak is neveznek) általában mikrobiálisan elhalt, és csak aromás és savanyító funkcióval rendelkezik, de már nincs hajtóereje. Az ezzel az ízesítővel feldolgozott tésztáknak mindig élesztőt kell tartalmazniuk.
A búza kovász kenyerek általában 5-20% -ra, a rozs kovász kenyerek 30-50% -ra savanyulnak (a liszt mennyiségének 30-50% -a kerül feldolgozásra a kovászban).
Dagad:
Wikipédia, Hummert, Lutz Geißler
Tekintettel a megjegyzések és e-mailek áradatára, amely a kenyér iránti nagy érdeklődés miatt valóban kellemes, szeretnék köszönetet mondani minden olvasónak, akik segítik egymást és ezáltal megkönnyebbülnek. Kérjük, értse meg, hogy már nem tudok minden kommentet személyesen megválaszolni. Azok, akik megadják a forrásaikat, értékelik mások munkáját. Több mint tíz éve rengeteg időt, erőfeszítést és szellemet fektettem ebbe a blogba, és még mindig teszek. Ezért arra kérem Önt, hogy mindig idézze meg a konkrét forrást, amikor ötleteimet, receptjeimet és szövegeimet nyilvánosan használja. Ha naprakész szeretne maradni, iratkozzon fel ingyenes hírlevelemre. Szeretné támogatni a blogon végzett munkámat, akkor várom a SEGÍTSÉGET.