Krém beszerzése vaj készítéséhez - A hús- és húsipari szakemberek folyóirata

A zsírból, vízből és gyenge szárazanyagból álló tejből nyert vajat tejszín termikus és mechanikus kezelésével nyerik. Jelenleg három olyan eljárás ismert, amelyek révén a tejszínt vajvá alakítják: agglomerációval, koncentrálással és kombinációval.

A krém minőségi és mennyiségi fogadása

A minőségi befogadást a speciális előírások szerint végzik, a további feldolgozás esetleges kellemetlenségeinek elkerülése érdekében:

- a forrásban lévő íz megjelenése;

- fehérje kicsapódás pasztőrözés nélkül;

- a baktericid hatás csökkentése;

- a viszkozitás csökkenése.

E lehetséges események kiküszöbölése érdekében a krémet hígítással, mosással, kémiai eljárással (Na2CO3) inaktiválják. A kvantitatív vétel gravimetriásan történik, tizedes skálák alkalmazásával.

normalizálás a tejszín a vaj előállítási folyamatának megfelelően készül. Legfeljebb 30-38% zsír állítható elő, ha a folyamat szakaszos, és akár 40-44% a folyamatos eljárásnál. Ha a krém nem esik át biokémiai érésen, akkor a normalizálás a 42-50% zsírtartományban történik.

pasztőrözés A kórokozók és kártevők elpusztítására, a vajat lebontó proteolitikus és lipolitikus enzimek inaktivitására szolgál a fehérjék és lipidek hidrolízise miatt, valamint a krém viszkozitásának csökkentésére. A műveletet csőszerű vagy lemezes pasztőrözőkben hajtják végre. A pasztőrözés hatékonyságát peroxidáz-teszt és mikrobiológiai elemzés határozza meg.

szagtalanító részleges vákuum alatt a víz csökkentett elpárolgását eredményezi a tejszínből, és kellemetlen szagú anyagokat vonz be az állati takarmányból, a fejésből vagy bizonyos biokémiai/enzimatikus hatások eredményeként. A művelet nem kötelező.

Fizikai érés a krém lehűtésével és alacsony hőmérsékleten tartásával készül. Így a sejtek kristályosodnak, sűrűséget és rugalmasságot mutatnak be, megváltoztatják a plazmafehérjék kolloid állapotát, növelik a krém viszkozitását, optimális arányt hoznak létre a szilárd és folyékony zsírfrakciók között, hogy a fázis jó megfordulását érjék el. A fizikai érlelés meghosszabbítja az akkumulátor élettartamát, ha alacsony hőmérsékleten történik, és a vajnak szerkezeti és állagolási hibái lehetnek. Ha a vajat édes tejszínből nyerik, csak fizikai érlelést alkalmaznak.

Biokémiai érlelés vaj előállítására fermentált tejszínből alkalmazzák, és tejszín irányított erjesztéséből áll, amelyet tejsavbaktériumok indító tenyészeteinek hatására állítanak elő. A krém biokémiai érlelése két fázisból áll: a tényleges erjedésből és a tényleges érésből. Szelepekben készül, amelyek falain keresztül a fűtő/hűtő szer kering. Az időtartam 8-12 óra.

A krém biokémiai érlelési folyamatai

Az érlelési eljárást a következők szerint választják meg: a tejszín minősége, lehűlés lehetősége, a vaj tejszínének feldolgozási kapacitása, a megszerezendő vaj típusa.

Biokémiai érlelés, fizikai érlelési folyamat: pasztőrözés után a krémet 4-6 Celsius-fokra hűtjük, 4-5 órán át ugyanazon a hőmérsékleten tartjuk a zsírkristályok biztosítása érdekében. Ezen időszak után a krémet 15-20 fokos hőmérsékletre melegítjük, indító kultúrákkal (3-6%) elvetjük és 9-12 órán át hagyjuk erjedni, amíg el nem éri a kívánt savasságot.
Biokémiai érlelés, majd fizikai érlelés: pasztőrözés után a tejszínt fermentációs hőmérsékletre hűtjük (nyáron 15-16 fok, télen 18-20 fok), kultúrákkal vetjük (3-6%), 8-10 órán át erjesztjük, megszakítja az erjedést, amikor eléri a savasság határát.
Rövid idejű erjesztés (hideg): akkor alkalmazzák, amikor termelési csúcsok vannak, és az egység nem rendelkezik elegendő tárolókapacitással, vagy ha a krém nem jó minőségű. Pasztőrözés után hűtsük le a krémet (6-10 fok), vetjük a tenyészet százalékos arányával a krémhez viszonyítva, 2-3 órán át tartsuk 6-10 Celsius fokon.
Erjesztési folyamatok a vaj keménységének növelésére/csökkentésére: nyáron erős állagú, télen puha vaj.

A technológiai szakasz a fázisváltás jelenségén alapszik. A szakaszos folyamat a putinei segítségével történik, amikor a putineiumban forgó zsírgömbök forgás közben megtörik membránjukat, az ütés, összenyomás, relaxáció mechanikai kezelése miatt, így a zsírt kifelé evakuálják, és előnyben részesítik az agglomerációs jelenséget.

Fontos szerepe van a "vajszemcsének" kialakulásában abban a habban, amely a habverés során képződik, a levegő beépítésével a tejszínbe, a buborékok formájában diszpergálódó levegővel. A kapott hab méhsejt alakú, és beépül a zsírszerkezetbe. A hab szerkezete folyamatosan változik, így a beépített zsír mennyisége növekszik, agglomerációs központokat hozva létre.

Eleinte "elsődleges vajszemcsék" képződnek, amelyekben nincs csepp víz. Összekapcsolásukkal olyan másodlagos szemcsék születnek, amelyekben olyan alkotóvíz van, amely keveredéskor nem mozdul el. A másodlagos szemcsék harmadlagos szemcsékké egyesülnek, ahol van szabad víz, amelyet keveréssel távolítanak el. A tészta vége felé a harmadlagos szemek egyre nagyobb vajdarabokat alkotnak, amelyek összegyúrva tömör vajtömeget képeznek.