Kulináris visszatérés a csigáknak - Falstaff

Utoljára alábecsülve, most ismét megtiszteltetik: A csiga kulináris visszatérést ünnepel.

Lassan visszakúszik kulináris tudatosságunkba: Egyre több csúcsszakács értékeli a csigákat ízük és sokoldalúságuk miatt.

Kedvencek létrehozásához be kell jelentkeznie

Kóstolja meg a csigákat

"A csigák szinte olyanok, mint a vörösbor, jellegzetes terroirral rendelkeznek" - mondja Gerd Sievers szakács, a "Schneckenkochbuch" írója és szerzője, amelyet tiszta lelkiismerettel írhatunk le, mint német nyelvű standard munkát a témában. „Semmilyen más állatban nem befolyásolhatja ilyen módon az étel ízét. Ez hihetetlenül sokoldalúvá teszi őket. ”Ha vad fűszernövényekkel és svájci mángolddal etetik őket, erősebb és fűszeresebb ízűek lesznek. A középkorban a szerzetesek állítólag csak csigát tenyésztettek kakukkfűn, hogy különlegesen finom jegyzetet kapjanak. Ha viszont salátával és liszttel táplálkozik, semlegesebbé és ezért általánosan alkalmazhatóvá válnak. A legjobb az egészben - mondja Sievers - az igazi római csigák, amelyek nevüket és különleges ízüket annak köszönhetik, hogy a szőlőskert fiatal hajtásaival táplálták.

Ha hiszel Andreas Gugumucknak, akkor az emberek evolúciós szempontból már csigatenyésztők: Még mielőtt őseink elkezdték a nagyobb állatok üldözését, meg kellett volna elégíteniük a fehérje-éhségüket hidegvérű állatokkal, különösen rákokkal és csigákkal, amelyeket a szükséges tápanyagokkal láttak el. folyamatosan növekvő agyaknak táplálják. "Fejlődésünket a csigának köszönhetjük" - mondja Gugumuck. Aki összehasonlítja az antilop vadászat erőfeszítéseit és nehézségeit a csigavadászatokkal, legalábbis hihetőnek tartja a tézist. Gugumuck Bécs egyetlen főállású csigatenyésztője.

A csiga nemcsak ízlés szempontjából rendelkezik potenciállal. A jelenleg a jövő fehérjéjeként forgalmazott rovaroknak többnyire (még mindig) ízlési és képi problémájuk van. Sok jóindulat mellett is nehéz vitatni a steak és a szöcske közötti különbséget. A csigák viszont nagyon klasszikus izomhúst nyújtanak. Pedig nagyon kevés erőforrásra van szükségük: Gugumuck 2000 négyzetméteres kertjében évente egy tonna csigahúst szüretel, két kiló takarmányból pedig egy kiló húst készít. Ez hasonló arány, mint a jó tenyésztett halé, és csak töredéke annak, amit a marhahús egy kiló sovány húsba kerül
enni kell. Míg a gerincesek gyári gazdálkodásban szenvednek, Gugumuck csigái fajoknak megfelelő életet élnek és álmukban elpusztulnak: forró vízben ölik meg őket, miután néhány napig nem etették őket, és ezért egyfajta bénulásba estek - ez a természetes folyamat minden ősszel bekövetkezik.

"Etikailag nézve csigát kell enni"
Andreas Gugumuck, csigatenyésztő

Andreas Gugumuck a "csigatelepén".

Hagyományosan a csigákat a levágás előtt néhány napig diétázzák - az úgynevezett "szellőzés". Eredetileg ez a gyakorlat a vadcsigák méregtelenítését szolgálta: Mivel nem volt ismert, hogy az állatok fogyasztottak-e korábban emberre mérgező gyógynövényeket, először ki kell üríteniük magukat. A csigatenyésztéshez nem feltétlenül szükséges a szellőztetés. Ez azonban szilárdabbá teszi húsát és koncentrálja az ízét - "akárcsak a marhával való száraz érlelés" - mondja Sievers szerző.

Schnirkelschnecke és Co.

Elméletileg rengeteg szárazföldi csiga ehető - Ausztriában szinte minden vadon élő faj, amelynek héja van - a gyakorlatban három csigafaj van kereskedelmi jelentőséggel: a Helix pomatia, a római csiga (vagy burgundi csiga, ahogy Franciaországban hívják) a legnagyobb és Legízesebb csiga. Lassabban növekszik, mint más fajok, és a vágási súly elérése két évig tart.

A Cornu aspersum, vagyis a franciaországi "Petit Gris" könnyebben tartható, gyorsabban növekszik, ezért a leggyakoribb európai tenyészcsiga. Ezenkívül ónozott agátcsigákat kínálnak, amelyek nem Európában honosak, és gyakran ázsiai tömeges tenyésztésből származnak, kétséges takarmány- és állattenyésztési minőséggel.

A régészeti leletek azt mutatták, hogy a kőkorszaki emberek 30 000 évvel ezelőtt ettek csigát. A legrégebbi fennmaradt római szakácskönyvben, az Apicius-ban csigareceptek találhatók, köztük a szőlőn sült csigákra vonatkozó recept, amelyet Katalóniában ma is nagyon hasonló módon gyakorolnak. Az európai középkorban a sok napos böjtölésével a csiga fontos éhomi táplálékká, olcsó és elérhető fehérjévé vált azok számára, akik nem engedhették meg maguknak a húst.

A világ számos pontján a csigaevést még mindig természetesnek tartják: a spanyolok világbajnokok a csigaevésben. Különösen északkeleten, Katalóniában a csigák a kulináris kultúra szerves részét képezik. Nincs tapas bár, nincs olyan kocsma, ahol a fokhagymás majonézes sült burgonya mellett csigapörköltet nem kínálnak, főleg paradicsomszószban főzve és fűszeres chorizóval ízesítve.

A csiga társadalmi áttörését a 19. század elején érte el a bécsi kongresszusnak köszönhetően. Sievers, Schneckenbuch szerzője így meséli el a történetet: Marie-Antoine Carême, a francia külügyminiszter akkori híres személyi szakácsa fokhagymás szószban escargottal szolgálta fel az orosz cárt, azzal a szándékkal, hogy az uralkodót a szegény emberek étkezésével megbántsa. A cárnak azonban nagyon tetszett a csiga - és ami egy cár számára elég jó, az csak az európai nemesség számára lehet helyes és igazságos. Bécsből, a kongresszus után, a csiga elegáns ételállatként megkezdte diadalmenetét Franciaországban.

A város déli részén található gazdaságában évente 200 000 állatot „szüretel”, hat fogásos csiga menüt szolgál fel (desszertként kandírozott csigákat is) a „csiga bisztróban”, pohárban csigagulyást, vörösboros csigákat és csigakaviárt árul. Ez utóbbit kézzel csipesszel csomagolják, intenzíven megkóstolja az erdőt és a gyógynövényeket, és hasonló árat ér el, mint a Beluga. Az üzlet egyre jobb és jobb. A csiga az elmúlt években kulináris visszatérést ünnepelt: az olyan szakácsok, mint Christian Petz, Heinz Reitbauer vagy Juan Amador, egyre inkább ismét a menükre teszik a puhatestűeket, a 2017-es Opera-bálon pedig a vendégek „pezsgő- és csigabárban”, valamint Gugumuckban ünnepelhettek. népszerű előadó olyan kongresszusokon, amelyeket olyan témáknak szenteltek, mint a "jövőbeli élelmiszer" és a fenntartható mezőgazdaság.

A következő évtizedekben Bécs állítólag továbbra is Európa csigavára. Csigapiacot tartottak a Szent Péter téren, és mivel a városban olyan nagy volt az igény az állatok iránt, Salzburgból és a Sváb Alpokból, a közép-európai csigatenyésztés hagyományos központjából rengeteg csigát importáltak. Csak 1970-ben kellett bezárnia az utolsó bécsi csigatenyésztőt - ott nyitották meg a hütteldorfi metróállomást, ahol a gazdasága volt.

Az escargot eufóriája Ausztriában már régen alábbhagyott - miért nem teljesen világos. Sievers arra gyanakszik, hogy a csigákat sokáig a népi gyógyászatban is alkalmazták, ezért táplálékként elrettentő hatásúak.

"Fejlődésünket a csigának köszönhetjük" - mondja Andreas Gugumuck csigatenyésztő.

A csigatenyésztő, Gugumuck a csigát okolja a nehéz kulináris helyzetért. Amikor az emberek csigákra gondolnak, mondja Gugumuck, a vörösesbarna csigák azonnal eszembe jutnak - és a puhatestűek iránti étvágy megszűnt. Elméletileg a csiga is ehető lenne. Ha jó okot keres arra, hogy ne tegye ezt egyébként: bőrszerű bőr védi, amelyet fogyasztás előtt el kell távolítani.

A Falstaff Magazin 04/2017

Gugumuck "csigabisztrójából": csigamáj, karalábé, joghurt folyadék és édeskömény gyógynövény.

Van néhány jó ok arra a feltételezésre, hogy a jövőben sokkal többet fogunk látni és megenni a csigából, mert csodálatosan fenntartható tenyészállat és egyben lenyűgöző összetevő.