L; A borjúhús főzésének művészete - Compagnons du Goût
A borjú jól főzésének művészete
A borjúhús főzésének ismerete a hentesek által megosztott művészet. A borjúhúst egész évben kínálják lágysága és finomsága miatt a Compagnons du Goût étteremben. Borda, négyzet, szár, kvázi, szelet, ín, mell ... Sok darab van a szórakozáshoz.
A megfelelő borjúdarab kiválasztása
Mielőtt bemennél a konyhába, légy óvatos a borjú kiválasztásakor.
- Raktáron, borjúhúsnak szilárdnak kell lennie
- Biztosan szép színes (halvány rózsaszín) szaténfehér szilárd zsírral
- Jobban szeret az anya alatt nevelt borjú amely kizárja a liszten, gabonán vagy fűn alapuló étrend alkalmazását.
Hogyan főzzünk borjúhúst ?
A borjú elsődleges minősége a lágysága, tehát vigyázzon, hogy ne főzze túl.
A jól főzés időt vesz igénybe, ezért lassan főzzön, hogy ne száradjon ki a szövet.
Lágy húshoz, főzés előtt 30 perccel vegye ki. Harmat vagy közepes, mindenki ízlésének megfelelően állítsa be az alábbi főzési időket. Kiválasztott darabok:
Főzzünk borjúszeletet
1,5–2 cm vastag borjúhúsra,
- harmatfőzés: 1 perc magas hőfokon, majd 4-5 perc alacsony hőfokon
- közepes főzés: 1 perc magas hőfokon, majd 6-8 perc alacsony hőfokon.
Főzzünk sült borjúhúst (500 g-onként)
Főzd meg a borjúpulettát (500 g-onként)
Izzadjon meg egy hagymát, és mindkét oldalon fogja meg a paupiettet. Nedvesítsen fehérborral (az alkoholfogyasztás veszélyes az egészségre), fűszerezze, fedje le és lassú tűzön 20 percig párolja.