L hő - mely zsírt kell melegíteni a repceolaj sütéséhez vagy mélysütéséhez - olívaolaj - olajok melegítése
Oec. trófea. Andrea Barth
Jobb festeni vaj vagy margarin kenyérre? Kókuszolaj vagy olívaolaj legyen a serpenyőben? És mit használ a salátához? Olvassa el, melyik zsír melyik alkalomra a legjobb.
Az étkezési zsírok és olajok hatalmas választéka sok fogyasztót már megzavart. Mivel egyes zsírok melegíthetők, mások nem, mások egészségesebbek és egyeseket állva kell hagyni. De a megfelelő zsír kiválasztása nem annyira bonyolult, mint amilyennek látszik. Elvileg bármit felhasználhat a hidegkonyhához hidegen sajtolt szűz étolaj használat. Akár most vagy vaj vagy margarin A kenyérre kenés az Ön ízlésének felel meg. A vaj viszonylag természetes zsír, és sokan kedvelik az íze miatt. Az állati zsírnak magas a koleszterin- és telített zsírsavtartalma miatt rossz hírneve. De ha a vajat csak vékonyan kenjük a kenyérre, és csak takarékosan használjuk, akkor nem kell bűntudatot éreznie. Ezenkívül a telített zsírsavak egynegyede úgynevezett MCT zsírokból (közepes és rövid láncú zsírsavakból) áll, amelyek táplálkozás szempontjából pozitívabbak.
Inkább a szerves margarint
A magas káros tartalom Transz-zsírsavak, ami a margarin rossz hírnevéért volt felelős, a gyártási folyamat megváltoztatásával nagymértékben csökkent, és ma már alig kérdés. Néhány hagyományos margarin azonban még mindig kémiailag edzett, ezért transz-zsírsavakat is tartalmaz. Ha továbbra is a margarint részesíti előnyben, akkor használjon keményítetlen termékeket, amelyekben magas a natív hidegen sajtolt olaj aránya - lehetőleg bio minőségben. A növényi zsír terjedése nem tartalmaz koleszterint. De légy óvatos: a vaj és a margarin zsírtartalmában nem különböznek egymástól. Még a diétás margarin kifejezés sem feltétlenül jelzi csökkent zsírtartalmat. Ez az információ csak arra utal, hogy a margarin növényi eredete miatt főként telítetlen zsírsavakat visz a lemezre, és kevés nátriumot tartalmaz.
Kiváló minőségű, egyszeresen és/vagy többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmazó növényi olajok különösen alkalmasak salátákhoz. A zsírban oldódó vitaminok mellett esszenciális zsírsavakat is tartalmaznak, amelyeket testünk nem képes maga előállítani, valamint egészséget elősegítő anyagokat, például fitoszterint. Napraforgó- vagy kukoricaolaj helyett gyakrabban repce-, len- vagy dióolajat kell használnia, mivel ezekben nagy az omega-3 zsírsavtartalom. De csak hidegen sajtolva és natív módon, rengeteg természetes aromát tartalmaznak. Ezért több ízt is adnak az ételeknek, ami támogatja a zsírtudatos étrendet. Mivel minél intenzívebb az íze egy olajnak, annál kevesebbet használ. Aki itt biotermékeket használ, annak általában nem kell félnie semmilyen nemkívánatos szermaradványtól, például peszticidektől.
Ez a bejegyzés az UGB-FÓRUMban található különleges közzétett.
A hő azonban elpusztíthatja az értékes zsírsavak és vitaminok egy részét. Ha a zsírokat és olajokat túl magasra melegítik, káros és néha rákkeltő bomlástermékek keletkezhetnek. Gőzöléshez és főzéshez azonban felhasználhatja a korábban említett étkezési zsírokat és olajokat. Mivel a 100 ° C-ig terjedő hőmérséklet ártalmatlan. Annak érdekében, hogy a zsírok ne legyenek túl forrók, tanácsos az olaj felmelegítése előtt adni egy kevés vizet az olajhoz. Főtt étel esetén csak a tényleges főzési folyamat végén szabad zsírot adnia. Ez a legjobb módszer az értékes összetevők megőrzésére. Használhat natív olajokat, margarint és vajat sütéshez is. Mivel a magasabb sütési hőmérséklet ellenére az étel belseje csak 100 ° C körül alakul.
Hőolaj: Nem minden étolaj szereti a meleget
Csak néhány zsír éli túl a sütés és a mélysütés során felmerülő hőmérsékletet anélkül, hogy károsodna. Legalább 180 ° C körüli értéket érünk el sütés közben, és 200 ° C körüli értéket sütünk a serpenyőben. A pecsenyék vagy a wok-ban lévő készítmények miatt a hőmérséklet még magasabbra emelkedhet. Ezért keresettek itt olyan zsírok, amelyeknek nincs gondjuk a hővel. Ezek magas füstponttal rendelkező zsírok. Ez leírja azt a hőmérsékletet, amelyen a zsír ragacsos szagot és bomlani kezd. Minél több telített zsírsavat vagy egyszeresen telítetlen olajsavat tartalmaz egy zsír, annál magasabb a füstpont. natív olívaolaj hőálló 180 ° C-ig. Mivel körülbelül 15-20% telített zsírsavból és körülbelül 75% egyszeresen telítetlen olajsavból áll. Tehát enyhe sütéshez és mély sütéshez alkalmas. Repceolaj 60 százalékban viszonylag magas olajsavtartalommal is rendelkezik, ezért natív formájában hőállóbb, mint más natív olajok. Ezért a repceolaj intenzívebb melegítésre is alkalmas.
Hőolaj: hidegen sajtolt és stabil
Online verziója:
Barth A.: UGB-FORUM Special, Whole Foods Nutrition 2008, 27–28
Fotó: Arbeitskreis Omega-3 e. V.