Laktofermentáció ... nagyon ökológiai és magas tápértékű
Ossza meg ezt a cikket
Mi a laktofermentáció ?
Laktofermentáció, más néven tejsavas erjedés, egy fermentáció, amely magában foglalja tejsav baktérium. Ne feledje, és nyugtassa meg a tejtermékekre allergiás vásárlóit: ezek nem baktériumok, amelyek tejből származnak, de képesek tejsavat termelni.
A sok tejsavbaktérium között van Streptococcus, Lactobacillus és Bacillus.
A tejsavas erjedés tehát a baktériumsejtekben oxigén igénybevétele nélkül megy végbe (azt mondjuk, hogy ez a anaerob tartósítási mód) a glükóz, azaz a cukor tejsavvá alakításával.
Oxigén hiányában és enyhe (általában 1% körüli) sómennyiség jelenlétében, amely megakadályozza más fermentek fejlődését, a tejsavas fermentek így teljes mértékben megsokszorozódhatnak azáltal, hogy táplálékot adnak az ételben lévő szénhidrátokkal, és tejsavvá alakítják őket.
A laktofermentációs folyamat előrehaladtával a tejsav mennyisége növekszik, és a táptalaj egyre savasabbá válik. Ez a savasság azért fontos, mert ő az semlegesíti a rothadás jelenségét más patogén mikroorganizmusok (mikroszkopikus gombák, baktériumok) vagy nemkívánatos mikroorganizmusok, például penészgombák által. Ha a táptalaj kellően savas, pH-értéke 4 körül van, a tejsavbaktériumok önmagukban is gátoltak.
Az étel így tökéletesen stabil és fogyaszthatóvá válik, nagyon hosszú optimális felhasználási idővel.
Valójában ez az átalakulás az egyik legrégebbi élelmiszer-megőrzési folyamat, különösen zöldségek, például káposzta, sárgarépa, fehérrépa, zeller, retek, paszternák, répa, uborka, savanyúság és hagyma esetében alkalmazzák. A joghurt egyben a laktóban erjesztett étel is !
Milyen előnyei vannak a laktofermentációnak ?
● Amint az imént láttuk, a laktóban erjesztett ételek teljesen egészségesek és biztonságosak, mivel a környezet savtartalma megakadályozza a patogén és nem kívánt mikroorganizmusok szaporodását.
● Ez a tartósítási módszer ezért nagyon jó módszer a növények többségének megőrzésére főzés vagy hűtés nélkül.
● Maradnak a laktóban erjesztett ételek élő étel, és ezért a test vitalitásának forrásai. Különösen azért, mert a laktóban erjesztett élelmiszerekben lévő vitaminok nemcsak megőrződnek, hanem növekednek is, mint például a savanyú káposztában található C-vitamin esetében, amelynek tartalma a káposzta laktobacillusokkal történő laktofermentációja során több mint a felére nő.
A B csoportba tartozó vitaminok, és különösen a B12 tartalma szintén megnő, általában a növényekben szinte nincs.
Így, amikor a zöldségek megőrzésének legtöbb módszere a tápanyagok (vitaminok, ásványi anyagok, nyomelemek) és enzimek egészét vagy egy részét elpusztítja, a lakto-fermentáció a maga részéről kissé megőrzi, vagy akár dúsítja az ételeket.
A laktóban erjesztett ételek és különösen a laktóban erjesztett zöldségek ezért kiváló vitamin-, ásványi anyag- és nyomelem-forrást jelentenek, különösen télen, amikor néhány friss zöldség ritka.
Milyen ételeket lehet laktofermentálni ?
A leghíresebb zöldség kétségtelenül a fehér vagy zöld káposzta, amely savanyú káposztát ad. Azt azonban ma már tudjuk, hogy e káposzta előtt más növények laktofermentáción mentek keresztül, különösen a zöldségek, gyógynövények, fiatal növények és a szedéskor betakarított vad levelek.