Lazac receptek és táplálkozási információk Larousse Cuisine
A lazacnak két fő családja van: a atlanti lazac (Salmo salar vad), megtalálható az Atlanti-óceánon, a Balti-tengeren, valamint Franciaország, Skócia és Norvégia folyóiban; a békés lazac, amelynek húsa általában szárazabb (chum vagy keta és coho vagy ezüst lazac a Jeges-tengeren; király vagy chinook, rózsaszín vagy rózsaszín lazac és sockeye vagy sockeye lazac a Csendes-óceánon).
A lazac világszerte jelentős gazdálkodás alatt áll (évi 700 000 tonna), ami elősegítette marketingjének fejlesztését. Ha drága volt, ma már sokkal hozzáférhetőbb. Most megkülönböztetjük a vad lazac és a tenyésztett lazac, amely Norvégiából, Skóciából és Írországból származik, és amelynek húsa kevésbé finom és zsírosabb; minősége a tenyésztési körülményeitől (szűk ketrecekben vagy nagy parkokban) és az étrendjétől függ (halliszt-granulátum, húsának színezéséhez karotin, vitaminok és ásványi anyagok).
A vadon élő lazacot és a tenyésztett lazacot forgalmazzák friss vagy füstölt. A nyúzott lazacot először száraz sóval sózzuk, vagy sóoldattal injektáljuk, majd langyos levegőn megszárítjuk, majd füstöljük. A dohányzásnak három módszere van. „En corrèzes” vagy „à la string”, a lazacot hideg füstöljük, egy fűrészporos ágyon (bükk, nyír, tölgy, kőris, éger), illatos esszenciák (boróka, hanga, zsálya) hozzáadásával. kandalló 12–24 órán át; a leggyakoribb folyamat a fűrészporral való dohányzás kemencében 4–12 órán át, legfeljebb 30 ° C-on; a dohányzást folyékony füsttel (víz és kátránymentes fafüst keveréke) is végezzük, akár 10 percig tartó permetezéssel, akár 30 másodpercig történő merítéssel (ezt a nagyon jövedelmező eljárást alkalmazzák az „alsóbbrendű tenyésztésből származó lazacokra”). Néhány lazacot füstölve importálnak, mások fagyasztva érkeznek, és az importőr füstöli őket. Van még enyhén füstölt lazac is, majd gyógynövényekkel (leggyakrabban kaporral) pácolva.