Libamáj készítése - Magazin - KAVIAR SZENVÉNY
Francia hagyomány
Egy francia különlegesség, a libamáj a speciálisan erre a célra nevelt kacsa vagy liba (ritkábban) májából készül.
A Baszkföldön általában előforduló hagyományos gazdaságokban az inasok az első 15 napot egy épületben töltik. Ennek a két hétnek a végén szabadon kimennek, táplálkoznak a rendelkezésükre álló növényekkel egy nagy zárt területen, és akár közvetlenül a folyóból, akár a tavakból isznak. A kacsák így 12-16 hétig élnek a szabadban, félszabadságban a kényszer-etetés előtt.
Az erőszakos táplálás a libák és kacsák természetes képességét használja fel arra, hogy zsírokat tároljon a májában a legfontosabb vándorlások előtt. A tenyésztésben ez a szakasz 2-3 hétig tart. Nagyon nagy know-how szükséges ahhoz, hogy elkerüljék az állat sérülését vagy megterhelését (ami szintén rossz zsírmájat termelne). A liba vagy a kacsa kényszeres táplálásához egy csövet óvatosan áthaladnak az állat torkán. Egy adag főtt és megnedvesített kukoricát vezetnek a torkába. Az erőszakos táplálás mennyisége és gyakorisága idővel növekszik. Az egyes adagok között az állatnak ideje kell lennie az emésztésre. Minél progresszívebb az erő-etetés, annál jobban alkalmazkodik az állat.
Ahhoz, hogy a máj megérdemli a libamáj megjelölést, legalább 300 g tömegűnek kell lennie. Elkészítésétől függően „főtt libamáj”, „félig tartósított” vagy „félig főtt” lesz. Minden esetben az első lépés a deveining, amely a vénák májból történő kivonásából áll. Türelmet, hozzáértést és mindenekelőtt nagyon éles és éles kést igényel. A deveining során (kevésbé nehéz lépés, mint mondjuk) különösen ügyelnie kell arra, hogy ne sértse meg túlságosan a lebenyeket. A „főtt libamáj” előállításához egy üvegbe kell tenni, és 100 ° C-os sütőbe kell helyezni. Hermetikusan lezárt állapotban, fogyasztás előtt legalább 1 évig sötét helyen kell tárolni. A „félig tartósított libamáj” pasztőrözött termék (legfeljebb 1 évig tárolható hűtőszekrényben). A "félig főtt libamáj" alacsony hőmérsékleten készül. A hűtőszekrényben való eltarthatósága mindössze 4 hónap. De messze a három közül a legfinomabb és legsimább.