Lisztben lévő csírák - kórokozók búzában, tönköly- és rozslisztben - Stiftung Warentest
Sajnos kockázatos. A gyerekeknek nem szabad nyers tésztát enniük - és nemcsak a tojás miatt.
A Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) azt tanácsolja a fogyasztóknak, hogy legyenek különösen higiénikusak a liszttel otthon, és ne falatozzanak fűtetlen tésztákat, például süteményt és kekszet. Háttér: 2018-ban a hivatalos élelmiszer-ellenőrzés "viszonylag gyakran" mutatott ki baktériumokat a búza-, tönköly- és rozslisztben. Nem zárható ki, hogy némelyikük betegséget okoz.
Az élelmiszer-ellenőrök a minták 15 százalékában találtak baktériumokat
2018-ban a hivatalos élelmiszer-ellenőrzés a búza-, a rozs- és a tönkölyliszt-minták 15 százalékában talált kritikus csírákat: a 328 mintából 50 pozitív volt - írja a Federal Institute for Risk Assessment (BfR). Az ebben az országban található csíra a Shigatoxint képző Escherichia coli (Stec) csoportja, amely természetes módon fordul elő a kérődzők belében. Az Egyesült Államokban és Kanadában a liszt bizonyos szakaszai az elmúlt években járványkitöréseket okoztak. Ezeket a csírákat Enterohemorrhagiás E. colinak (Ehec) nevezik.
Lisztben valószínűleg előforduló Ehec-változatok
Az Ehec emésztőrendszeri panaszokat okozhat például hasmenéssel vagy a hemolitikus urémiás szindrómával (Hus), amely veseelégtelenséghez vagy véralvadási rendellenességekhez vezethet érzékeny embereknél, például kisgyermekeknél. Azok a csírák, amelyeket a német ellenőrző hatóságok a jelenleg vizsgált lisztmintákban és a korábban elemzett mintákban találtak, különféle betegségekkel hozhatók összefüggésbe. Ebből a BfR arra a következtetésre jut, hogy „a lisztben erősen patogén Ehec-változatok előfordulása Németországban is valószínű”. Lehetséges, hogy a megfelelő kapcsolatokat még nem fedezték fel.
A vad és a műtrágya csírákat juttathat a gabonába
Amikor az Escherichia coli (E. coli) nevű sokféle baktériumcsalád képviselői megjelennek az ételekben, ez általában a széklet szennyeződésének a jele. A BfR valószínűnek tartja, hogy a Stec-et már a mezőn beírták a gabonába. Ez történhetett például vad kérődzők, például őz és szarvas, szerves műtrágyák vagy öntözés során. Ha a gabonát ezután lisztté őrlik malmokban, akkor a csírák ott oszthatók el tételenként és tételenként. A malomban a feldolgozási lépések magukban foglalják a gabona tisztítását, úgynevezett kondicionálást - azaz a gabona nedvesítését vízzel a feldolgozási tulajdonságok javítása érdekében -, valamint őrlést és csomagolást.
A Stec baktériumok még a kedvezőtlen körülményeket is túlélik
A Stec baktériumok 8 és 45 Celsius fok közötti hőmérsékleten szaporodnak. Az aszályt és a nulla alatti hőmérsékleteket azonban hetekig vagy hónapokig könnyen túl tudják élni. Laboratóriumi vizsgálatok során kiderült, hogy egyes szárított élelmiszerekben lévő Stec-törzsek 70 Celsius-fokos hőmérsékleten sem haltak meg öt órán keresztül. "Ez a hatás lisztben való túlélés esetén is valószínű" - vonja le a következtetést a BfR. Az élelmiszerekre vonatkozó klasszikus fűtési szabályok - vagyis a mag legalább két percig történő melegítése 70 fokon - nem alkalmazhatók ilyen körülmények között. A BfR szerint még mindig nincs tudományos tanulmány arról, hogy ezek a törzsek milyen hőmérsékleten pusztulnak el, amikor sütőben sütik.
Megnyugtató: A szokásos receptek szerinti sütés megöli a baktériumokat
De a BfR megnyugtatja: "A jelenlegi ismeretek szerint a liszttermékek jelenlegi receptek és gyártói előírások szerinti sütése alkalmas baktériumok elpusztítására". Nincs veszély a kenyérsütőkről sem, amelyeket eladás előtt kevés liszttel porolnak be - magyarázta a BfR a test.de kérdésére. A liszt mennyisége nagyon alacsony, és így annak a valószínűsége, hogy a fertőzés minimális csíraszámát el fogják érni.
Betegségkitörések az Egyesült Államokban és Kanadában
A magas patogenitású Ehec-változatok és a lisztben található csírák által okozott betegség esetei közötti kapcsolat sokáig nem volt ismert. Csak az USA-ban és Kanadában 2009 óta történt járványkitörések hívták fel a figyelmet. Ez volt az oka annak, hogy Németország, Ausztria és Svájc hatóságai alaposan megvizsgálták a lisztet. Ezen eredmények kiértékelése után a BfR becslései szerint a stec a liszt körülbelül 10-30% -ában fordul elő.
Az Egyesült Államokban és Kanadában a nyers sütitészta elfogyasztása a betegség sok esetben szerepet játszott. Vásárolhat nálunk csomagolt nyers sütitésztát, vagy a Cookie Tészta elnevezésű trend ételként. A nyers, édes tésztát kis adagokban értékesítik - hasonlóan a fagyihoz. A BfR szerint azonban „kereskedelemben forgalmazott, nyers fogyasztásra szánt süti tészta/sütitészta keverékeket pasztörizált liszttel készítenek.” A pontos paraméterekről, a hőkezelésről és annak hatékonyságáról keveset tudunk.
Legyen nagyon óvatos a liszttel
A Szövetségi Kockázatértékelési Intézet azt tanácsolja a fogyasztóknak, hogy nagyon vigyázzanak az otthoni liszttel. A higiéniai szabályok hasonlóak a nyers tojásra vagy a nyers húsra vonatkozó előírásokhoz, amelyeket az ételekben található speciális csíráinkban is megtalálhat.
Külön tárolandó. A lisztet, a sütőkeverékeket és a nyers tésztát mindig külön tárolja és dolgozza fel más ételektől külön. Ügyeljen arra, hogy lisztpor vagy tészta maradvány ne kerülhessen át a fogyasztásra kész ételekre.
Gyorsan dolgozza fel a tésztát. Az elkészített tésztát ne hagyja sokáig szobahőmérsékleten, a legjobb, ha gyorsan felhasználja, vagy legalább hűtőbe teszi.
Ne harapjon nyers tésztát. Ne egyen olyan tésztát, amelyet nem hevítettek át teljesen.
Alaposan melegítse fel az ételeket liszttel. A hő megöli Stecet és Ehecet is. Általában elegendő, ha az ételeket a magban főzés, sütés vagy dinsztelés közben legalább két percig legalább 70 fokig melegítik. A kórokozók a szokásos receptek szerint sütve is elpusztulnak.
kézmosás. Az étel elkészítése előtt és liszttel való érintkezés után alaposan mosson kezet szappannal és vízzel, majd óvatosan szárítsa meg.
Tisztítsa meg a konyhai eszközöket és a munkafelületeket. A tálakat, tányérokat, keverőket és egyéb konyhai eszközöket, valamint a liszttel érintkező munkafelületeket mossa le meleg vízzel és mosogatószerrel.
Hírlevél: Legyen naprakész
A Stiftung Warentest hírlevelével mindig egy pillantással megkapja a legfrissebb híreket a fogyasztók számára. Lehetősége van különféle témákról szóló hírlevelek kiválasztására.