Majonéz gyártási folyamat - Élelmiszer technika

Ez a cikk bemutatja a híres emulgeált szósz: majonézes szósz elkészítésének technikáit.

  • (...) gyártási folyamata
    • 1- Képlet
    • Európai előírások
    • 1- Kötegelt folyamat
    • 2- Folyamatos folyamat
    • 3- Video példák

Majonézmártás készítés

A majonéz emulgeált szósz. Az emulziók elkészítésének elméletét a "Emulgeálás: emulziók gyártása" című cikk részletezi.

1- Képlet

A majonéz O/W emulzió (olaj a vízben), az emulgeáló felületaktív anyagokat (főleg lecitineket) a tojássárgája biztosítja. A majonéz-képletet az alábbi táblázat tartalmazza.

Összetevők tömegszázalékban
Olaj 70-80
Tojássárgája 8-11
Ecet 4-5
Só 1-1,5
Cukor 0,8-1,5
Stabilizáló 0,1-0,5
Aroma QS
Víz QSP 100

Az ipari majonéz formulái sokfélék, de mindegyikük osztja ezt a sajátosságot a nagyon magas diszpergált fáziskoncentráció (70–80%). A gyártás során fennálló kockázat a fázis megfordulásának elérése. Az olajos fázis vizes fázishoz adásának sebessége ezért kritikus pont.

Európai előírások

1. LEÍRÁS
A majonéz egy fűszeres szósz, amelyet egy vagy több ehető növényi olaj emulgeálásával nyernek vizes fázisban, ecetből, az olaj-víz emulziót csirke tojássárgája felhasználásával állítják elő. A majonéz opcionális összetevőket tartalmazhat a 2.3 szakasz szerint.

2. LÉNYEGES ÖSSZETÉTEL ÉS MINŐSÉGI TÉNYEZŐK

2.1. Nyersanyagok
Minden összetevőnek jó minőségűnek és fogyasztásra alkalmasnak kell lennie. A víznek ihatónak kell lennie.

A tojásokat és a tojástermékeket csirketojásból kell készíteni.

2.2. Összetételre vonatkozó előírások

  • Minimális összes zsírtartalom (70% m/m).
  • Műszakilag tiszta tojássárgája (*) minimum (5% m/m).
    (*) A "technikailag tiszta" azt jelenti, hogy a tojássárgájához képest az albumin 20% -a tolerálható.

2.3. Választható összetevők
Élelmiszer-összetevők, amelyek a termék fizikai és érzékszervi jellemzőire a kívánt módon és jelentős hatással vannak:
a) Csirke tojásfehérje,
b) Csirke tojástermék,
c) Szacharóz, szőlőcukor vagy származékai,