Májválság, 5 gyümölcs és zöldség kis leltár ezen táplálkozási tévhitekről
A táplálkozással kapcsolatban sok a tévhit. Válasszuk le néhány példával az igazat a hamistól. 2. rész.
Stephane Gayet
Stephane Gayet a strasbourgi CHU (egyetemi kórházak) kórházi orvosa, a strasbourgi egyetem oktatója és előadó.
Atlantico: Nagyon sok tévhit kering a táplálkozásról, ugyanakkor ez a téma nagyon foglalkoztatja a franciákat. Mi ez valójában? Néhány példa:
Bár ajánlott napi öt gyümölcsöt és zöldséget enni, sokan úgy gondolják, hogy a nyers vagy főtt gyümölcs és zöldség azonos, ha tápértékükről van szó. Ez a helyzet ?
Stephane Gayet: Nyilvánvaló, hogy a főzés során a gyümölcsök és zöldségek íze gyökeresen megváltozik. Ezenkívül egyes gyümölcsök nem tolerálják jól a főzést (avokádó, mangó stb.), Míg egyes zöldségek nem túl ehetőek, ha nyersek (cukkini, padlizsán, bab, sütőtök stb.), És ez általában így van gumók (burgonya stb.).
De mindazonáltal igaz, hogy jó néhány gyümölcs és zöldség közül választhatunk.
A gyümölcs és zöldség főzése jelentősen átalakítja a valósággá. A gyümölcsök és zöldségek számos nagyon hasznos anyagot tartalmaznak. Vitaminok és ásványi anyagok már vannak. A főzés az előbbit jelentősen denaturálja, az utóbbit többé-kevésbé megszünteti. Minél hosszabb, annál nagyobb a vitamin- és ásványianyag-veszteség. Így a zöldségek tartós főzése forrásban lévő vízben akár 40% -os veszteségekhez is vezethet. Ezért jobb őket elég gyorsan elkészíteni (gyorsfőző, gőzölés). Vízben történő főzés során sok, a szervezet számára hasznos anyag távozik a főzővízből; ezért az utóbbi visszaszerzésének és felhasználásának ötlete (húsleves ...).
A növények (gyümölcsök és zöldségek) gazdag cellulózban, a növényi sejtek alapvető alkotórészében. Ez egy nagy molekula, amely a glükóz polimerje. A cellulóz rostokat képez (pamut, kender, len, papír stb.). Az emberi emésztőrendszer nem tudja megemészteni. A belekben a cellulózrostok prebiotikumok: átmennek anélkül, hogy megemésztenék őket, de a baktériumok szaporodásának szubsztrátumaként szolgálnak (ennek jó oldalai vannak a tranzit és a bél mikrobiota tekintetében; de kevésbé jó oldalai is, mivel puffadást és következésképpen gázkibocsátás). A főzés azonban feloszlatja a cellulózláncokat, és akár teljesen lebonthatja őket, egészen addig a szintig, hogy az asszimilálhatóvá váljon; de nyilvánvaló, hogy ebben az esetben a prebiotikus hatás már nem létezik.
Azt is hozzá kell tenni, hogy a főzés javítja egyes gyümölcsök és zöldségek összetételét: ez a paradicsomban a likopin tipikus példája; ez az antioxidáns tulajdonságú karotinoid lényegesen jobban biohasznosítható a paradicsom főzésénél.
Ezért láthatjuk annak az előnyét, hogy a gyümölcsökkel és zöldségekkel felváltva fogyasztjuk nyers állapotban, és hogy főzés után (de amennyire lehetséges, nem túl hosszú ideig).
Néha hallhatjuk, hogy bizonyos ételek, például a csokoládé és a tojás "nehezen terhelik a májat", és túl sok fogyasztásuk károsíthatja a májat, néha "májrohamhoz" vezethet. Mi ez pontosan ?
A "májválság" fogalma egy mítosz, furcsa módon tipikusan francia (ez a fogalom nem létezik angol, holland, német vagy akár amerikai kultúrákban). A májat, az általánosan elfogadott véleménnyel ellentétben, nem használják emésztésre: beavatkozik az emésztés befejeztével, az eredmény (tápanyagok) szitálásához és feldolgozásához, valamint a mérgező (alkohol stb.) Vagy gyanús anyagok (antigének) módosításához. ...) a bélből a vérbe került.