Malacláb Félreértett finomság, túl jó az ipar számára
A Malac lába, Hegyes lábnak, mancsnak vagy mancsnak is nevezik a sertés első és hátsó lábát. A sertéscsülök alatt fekszik. A sertés lábaiban kevés hús található, de sok zselatin. Ezért gyakran használják brawn készítésére.
A disznólábakat manapság ebben az országban csak nagyon ritkán értékesítik. A legtöbbet az ipari zselatingyártásban használják. Sok más országban, különösen Ázsiában, de Írországban, Franciaországban és Olaszországban is, a disznólábat csemegének tekintik.
A disznóláb helye
A disznóláb a sertéscsülök alatt van. Mivel a sertés lábai mind az első, mind a hátsó tengelytől el vannak választva, a sertés elejéhez és hátuljához egyaránt tartoznak.
A sertés lábai kevés izomhúst tartalmaznak, de sok kötőszövetet, amely a főzési folyamat során lágy zselatinná alakul.
Sertésláb (sematikus ábrázolás)
Disznóláb használata
A sertés lábában csak kevés izomhús található, de rengeteg zselatin. Emiatt a sertés lábát főleg vaskos készítésre vagy levesek, szószok vagy pörköltek sűrítésére használják.
A disznó lábát sokáig kell főzni. Gyakran főzik pörköltekben, húslevesekben vagy szószokban, amelyek erős aromát és a bennük lévő zselatint biztosítanak a könnyű megkötés érdekében. A disznólábakat is forrázzák, hogy baromira készüljenek. A benne lévő zselatin hideg állapotban szilárd eredményt biztosít.
A disznólábat manapság ritkán kínálják az üzletekben, mert csak nagyon alacsony a hústartalma. Az üzletekben kapható sertéshús nyers, füstölt vagy pácolt. A sertés lábainak nagy részét ipari zselatin előállítására használják. Ennek egy részét Ázsiába is exportálják, különösen Kínába, ahol a disznólábat még mindig csemegének tartják.
Malacláb finomságok
Míg ebben az országban ritkán kínálnak sertéshúst, és csak rántáshoz vagy levesek és szószok megkötésére használják, a világ más részein is keresettek finomságokat.
Európa
Ban,-ben Emilia-Romagna Olaszországban a disznólábat kicsontozottnak és kitömöttnek értékelik Zamponok. Ehhez apróra vágja a héjat, a vállat, az arcot és a csülköt, és töltse be a masszát a kicsontozott sertés lábába. Ezután a töltött sertés lábát megfőzzük. A Zampone egy hagyományos újévi étkezés. Főzés után szeletekre vágjuk és lencsével tálaljuk.
Olaszországból is, pontosabban az Piemont, jöjjön a Batsoà („Selyem harisnya”). Ezek olyan disznólábak, amelyeket több órán át főztek egy víz, ecet, hagyma, sárgarépa, fokhagyma és rozmaring főzetében. Ezeket kicsontozzuk és darabokra vágjuk A húst panírozzuk és zsírjában ropogósra sütjük. Giovanni Vialardi (1804 - 1872) piemonti savoyard királyok szakácsát tekintik e finom selyemharisnyák feltalálójának.
Mert Paul Bocuse, a híres francia csúcsszakács, grillezett sertésláb az egyik kedvenc étele. Bocuse párnázza a vászonnal és konyhai zsineggel megkötött (elülső) sertés lábát 10 órán át egy sör vízben, borban és leves zöldségben. Aztán hagyja őket kihűlni a sörben. Ezután a kihűlt és szárított lábakat először folyékony vajba, majd zsemlemorzsába mártja. Aztán addig grillezi őket, amíg a zsemlemorzsa aranybarna nem lesz. Köretként a Bocuse mártást tartármártással és burgonyahóval kínálják.
Ban ben Írország vannak Crubeens (A gael „crúibín” = disznóláb) hagyományos harapnivaló és az ír sör kedvelt körete, amelyre egyre nagyobb a kereslet. A krubenek számára a sertés lábát, amelyet ruhával és konyhai zsineggel tartanak formában, sárgarépából, hagymából és babérlevélből készített szószban főzik. Ezután tojással és zsemlemorzsával kenyérrel megsütjük, és zsírban aranybarnára sütjük. A krubeent általában kézből eszik.
Ázsia
A disznóláb számos ázsiai országban is csemege. Többek között a kínai konyha számos receptet ismer a sertéshús elkészítésére.
A Fülöp-szigetek A disznóláb a fő összetevője Ropogós pata, egy filippínó nemzeti étel. Ehhez a sertés lábát gyógynövényekből és fokhagymából készített szószban puhára főzzük. Ezután hagyja teljesen megszáradni, majd megszórjuk halmártással és porral liszttel. Ezután forró zsírban sütjük a sertés lábát, amíg aranybarna lesz.
Az egyik Koreában készül Jokbal nak nek. Ehhez a sertés lábát puhára főzik szójaszószból, rizsborból, gyömbérből, fokhagymából és más fűszerekből készített sörben. Ezután a lábakat kicsontozzuk és szeletekre vágjuk.
A japán szigeten Okinawa A disznólábakat (japán tebichi) azonos nevű levessé dolgozzák fel. Mert Tebichi A disznólábakat kombu-val (ehető tengeri moszat) és tougannal (viasz tök vagy téli dinnye) együtt főzik, amíg olyan puhák nem lesznek, hogy pálcikákkal szúrja át őket. A húst kicsontozzuk, darabokra vágjuk, és bonitókból (makréla típus) készült húslevesbe tesszük. A levest misóval (japán fűszerpaszta), awamorival (egyfajta szaké) és gyömbérrel ízesítik.